Cocinas al borde de la calle en El Callao

De cuando en cuando me dejo caer por los Barracones, en El Callao. Sé bien que es un barrio tan bravo que ocupa lugar en el podio de la mala fama pero allí, como en todos los barrios complicados, también vive buena gente y cuando uno de ellos es como Rosita se convierte en un reclamo. Sus papas rellenas y sus causas son el motivo de mi presencia ocasional en la calle Cocran, una de esas vías que ni la municipalidad de El Callao ni el gobierno regional -a saber quién se desocupa aquí de qué- se han dignado asfaltar, prolongando la mala reputación con el adobo del abandono. Allí está la casa de Rosita, con una pequeña entrada que ha cubierto para convertir en una cocina que abre cada mañana de nueve a una. Lo suyo es muy sencillo: aguas -tamarindo, cocona, maracuyá…-, tallarín saltado, chaufa, chanfainita y, sobre todo y por encima de todo, causa de bonito y una papa rellena de pollo buena de verdad. Por sí sola justifica mi querencia.

La clave de esa papa está en el tamaño, o tal vez el formato sea la feliz consecuencia de la humildad combinada de su cocina y su clientela. El caso es que la pieza es mediana, consiguiendo un magnífico equilibrio entre papa y relleno y una mejor relación entre el crujiente de la fritura y la cremosidad del puré. ¿Quién dijo que la papa rellena debía ser grande? Seguro que un cocinero sin ganas de trabajar. A dos calles, abre Maritza, también en la puerta de su casa, en Vigil, una zona que parece más relajada y atendida. Propone una causa de huevo, otra de pollo, un chaufa con salchicha y alguna cremolada de mérito. Prefiero la causa de huevo, más chica y también más cremosa y sabrosa. Los domingos se instala en Apurimac 262.

La municipalidad de La Perla dedica un espacio a la comida en la Marina. De día se instalan carretillas y tenderetes que cambian la tarde por camiones de comida. Le llaman Zona Franca y las estrellas son Óscar y su cebiche de concha negra, que es de los buenos. Lástima que lo siga haciendo en tiempo de veda y todos se tapen los ojos. ‘De pura mare’ es otra historia. Es una combi roja que se instala cada mañana en la cuadra 26 de la Colonial, frente a la Urbanización Renovación Palomino. El interior se ha convertido en un minúsculo comedor y la maletera hace las veces de cocina. Su cebiche mixto justifica la visita.

Natividad merece trato aparte. Llegadas las cinco de la tarde impone su reinado sobre el cruce de Ayacucho con Dos de Mayo, en Venezuela, otro de esos barrios mal mirados. De un lado su cocina, en plena calle, y del otro su taberna, donde se ofrecen mesas y venden vino y cerveza. Durante los últimos 43 años lo de Natividad han sido los menudos -ubre, hígado, criadillas, choncoli…- y unos anticuchos que prepara sin palito y son capaces de ponerte la boca patas arriba. Para no perdérsela.


AL DETALLE

*Rosita. Puntuación: 1,5 estrellas sobre 5. Cocran 740. Los barracones. El Callao. De 9 a 1.

*Maritza. Puntuación: 1 estrella sobre 5. Cocran Vigil 422. Los Barracones. El Callao. De 10.30 a 15.

*El Óscar. Puntuación: 1 estrella sobre 5. Cocran Avenida La Marina cuadra 45. La Perla. De 12 a 16 (más o menos)

*De pura mare. Puntuación: 1,5 estrellas sobre 5. Cocran Avenida Colonial, cuadra 26. El Callao. De 10.30 a 15

*Natividad. Puntuación: 2 estrellas sobre 5. Cocran Ayacucho con 2 de mayo. Martes a sábados de 5 a 11.

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