De haberlo sabido

Debí hacerme cocinero. Lo pienso cada día con más fuerza. Más aún después de ver la vida que llevan muchos cocineros estrella. Ya no recuerdo cuando fue la primera vez que me preguntaron si me había planteado abrir un restaurante. Eran tiempos diferentes. y llevaba suficientes años en el periodismo culinario para no sentir la menor envidia por la vida del cocinero. Los buenos profesionales empezaban a gozar de algún reconocimiento social, se asomaban a las páginas de las revistas y los veías en algún programa de televisión. La fama les rondaba, pero el precio a pagar me parecía demasiado alto: el cocinero vivía por y para su restaurante. Demasiado trabajo, pocas horas de sueño y una dependencia casi absoluta de la relación con el cliente dibujaban un panorama poco atractivo.

Las jornadas laborales comenzaban a primera hora de la mañana y se alargaban hasta acabar la cena, pasada la medianoche. No era extraño encontrar cocineros recorriendo el mercado central, iniciando de madrugada una jornada que apenas tendría interrupciones. En los ratitos libres, se enzarzaban en los laberintos de la gestión. El saludo al cliente, al final de cada comida, era un ritual obligado para el profesional, más consciente que nunca de la importancia de la relación con el comensal. Y cuando decidían tomarse un día libre o salir antes de tiempo, el cliente hacía notar su ausencia. La voz se extendía en pocas horas por los mentideros culinarios: el cocinero no está en la cocina. A partir de ese momento, cambiaba la consideración del negocio y la imagen del profesional que lo dirigía.

La historia se repetía en cualquier cocina con aspiraciones. Lo mismo sucedió en Lima años después. Los primeros pasos de los restaurantes de Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino o Gastón Acurio no fueron muy diferentes: compra, trabajo, servicio, gestión… y poco descanso. Alguno añadía incluso el lavado de la mantelería antes de dormir. Aquello no era vida. Lo tuve claro desde el principio: nunca me haría cocinero. Había más consideraciones a tener en cuenta. La primera ya está contada, la segunda llegó al aplicar un mínimo sentido crítico a mi propia cocina. No era mi camino.

No había vuelto a pensar en ello hasta la llegada a Lima de mi amigo Santos Ruiz, el crítico gastronómico valenciano que protagonizó una vibrante ponencia sobre el arroz en Qaray. Una noche, Santos recorrió el comedor con la vista y preguntó: “¿Los cocineros peruanos no trabajan en el restaurante? ¿Cómo saben lo que piensa el cliente de su cocina? ¿No se preocupan por atenderlo?”. Cuando supo el monto de una de las facturas hizo una pregunta más “¿No piensan que el cliente merece un poco de atención personal a cambio de todo lo que paga?”. Tenía razón. Diego Muñoz recibe antes del servicio en la cocina de Astrid & Gastón y no sale al comedor, Mitsuharu Tsumura compartió con nosotros y un par de mesas más antes de comenzar la cena en Maido y desparecer. De Héctor Solís no hubo noticias ni en La Picantería ni en Fiesta, cuatro días después. En otros restaurantes el cocinero andaba en medio de ese jolgorio eterno que vive la parte más nombrada de la alta cocina limeña. Su lema ya es legendario: en cualquier lugar mejor que en casa. El ejemplo de Rafael Osterling, siempre a pie de obra, tiene seguidores ocasionales, como Pedro Miguel Schiaffino, cada día mas presente en su restaurante, y Virgilio Martínez los pocos días que pasa en Lima. Los demás decidieron ser como Gastón, pero saltándose la parte dura del trayecto y despreciando la relación con el cliente.

De haberlo sabido antes, me hago cocinero.

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