El Refettorio de Mérida, el comedor social que va más allá

Faltan unos minutos para el mediodía y ya hay una pequeña cola de usuarios ante la puerta del caserón que ocupa el Refettorio en el centro de Mérida. Los primeros son ancianos y también veo dos mujeres llevando cada una de ellas una niña pequeña de la mano.No abrirá hasta las doce y media, pero para algunos es cita fija y quieren asegurarse la plaza en el comedor. Para otros, es una forma de ir ocupando el día y hacerlo en compañía; parte de la rutina cotidiana que imponen el desarraigo y el abandono antes que la propia pobreza. No son pocos los motivos para frecuentar un comedor social. También para este, que se define como un comedor comunitario gourmet.

Sucede en un caserón impoluto, de estructura colonial, paredes blancas, piedra en algunos muros, patio porticado y casa de una planta en el centro de Mérida, la capital de Yucatán. Está en la parte del casco histórico que resiste a la gentrificación y se mantiene a salvo. Cuando entro, las mesas ya están montadas siguiendo la sombra de la galería, junto a un pequeño jardín, y todo avanza el ritmo de cada día.

Quienes esperan tienen en el Refettorio un lugar para almorzar, lavarse las manos, asearse a fondo cuando lo consideran necesario e incluso encontrar alguna ropa que ayude a convertir su pasar en una forma de estar. Una vez al mes y previa reserva les proporcionan servicio de peluquería. Son circunstancias que algunos valoran y otros no tanto como la comida, tal cual ocurre con los miércoles culturales, entre cuyas actividades está la proyección de películas.

La cola de entrada empieza a formarse mientras los diecinueve voluntarios que acompañan hoy al equipo estable del Refettotio Mérida -la coordinadora, Claudia Bolio, el jefe de cocina, Eduardo Canche, y su segundo, Ulises Velasco-, llevan un buen tiempo en marcha. Los ocho alumnos de escuelas de gastronomía locales que practican durante seis meses en este peculiar restaurante están rematando una lasaña de verduras en la que trabajan desde temprano. Tiene buen aspecto y se me antoja una preparación particularmente sofisticada para un comedor social. “Este es un comedor comunitario gourmet”, me aclara Mercedes Perales, gerente de la Fundación Palace en Mérida, la fundación que financia y articula el Refettorio.

Cada día es diferente

Eduardo me explica lo esencial de su trabajo: “cada día nos reunimos, vemos qué tenemos para cocinar al día siguiente y decidimos qué preparamos. Ayer teníamos verduras y pasta, y decidimos hacer lasaña”. Llama la atención encontrar un restaurante que cocina diferente cada día. La Fundación cuenta con un auxiliar administrativo que se ocupa de rastrear las disponibilidades entre los donantes, que les ceden los excedentes y los productos que están cerca de caducar.

Ayer había pasta, verduras y algunas cosas más: el queso que han rallado sobre la lasaña, unas hierbitas con las que han rematado el plato, la salsa que sirve de base al preparado -una besamel ligera que parece mezclada con una crema preparada con las verduras sobrantes-, el aceite de achiote que la salpica…

Hoy se sirve un solo plato; es uno de los pocos días sin postre. Esta tarde organizan la presentación de ¡A Comer!, un libro coordinado por Claudia Bolio que recoge recetas e historias del Refettorio (una forma de tener ingresos) y la cocina se ha visto superada: trabajaron largo con los piqueos de la presentación.

A las doce y media y se abre la puerta del Refettorio. Antes hay una reunión junto a la puerta de los otros once voluntarios que hoy forman el equipo. Los de cocina -ocho por la mañana, uno por la tarde- son fijos, pero los otros once se buscan cada día; hay más mujeres que hombres y algunas ya son veteranas habituales. Repasan la dinámica, ocupan sus puestos y abren la puerta a los usuarios. Ellos les llaman invitados, aunque el menú que van a comer tiene el precio que cada uno le quiera poner. Si no pueden, el servicio es gratuito.

Cien comensales

Las voluntarias y los voluntarios han preparado los lavamanos y los cuatro baños con toallas y jabón, han alistado el comedor y tienen todo a punto para el servicio. Los comensales van completando mesas y es evidente que algunos son viejos conocidos: van directamente a su puesto. Llega la lasaña y la vamos comiendo en un medio silencio que tiene mucho de respetuoso y algo de reverencial. Hablan en voz queda y un consistente murmullo cubre la galería de la casona.

Hoy han dado de comer a cien personas. La cifra habitual oscila entre ochenta y cien, aunque a veces y si hay disponibilidad se alargan hasta ciento veinticinco. Además, reparten otros ciento cincuenta servicios en albergues, fundaciones y otras instituciones. El Refettorio atiende a sus invitados cada semana, de lunes a viernes, a partir de las 12.30 de la mañana. Para las 14 horas todo ha terminado y es el turno de los voluntarios, que ocupan una mesa alargada y comen mientras preparan la despedida.

El Refettorio Mérida empieza a gestarse en 2018, con motivo de la visita de Massimo Bottura a Cancún, para servir en al año siguiente una comida benéfica multitudinaria en las instalaciones de Palace Resort. Desde su llegada, empieza a gestarse una réplica del Refettorio Ambrosiano que creó en Milán. La pandemia sorprendió al equipo a punto de entrar en actividad y replantearon el trabajo: si no podían recibir comensales, les llevarían la comida a la calle. En noviembre de 2020, levantadas las estricciones, empezaron a recibir comensales.

Recuerdo a Eduardo de cuando trabajaba en uno de los restaurantes del Hotel Palace Resort, de donde llegó al Refettorio. Prefería vivir en Mérida y sigue siendo empleado del grupo. El Refettorio forma parte del entramado de la Fundación Palace, creada en 2004 para trabajar en distintos frentes: desde el cuidado del medio ambiente -reciclado de los sargazos de las playas, de los aceites de las cocina en biodiesel…- a la asistencia psicológica a familias necesitadas, la concesión de becas, el propio Refettorio o el Comité de Sueños, que cumple los sueños de menores que viven en situación vulnerable (el más pedido es conocer el mar).

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