El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

La comunidad nativa notmachiguenga de San Antonio de Sonomoro, en la amazonía peruana, prefirió el camino del cacao para encontrar salida a la esclavitud y la pobreza que vivían con la coca. Algunos, también miraron monte arriba y abrieron la puerta a nuevos cultivos de café. Tienen sus tierras en la provincia de Pangoa, en plena frontera entre las dos selvas; la alta, propicia para el café, y la baja, cada día más volcada en el cacao.

El café y el cacao crecen asociados al bosque. Son plantas que exigen la sombra de otros árboles. Puede ser plátano o árboles maderables como el tornillo o la caoba. Perú es el primer productor de café orgánico del mundo. Eso implica prácticas respetuosas con un espacio decisivo para el futuro del planeta.

El camino desde Pangoa muestra laderas completamente plantadas con piña Golden, a cielo abierto, junto a otras yermas y abandonadas. Representan el antes y el después. Dos imágenes contrapuestas: la prosperidad momentánea que proporciona la piña y lo que dejan los cultivos intensivos cuando han agotado el suelo. Pocos años y alguna mala práctica bastan para tener un desierto donde antes hubo selva.

Cada día que un cocinero incorpora piña Golden a sus recetas, contribuye a la deforestación de la Amazonía, al deterioro de los recursos naturales y el menoscabo en las condiciones de vida de las comunidades que sufren la invasión de los cultivos. La decisión de servir un café local en lugar de otro llegado de Italia o cualquier otra zona de producción puede tener muchas consecuencias y más de un significado. Por lo pronto, un estímulo de los mercados locales, el apoyo económico y la motivación que necesita el productor para mantener su apuesta por el café y no volver de nuevo la vista hacia la coca, o romper las reglas del juego con la minería ilegal. Además, un mensaje de responsabilidad lanzado a la sociedad. No es poco en un país, como Perú, que incluye la cocina entre sus principales señas de identidad y concede a sus cocineros el trato reservado a las grandes estrellas mediáticas.

La batalla del clima también se libra en espacios tan pequeños como la cocina de un restaurante. Cada gesto que se realiza en ella tiene consecuencias en la sociedad. Por acción o por omisión.

La simple selección de la variedad de papa que se incorpora a una receta tiene secuelas apreciables. Sobre todo cuando se concreta alrededor de los Andes, un ecosistema que ha perdido en las últimas décadas el 90 % de su masa forestal. Las tremendas corrientes migratorias y el consiguiente abandono de los cultivos andinos complican más las cosas. La papa andina sufre la amenaza de las papas mejoradas, cultivadas en valle, con riego y fertilizantes. La decisión de un cocinero puede marcar la diferencia entre la continuidad de un cultivo o su abandono.

Los cocineros tienen mucho que decir en temas como sostenibilidad, clima y responsabilidad social. Más aún cuando son un vehículo para trasladar mensajes a la sociedad, como sucede en Perú, donde han cumplido un papel determinante en la recuperación de muchos productos andinos y la puesta en valor de otros.

Por eso sorprende la total ausencia del mundo de la cocina en la Cumbre del Clima. Ningún cocinero aparece como interlocutor en uno solo de los miles de encuentros, conciliábulos y foros programados en esta peculiar fiesta del clima.

Pareció que todo cambiaba cuando los organizadores anunciaron el encuentro del Secretario General de Naciones Unidas, Ban Ki Moon, con Gastón Acurio y Virgilio Martínez, los dos cocineros peruanos más destacados del momento. Sólo fue un espejismo. Ban Ki Mon llegó, saludó, se puso un delantal, vio como preparaban un cebiche -sin pescado, solo vegetales, y hecho al fuego; de paso debían promocionar unas cocinas que ahorran combustible-, hizo como que lo probaba, cruzó seis frases de conveniencia con los cocineros, volvió a saludar y salió disparado. Apenas quince minutos dedicados mayoritariamente a posar para los fotógrafos. Al final, la cocina no fue más que un detalle pintoresco para llevar una imagen amable de la cumbre a la portada de unos diarios que hasta ayer le prestaban bien poca atención.

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