La cocina avanza al ritmo del tiempo que le toca vivir. Obligada a afrontar nuevas necesidades, nuevos roles sociales y nuevas perspectivas, modifica su aspecto y perfila nuevos gestos a la vuelta de cada camino. Otro tanto sucede con el cocinero, protagonista incuestionable de la ecuación que define la relación entre la cocina y la sociedad. Hubo un tiempo no tan lejano –también aquí en Lima, como en Francia o en España- en el que el cocinero era un ser anónimo y gris, siempre oculto a la mirada del comensal, ignorado por el público y a menudo despreciado por sus propios clientes. Su universo estaba enmarcado por el ritmo vital de su cocina y sus fronteras casi nunca se trazaban más allá del callejero de la ciudad. Todo eso ha cambiado. El cocinero ha encontrado la fama, el reconocimiento y el prestigio que nunca tuvo, ocupa un papel destacado en la sociedad, protagoniza comerciales publicitarios, aparece en la portada de los diarios, presenta programas de televisión y viaja, sobre todo viaja. Sin parar. Recorre el mundo de punta a punta acercándose a otras cocinas, visitando restaurantes, exhibiéndose en congresos, certámenes, ferias y espectáculos circenses de mayor o menor calado. Viaja tanto, que en muchos casos abandona su propia cocina.
Desde la irrupción de la lista “The world 50 best restaurant” el cocinero aun viaja más. Es la perversidad que entraña el montaje millonario tejido en torno a la lista que toma el nombre de la empresa auspiciadora (ahora San Pellegrino, antes Nespresso). Hasta su advenimiento, el mundo de la alta cocina se manejaba al ritmo marcado por los designios de la guía Michelin, consagrando un modelo de cocinero concentrado en la cocina del restaurante, trabajando para el cliente, a la espera de la visita de los inspectores de la guía. La San Pellegrino se alimenta de lo contrario: los cocineros que quieren prosperar en la lista están obligados a salir al mundo par encontrase con unos votantes que apenas visitan los restaurantes de su país.
Desde que Diego Muñoz y el equipo de Astrid & Gastón entraron en la batalla de la San Pellegrino han viajado por medio mundo, haciendo demostraciones para periodistas y cocineros, en un trayecto que seguramente le reportará buenos réditos en la lista que se hace pública mañana. A cambio, la cocina de Astrid & Gastón ha quedado detenida. Ningún cambio de menú desde el pasado mes de septiembre. Apenas unas modificaciones en ocho meses son un lujo que no se puede permitir una cocina obligada a un avance constante. Tampoco se espera nuevo menú para otoño.
Algo similar ocurre con Virgilio Martínez en Central. Todo ha cambiado en su trayectoria desde que fue abducido por Andrea Petrini. Le organiza comidas en Italia para mostrarle a los votantes de la San Pellegrino que servirán para empujarle a la parte noble de la lista, pero si unimos ese esfuerzo al que dedica a su restaurante en Londres, al de Cuzco y a su nueva aventura en Mater Iniciativa, su estancia en la cocina de Central se ha reducido a poco más que un saludo. El trabajo se resiente y su propuesta culinaria vive estancada. Son los clientes quienes pagan las veleidades de los cocineros estrella.
Sólo hay tres cocineros limeños implicados en la lucha de la San Pellegrino. No quiero ni imaginar qué sucederá con la cocina peruana si alguien decide hacer una San Pellegrino latinoamericana. La mayoría de los restaurantes se convertirían en sucursales de agencias de viajes.
