La distancia es el exilio de los sabores. Tal ves sea ese, más que la curiosidad, el motivo de la expansión de las cocinas por el globo y la peruana es una más entre las muchas comidas lanzadas al mundo casi de contrabando, escondida en las valijas de los migrantes. La necesidad empujó la cocina peruana hacia las grandes ciudades norteamericanas, hasta lograr abrirse paso a golpe de pollo a la brasa y papa rellena, en locales humildes repartidos por los suburbios, mucho antes de que el cebiche irrumpiera en el imaginario colectivo.
Han pasado casi treinta años desde que descubrí en Madrid mi primer comedor peruano. Se llamaba El Inca y sobrevivía con cierto éxito en un barrio por entonces maldito como el de Chueca. Su carta no hablaba de cebiches o tiraditos: pura cocina criolla de la que guardo el recuerdo del primer encuentro con la papa rellena y el ají de gallina (jugoso y tierno; muy diferente al que suelen servir en Lima). Luego supe que fue el primer peruano abierto en la capital de España, en 1976. El Inca sigue ahí –nueva propiedad, nueva decoración, nueva cocina- pero ya no está solo. El tiempo trajo otros restaurantes, siempre modestos, y tras ellos llegaron los cocineros con nombre propio, enganchados a las nuevas tendencias culinarias. También abrió la puerta a un centenar largo de comedores populares repartidos por los barrios más humildes: pollo asado, anticucho, papa a la huancaína, combos con Inka-cola…
Han bastado siete años para que la cocina española se vea salpicada de referencias peruanas. La de Víctor Gutiérrez, sin ir más lejos, quien desde su restaurante de Salamanca puede presumir de ser el primer peruano del mundo distinguido con una estrella en la guía Michelin. O la del iquiteño Luís Arévalo, quien traza las líneas maestras de la cocina nikkei del futuro desde Nikkei 225. También están Andrés Rodríguez, gobernando las cocinas del grupo Acurio (A&G Madrid y Tanta Madrid y Barcelona), Kiko Ceballos (Virú) o Carmen Delgado (La Gorda).
En Londres se manejan Martin Morales y Robert Ortiz en Ceviche y Lima, los nuevos comedores peruanos de la ciudad. Tampoco faltan referencias al otro lado del Atlántico: Victoriano López en La Mar y Eduardo Montes, responsable de la cocina de Rayme, en Nueva York, Diego Oka en La Mar de San Francisco, Darwin Santamaría en el Darwin’s on 40th, en Sarasota, o Ricardo Zárate, el chef saltado a lo más alto de los listados de Food & Wine desde su modesto Mo-Chica en el mercado de La Paloma, en Los Ángeles. De vuelta por Asia damos con Daniel Chávez, liderando la cocina de Ola Cocina del Mar en Singapur. En poco tiempo tendrá la compañía de Eduardo Montes, quien acaba de llegar a Hong Kong para dar vida al nuevo negocio de Jaime Pesque. Y en Australia… y en Sudamérica….
Hay muchos otros. Algunos, los menos, forman parte de una generación que ha trascendido a los medios de comunicación y acaricia las ventajas de la fama. Bien mirado, tampoco son muchos en un mundo en el que cocinas y cocineros dan la vuelta al mundo dos o tres veces por día, pero conviene celebrarlo: son un mil por ciento más de lo que veíamos hace unos años. Son los nuevos engreídos de la cocina peruana; triunfadores en tierras que siempre fueron hostiles.
Hay otra realidad más allá del alcance de los focos y el glamour que conlleva el con muy pocas que conlleva el cara oculta de la di miles de profesionales el imaginario colectivo.dada des norteamericanas, tal éxito. Miles de profesionales repartidos por casi todos los rincones del mundo conviven en la cara oculta de la diáspora culinaria peruana. Para la mayoría de los cocineros, el Perú sigue siendo un país sin oportunidades.