Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y Héctor Solís (Fiesta Gourmet) representarán a la cocina peruana en la segunda edición de Madrid Fusión México, el Encuentro Internacional de Gastronomía que tendrá lugar en Guanajuato (México) entre el 27 y el 29 del próximo mes de junio. Se trata del congreso culinario más importante de cuantos se celebran en el continente americano, con más de 1200 asistentes –profesionales del sector, prensa especializada y estudiantes de cocina y hotelería- y un programa que recorre los elementos claves de las cocinas americanas en su tránsito entre el viejo y el nuevo mundo.
Madrid Fusión México se celebra este año bajo el lema “América: la tercera revolución”, en referencia a la afirmación del cocinero español Ferrán Adriá, situando la cuenca amazónica como el eje de la próxima revolución culinaria. De hecho, los tres ejes centrales del certamen serán la cocina de la cuenca amazónica, el chocolate y el camino que ha llevado de los escabeches árabes a las distintas versiones del cebiche.
Será precisamente el cebiche y los escabeches el tema que marcará la apertura de la primera jornada de Madrid Fusión México. El chiclayano Hector Solís (Fiesta Gourmet, con restaurantes en Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna) presentará su cebiche caliente y su cebiche de cangrejos como expresión de las nuevas fórmulas del cebiche peruano, mientras que el español Toño Pérez (Atrio, Cáceres) mostrará su trabajo con los escabeches calientes y el mexicano Carlos Hannon (Hotel Rosewood, San Miguel de Allende) presentará los cebiches originarios de su región, sin cítricos ni cebolla.
La presencia de Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima), cobra un doble sentido. De un lado, compartirá escenario con el venezolano Nelson Méndez (Caracas) y el brasileño Alex Atala (DOM, Sao Paulo, recientemente designado como el séptimo mejor restaurante del mundo) en la presentación de la cocina preparada a partir de los insumos de la amazonía. De otro lado, intervendrá en el debate sobre “naturalismo y los ecochefs” junto al español Rodrigo de la Calle, el norteamericano Bernard A. McDonaugh y los mexicanos Bricio Domínguez y Ricardo Muñoz Zurita.
Además de los citados, el certamen contará con la presencia de chefs procedentes de Canadá (Susur Lee), Estados Unidos (Charlie Trotter, Daniel Patterson, Ted Méndez…), Italia (Mauro Uliassi), España (Quique Dacosta, Dani García, Eneko Atxa, Andoni Luís Adúriz…), México (Enrique Olvera, Marta Ortiz, Eduardo Osuna, Vicente Torres…), Brasil, Chile o Suiza. Una combinación de jóvenes valores y figuras consagradas de la cocina.
