…y suele estallar por estas fechas
Un champán es un espumoso, pero un espumoso no tiene por qué ser champán. El cava también es un espumoso, aunque no es un champán. En realidad, ni siquiera el champán es un champán, ni mucho menos champaña; más bien se le dice champagne y siempre, siempre, debe escribirse tal cual, con su ‘gn’ bien instalada como cierre natural de una palabra con señas de identidad. Hay más. El champagne es francés, pero no todos los espumosos franceses son champagnes. El cremant es un espumoso producido en Borgoña, Alsacia, Burdeos y otros lugares, pero si le quito una letra y le llamo cremat es una variedad muy dulce de cava, un espumoso elaborado en España siguiendo el méthode champenoise –el mismo proceso que el champagne-, aunque eso se debe callar, porque obligan las normas proteccionistas de las denominaciones de origen, de manera que nadie lo dice, aunque todos lo saben. Un segundito, que acabo de perder el resuello… ¿Complicado? Acabamos de empezar. Puedo hablarles de Moet Chandon, una de las grandes casas del champagne. Moet es uno los más vendidos. ¿Y Chandon? No es champagne, sino un espumoso bien digno elaborado por una filial en Mendoza (y en California, donde le dicen sparkling wine, o la India, donde, siendo francos, me da igual cómo lo llamen). Definitivamente, el mundo tiene forma de burbuja.
Antes que por su origen, los espumosos se diferencian por el sistema de elaboración. Puede ser el llamado método tradicional (el méthode champegnoise), cuando el vino hace dos fermentaciones. De la segunda nacen las burbujas y se concreta en la botella. Proporciona las mejores calidades. Se llama ‘charmat’ o ‘granvas’ cuando esa segunda fermentación tiene lugar en tanques de acero inoxidable, antes de embotellar. La tercera alternativa lo cambia todo por carbónico inyectado. Así nos llega el ‘vino gasificado’, hermano pobre de la fiesta.
Llega la zona de producción. El champagne se elabora en la región de Champagne, en Francia. Se distingue por asuntos tan fundamentales como el suelo donde crecen las cepas, el clima y las variedades básicas que definen su naturaleza: chardonnay (blanca), pinot noire y pinor meuniere (tintas), responsables de su estructura y su carácter. Los espumosos producidos en otras zonas de Francia suelen llamarse Cremat. A Lima llega un interesante Louis Bouillon, procedente de Borgoña.
Otrosí. Es cava cuando se produce en algunas regiones de España (entre los vendidos en Lima destaca Raventós i Blanc), sekt si nació en Alemania y Asti, Lambrusco y otras si viene de Italia. Visto lo que importan al Perú es difícil creerlo, pero es cierto: en Asti hacen buenos vinos. Y luego viene Argentina, con sus espumosos. Imitan lo francés aunque tampoco ellos lo consiguen, pero hacen cosas atractivas, como Cruzat y Barón B.
Falta el azúcar. Todos los espumosos reciben un añadido de azúcar antes de enviarse al mercado. Téngalo en cuenta: cuanta más azúcar, peor suele ser la calidad del vino (el dulzor oculta los defectos). El más seco es el Nature (3 gramos de azúcar por litro), mientras el Extra dulce (60 gr/l) puede llevarle a la hiperglucemia.
Puestos a beber, cada quien es dueño de su destino. Yo los disfruto muy secos -nature o brut nature-, servidos en copa de vino tinto –tipo Burdeos-, a unos ocho grados, y a lo largo de toda la comida, así que brindo al comienzo, en lugar de al final. Tampoco importa ¿Qué quieren que les diga? En días como estos, concebidos para gozar, no deberían prestar la menor atención a quienes le dicen cuando, como, con qué y hasta con quien lo deben beber. Todo eso es cosa suya. Que tengan un buen año.