Hace dieciocho meses abría esta sección en Luces con una crítica al restaurante Central, respondiendo a una comida hecha veinte días antes con el menú recién estrenado. Saludaba la propuesta, celebrando que Virgilio Martínez hubiera logrado consolidar una identidad culinaria clara y diferenciable, y comentaba algunos platos. Uno de tubérculos andinos –ollucos, ocas y mashua-, otro preparado con quinuas verdes, rojas y negras, carne de res y corazón seco rallado, unas navajas con cintas de pepino melón y crema de lima…. He vuelto en otras dos ocasiones desde entonces, la última el día 4 de octubre tras dos meses de espera -la web de reservas de Central echa humo-, y apenas encuentro cambios. El fundamental es que se ha suprimido la carta, limitando la oferta a dos menús degustación, de 11 y 16 pasos, y poco más. Los aperitivos son nuevos, al igual que un postre y medio. Dieciocho meses después debería volver a describir los mismos platos. Los ollucos cremosos con salsa de saúco, las tres quinuas de colores con su trozo de carne de res guisada y ralladura de corazón seco, los panes con mantequilla –todo un alarde convertir el pan en un plato del menú degustación-, la llamada escama de selva alimentando las mismas dudas de siempre –me creo que la preparan con carachama porque no hay razones para decir otra cosa, pero no sabe a pescado- o la ‘diversidad de maíz’, mientras la araña de roca –un sabroso aperitivo- cambia el caracol por mejillón y continua con el sargazo, la lapa y el cangrejo. Aparecen una divertida crema helada de ají amarillo, un pacae con camarón que no entendí y un par de bocados menores. Con los postres llega lo mejor del menú. Sobre todo en una arriesgada combinación de mucílago de cacao y cushuro.
Entre aquella visita de marzo de 2015 y esta median algunos hechos importantes. La consagración de Central a la cabeza del ranking culinario latinoamericano (tres años seguidos en el primer lugar), su escalada al cuarto lugar en la lista mundial y la presentación en New York del primer libro del restaurante (Phaidon). Este trayecto también ha traído sucesos menos deseables. El principal es la paralización del trabajo creativo, algo impensable e inaceptable en un negocio consagrado a la cocina innovadora. No es lo que se espera de un restaurante que se postula a referente; el trabajo está precisamente en la creación y el cambio, y sin ellos todo pierde sentido. La cocina de Central se muestra hoy detenida y queda en entredicho. Vive de las rentas, embarcada en un camino muy peligroso; su menú es como un disco rayado, predecible y rutinario. Ofrece pocos motivos para volver. Cuando pregunté por el nuevo menú me dijeron “no hay fecha, vamos poco a poco”. Habrá que esperar a ver si el éxito mal asimilado acaba dando paso al trabajo. Ojalá sea así.
AL DETALLE
Puntuación: 3,5 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: Cocina creativa.
Dirección: Santa Isabel 376. Miraflores.
T. +511248515. Lima.
Tarjetas: todas.
Valet parking: sí.
Precio menú degustación (sin bebidas): 318 soles menú de 11 pasos y 398 soles el menú de 16 pasos.
Bodega: muy bien.
Observaciones: cierra sábados a mediodía, domingos y feriados.