Septiembre trae una cita mágica para algunos restaurantes limeños. Nunca han tenido stand en Mistura, no han servido un solo plato a doce soles la porción y sus chefs tampoco suelen ser vistos en las demostraciones de los cocineros invitados, pero son los grandes beneficiados de Mistura. Durante siete días recibirán las visitas más importantes del año: cocineros de renombre internacional y periodistas de toda Latinoamérica comerán en ellos y, si hay suerte –la habrá, los invitados bien educados no son muy exigentes-, les prestarán atención e impulsarán el voto en las listas internacionales. Así se gesta buena parte del éxito peruano en The 50 Best y a partir de ahí se alimentan los mayores avances en el trabajo de las mejores cocinas de Lima.
Todos alistan sus nuevos menús para la ocasión. Los hay como Maido, que mantienen su línea –la brillantez habitual en las propuestas administradas por bocados y los mismos problemas en los platos de fondo o los postres ¿algún día se decidirán a prescindir de ellos?- y quienes dan grandes saltos adelante, como Diego Muñoz cuyo menú –El Viaje- define algunas de las referencias de mayor altura concretadas en la restauración limeña para plantear una nueva incógnita: ¿cuándo se atreverá a definir su propia línea de cocina?
Por encima del ruido desatado en torno al nuevo recorrido de Astrid & Gastón, la propuesta concretada por Virgilio Martínez en el último menú degustación de Central me parece la más destacable de todas. Al fin encuentro una cocina redonda, completa y con sentido en Central, finalmente ajena a las vacilaciones y a las extrañas deudas asumidas hasta ahora con las convenciones culinarias. Todo se resume en una mirada a la tierra: tubérculos, raíces, algas, hierbas y cortezas –no llamaré bacteria a esa especie de alga andina que conocemos como cushuro; no me gusta tener bacterias en el plato- son el eje de un discurso coherente, sólido y en ocasiones tan brillantemente expuesto como sucede con unas colas de camarón que llegan a la mesa crudas, condimentadas con una leche de sacha inchi y una granita de hierbas andinas. Un plato que muestra una apuesta por la búsqueda de señas de identidad para la cocina del futuro. La tarea se concreta en otro gran plato: un cremoso de papa helada (se cosecha después de las heladas) salpicado con cushuro y mullaca (todo un descubrimiento en formar de raíz andina).
Hay otros platos a tener en cuenta. Funciona su versión del cebiche de conchas, un viejo conocido mucho más perfilado –las conchas crudas se envuelven en cañihua para preservarlas del contacto con una sutil leche de tigre de tumbo-, en un plato que será definitivamente redondo cuando prescinda de la quenelle de palta, y encuentra un camino coherente para el paiche en una preparación que lamina su carne antes de colorearla con achiote y la combina con chonta y huito. La búsqueda de referencias se multiplica hasta alcanzar el postre de taperibá, nuez de bajuaja, maca y corteza de huampo –extraordinaria textura- que resuelve algunas carencias endémicas en la repostería de Central. Aun queda pendiente la vieja deuda de este restaurante con el pan: las masas de brioche que llegan a la mesa continúan estando muy lejos del nivel que muestra la cocina.
El nuevo menú deja atrás dos años de indecisiones. Ahora solo falta renovarlo otras tres veces al año.
AL DETALLE
Puntuación: 16.5/20
Tipo de restaurante: cocina peruana creativa.
Dirección: Santa Isabel 376. Miraflores. Lima
Teléfono: 24 85 15.
Tarjetas de crédito: todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 300 soles.
Bodega: Muy buena.
Observaciones: Cierra sábado noche y domingo.
