El cacao protagonizará el próximo fenómeno de la gastronomía peruana
El futuro es del cacao. Esta es la apuesta: el fruto amazónico protagonizará el próximo gran fenómeno gastronómico del Perú. En mucho menos tiempo del que imaginamos hablaremos del chocolate peruano -o de los chocolates amazónicos; este no va a ser un fenómeno exclusivo- tal como se hace hoy del cebiche. Llegará Miguel Bosé a Lima y los periodistas tendrán una nueva pregunta en su agenda: “¿ha probado el chocolate peruano?”.
La Amazonía esconde un tesoro que empieza a mostrar con claridad. Especialmente en las zonas que vivieron el asedio de la plaga combinada del terrorismo y el narcotráfico. Desde aquella parte del país ya deslumbran dos variedades que han normalizado su presencia en la selva: el chuncho, en la Amazonía cusqueña, y el Fortunato número 4 en la parte de Jaén. Dos joyas disputadas por los mercado europeos y norteamericanos, justo allí donde el chocolate se contempla como un producto de altura. La tercera referencia crece lejos de la Amazonía. Está en el Alto Piura y se llama cacao blanco. En torno a Buenos Aires y otras localidades cercanas se cosecha el fruto que ilumina algunos de los chocolates más sofisticados de la vieja Europa. Su antecedente más cercano está en uno de los chocolates más humildes que he probado nunca y al mismo tiempo uno de los más emocionantes: se llama Norte. Es un sencillo chocolate a la taza elaborado a mano por la Agrupación de Mujeres Emprendedoras de Buenos Aires para abastecer el programa local del vaso de leche. No es el mejor chocolate que he probado, pero lleva impreso el sello de la verdad y el compromiso de los productores más humildes con su comunidad. También contiene un elevado porcentaje de cacao blanco.
Para muchos productores, el cacao es una fuente de prosperidad. La cotización actual en el mercado de futuros de New York roza los 3000 dólares por tonelada. No es poco, aunque algunos se pagan aún más caros. Por lo pronto, el exclusivo Fortunato nº 4, proveedor de los chocolates neoyorkinos de Good & Evil, la marca creada por los cocineros norteamericanos Anthony Bourdain (Les Halles) y Erc Ripert (Le Bernardin). Hace años que los grandes chocolateros europeos vuelven la vista hacia Perú. En Francia parecen sentir una especial predilección por el cacao blanco del Alto Piura. Lo utiliza, por ejemplo, Alain Ducasse en la marca Le Chocolat, que produce en París. También es el protagonista de Illanka, una de las marcas más selectivas comercializadas por la chocolatera Valrhona. El súper exclusivo chocolatier belga Pierre Marcolini es otro de los que se ha fijado en los cacaos piuranos, al igual que Stephane Bonnat uno de los grandes productores de Francia. Visto lo visto, no extraña saber que el 70 % de las exportaciones cacao blanco viajen cada año hasta Francia. A día de hoy, el cacao ha situado algunos departamentos en el mapa económico internacional. El 95 por ciento de las exportaciones de San Martín correspondieron el pasado año al cacao.
La mejor parte de esta historia se concreta en casa, donde la industria chocolatera de calidad crece cada día, sacudiéndose las mañas del pasado (baja calidad del cacao, tratamientos precarios y sobredosis de azúcar para ocultar defectos). Las referencias se multiplican. La Orquídea, en Tarapoto, marca el camino desde hace quince años, abriendo la puerta a nuevas propuestas como Exótic o Makao. También desde San Martín llega Gran Pajatén, de Amazona Chocolate, ganador de algún concurso internacional, y desde Lima, Giovanna Maggiolo (Xocolatl) y Astrid Gustche (Melate) dan un nuevo salto adelante aportando sofisticación, refinamiento y máxima calidad al universo del chocolate. El futuro aguarda a la vuelta de la esquina.