El año 2012 consagró la cocina peruana como una tendencia. Medio mundo habla de ella y de cuando en cuando se abre un restaurante peruano en algún rincón del mundo: dos en Londres, uno en Barcelona, otro en Nueva York… Tampoco es tanto, aunque indica un buen momento para una cocina de la que pocos hablaban hace pocos años y aún guarda algunas tareas pendientes.
Un lugar para los jóvenes. Una cocina sin jóvenes es una cocina sin futuro. Es imprescindible abrir caminos para los más de 50.000 estudiantes que pueblan las escuelas de cocina del país. Con el precio de los locales cada día más alto y las expectativas de ingresos medios en torno a los 1000 soles mensuales, los jóvenes necesitan nuevos modelos de negocio que les permitan dejar de ser mano de obra barata y les ayuden a crecer profesionalmente. Hay algunas iniciativas planteadas como los pequeños restaurantes en mercados o los comedores dedicados a un solo plato, pero hay que trabajar para concretarlos… y financiarlos.
Recuperar el recetario oculto. Existe un momento decisivo en la historia de cada cocina, definido en el tránsito de los fogones familiares a la mesa del restaurante. Es el instante en que traspasa la puerta de los comedores públicos para mostrarse al comensal y acabar de consolidarse. Si repasamos las cartas de los restaurantes limeños apenas encontraremos más de 300 ó 400 platos diferentes. No es más que una pequeña parte de la riqueza culinaria que el Perú atesora en los recetarios familiares. Hay mucha vida más allá del cebiche, el cau cau, el sudado o el chupe de camarones y ha llegado la hora de recuperarla.
Conocer los productos peruanos. En pleno estreno del año internacional de la quinua, la celebración muestra un producto reconocido en los grandes mercados internacionales y prácticamente ignorado por los peruanos. Y tras la quinua, la kiwicha, la cañihua o, sin ir más lejos, las papas. ¿Cuántas variedades existen? ¿Cuál es su uso culinario? ¿Cuándo llegarán a los mercados de forma regular? 2013 será un buen año para aprender sobre nuestros productos: identificar variedades, conocer las mejores temporadas, diferenciarlos por su origen… y descubrir esos cientos de joyas aún ocultas en la sierra y en la selva.
Consolidarse antes de multiplicarse. Inmersos en una gigantesca huida hacia adelante, los cocineros peruanos viven el milagro de la multiplicación; aunque esta vez sean restaurantes en lugar de panes. Todos quieren ser como Gastón Acurio, pero no parecen dispuestos a pagar el peaje que suponen años de duro trabajo y la creación de una estructura que posibilite la expansión. El crecimiento –exterior o interior- oculta a menudo la realidad de negocios deficitarios, mal dimensionados y carentes de la estructura y los medios imprescindibles. La aventura, más asumible para los negocios sin grandes aspiraciones culinarias, está repleta de peligros para los restaurantes más avanzados.
Recuperar la esencia de Mistura. La gran feria de la cocina peruana debe afrontar este año una reconversión inevitable tras la crisis sufrida en la última edición. Ni el contenido, ni el nivel de asistencia, ni la ubicación, ni la calidad de la oferta estuvieron a la altura de lo esperado. La obsesión por crecer más y más ha afectado a la naturaleza de la feria, obligándola a buscar un nuevo espacio y pensar seriamente en redimensionarse para recuperar el espíritu que alumbró las primeras ediciones. Los retos se multiplican: reducir aforo, recuperar la calidad de la oferta, replantear la política de precios para restaurantes, huecos, carretillas y productores, reflexionar sobre el papel de los grandes chefs internacionales –soñando que llegue el día en que alguno acabe dejando huella en nuestra cocina- y profesionalizar la estructura responsable del evento.