El mejor regalo del mundo

Me gustan los regalos que se tocan y se abren rasgando el papel con las prisas de la ilusión. Un deseo es ya de por sí un regalo, tal vez el mejor de todos; el instrumento que te empuja a soñar, pero los sueños, como los deseos, ni llegan envueltos en papel de fiesta ni se pueden instalar bajo un árbol de navidad dentro de una caja cerrada con un gran lazo dorado. Este es uno de los pocos asuntos en los que no suelo ir contracorriente. Me fascina el misterio de las cajas, los envoltorios y la magia de la sorpresa, pero este año ha llegado el momento de romper la norma. Por una vez estoy dispuesto a cambiar todas las cajas del mundo para perseguir un sueño.

Hace tiempo que tengo un deseo y le ha llegado la hora: este año quiero que me regalen y regalarme un mapa de temporadas de los productos peruanos. Me refiero a algo tan simple y tan imprescindible como una tabla en la que se relacionen las mejores temporadas de cada verdura, cada fruta, cada pescado y cada marisco. Cuándo ofrece sus prestaciones más atractivas, el tiempo en que su rendimiento es óptimo, el momento de su temporada natural antes de que llegaran los cultivos forzados y los invernaderos…. la referencia inevitable si quiero disfrutar al máximo cuando como. También el instrumento que deberían tener siempre a mano los cocineros que aspiran a ofrecer la excelencia a sus clientes. Nunca entendí que sirvieran palta, tomate, brócoli, berenjena o zucchini durante todo el año. Unos de verano y otros de invierno, siempre tuvieron estrictamente marcadas sus temporadas.

El mapa de temporadas es una fantasía recurrente, casi obsesiva, que se repite varias veces por semana desde el día que crucé la puerta del mercado de Surquillo; mi primer mercado peruano. Los productos de la selva no tenían apenas presencia en sus puestos y de la sierra llegaba lo imprescindible, pero rezumaba vida y diferencia por los cuatro costados.

Unos días después hablando con un cocinero limeño le pregunté por la temporada de la palta. Se me quedó grabada su respuesta: “aquí no hay temporadas, tenemos todos los productos todo el año”. Fue ese día cuando nació mi obsesión y me convertí en perseguidor de temporadas y calidades. Empecé a viajar por el país, me acerqué a las chacras y los fundos de unas decenas de pequeños productores y la perspectiva empezó a cambiar. Mi interlocutor se equivocaba de largo: la mayoría de los productos tenían temporadas altas y bajas. Había momentos mejores y peores para cada uno de ellos.

Imagino que los datos estarán en manos de los técnicos del ministerio de agricultura, o de los departamentos de huertos, frutales o tubérculos de las universidades agrarias. Tal vez estén en manos de los centros de investigación que trabajan en los sectores agrarios o pesqueros. Seguro que sí. Pero hasta ahora nadie se puso a organizarlos. Nos bastaría eso, una tabla con el nombre del producto y su temporada natural en la columna contigua, para cambiar la forma de entender la cocina peruana.

Quiero saber cuando es la temporada alta de la palta, aislar el lapso de tiempo en que su carne es como mantequilla, prieta, firme y aromática, en lugar de aguachenta y lacia, como se muestra en otros momentos del año, coincidiendo con la temporada baja. Sabríamos cuando debemos dejar los pescados y los mariscos en paz para que se reproduzcan, cuando ofrecen sus mejores prestaciones y cuando no merece la pena comerlos. Voy a lanzar una idea: sería un reto a la medida de la esperada Fundación Acurio, que finalmente empieza a dar sus primeros pasos.

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