César es uno de los 21 estudiantes graduados en 2014 en la Escuela de Mozos de Pachacútec. De hecho, fue uno de los mejores alumnos y eso le valió una beca para prolongar su formación practicando seis meses en Boragó, el increíble restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile. César volvió a Lima hace tres meses y todavía busca trabajo. Acaba de rechazar la oferta de uno de los grandes: 750 soles al mes (poco más de 200 dólares, para los lectores de fuera) y tres meses sin derecho a propinas.
Leydi también siguió su formación lejos de su casa en Ventanilla. Su trabajo le valió para ir becada durante nueve meses a Mugaritz (cerca de San Sebastián, en España) uno de los cinco mejores restaurantes del mundo. Tuvo propuestas para quedarse a trabajar en España, pero Leydi prefirió volver a su tierra para aplicar aquí lo aprendido tras casi un año de duro trabajo en la élite de la hostelería mundial. Desde su vuelta en diciembre pasado, ha sido rechazada por los mejores restaurantes de Lima. Sólo en uno le propusieron un trabajo… con sueldo de practicante: 750 soles al mes. No es el mismo que le hizo la oferta a César.
Peter fue el tercer becario de la Escuela. Siguió aprendiendo nueve meses mas en Azurmendi (Bilbao, España), un tres estrellas Michelin. Volvió en diciembre y a primeros de febrero volaba a Ciudad de México, donde trabaja desde entonces. Lima no le ofrecía nada de lo que buscaba; ni siquiera trabajo.
Norca se graduó este año pero su currículum llega con una guinda que pocos pueden mostrar. Durante siete meses trabajó seis días por semana como ayudante de sumiller de Julio Barluenga, en Astrid & Gastón, hacia donde volaba cada día al terminar las clases. Norca tuvo una entrevista para incorporarse a la plantilla de un nuevo restaurante en Barranco y la rechazaron porque contó que su ilusión es volver a Astrid & Gastón. El chef estrella del nuevo restaurante solo quiere camareros que aseguren su ‘fidelidad’ y se comprometan con su proyecto. El premio al ‘compromiso’ es una jornada partida –para alguien que vive en un cono, como la mayoría de los mozos, significa una jornada continuada de más de 14 horas, desplazamientos aparte- y un sueldo equivalente a poco más de la tercera parte del alquiler de un departamento en Barranco. El respeto y el compromiso son valores de ida y vuelta y no se imponen; el empresario debe ganárselos cada día. Algún día lo entenderá nuestro nuevo chef estrella y espero que no sea demasiado tarde.
Solo son algunos casos cercanos. Los que me resultan más próximos, por mi relación con la Escuela de Mozos de Pachacútec, y los que más me sublevan, porque ilustran el doble discurso de buena parte de la jet set culinaria del Perú. También muestra el estado de las cosas en un sector que sigue exhibiendo su incapacidad para adaptarse a los tiempos que asegura vivir y la inconsecuencia de sus promotores.
Desde su fundación, la Escuela de Mozos de Pachacútec ha concedido becas para que sus mejores estudiantes alcancen un nivel superior de formación, practicando en algunos de los mejores restaurantes del mundo. La contrapartida obligatoria era volver al Perú para contribuir al crecimiento de nuestra cocina. Hemos llegado a un punto en el que en muchos casos el compromiso equivale a una condena. Seguimos pensando que nuestra obligación es formar profesionales de calidad, aunque algunos prefieran mano de obra barata. No equivocamos el modelo. Surgen dudas pero seguimos creyendo en él. En consecuencia, hemos empezado a negociar convenios con algunos de los mejores restaurantes de América Latina para que, si lo prefieren, los graduados puedan encontrar en ellos un buen futuro profesional. Será lejos de casa, pero se han ganado el derecho a ser respetados y merecen una oportunidad para lograrlo.
