Lo mejor de un blog es su capacidad para autoabastecerse. Es el motivo de que la segunda receta peruana que se publica en Del Otro Lado venga del mismo restaurante que la primera (la poda chiclayana de Fiesta). Una lectora, Isabel, la lee en Madrid y pregunta si algún día dispondremos de la fórmula del cebiche caliente que almorzó hace un año en el Fiesta de Lima. Héctor Solís había decidido seguir el blog (a veces un post se parece a una de esas cartas encadenadas; ya sabes, cuando las sigues el destino te sonríe, pero si no lo haces te emborriza en maldiciones) y nos regaló con la receta del cebiche a la brasa, a la que añadió unas langostas preparadas en la misma línea que su cebiche caliente.

He visto crecer y evolucionar el cebiche caliente de Fiesta. Contemplado con perspectiva, es tremendo el camino que puede recorrer un plato en cuatro años y en un solo restaurante.  Entre la primera versión y esta hay un abismo con una gran enseñanza: la cocina tradicional también es mejorable. La adaptación a los nuevos tiempos, la reflexión y la incorporación de nuevas técnicas culinarias son imprescindibles para hacer avanzar cualquier cocina. Nada que ver entre los cebiches que se consumían hace 50 años y los actuales.

Fui a buscar las fuentes del plato de Héctor allí donde él había contado: a un pequeño y humilde comedor en Monsefu, llamado Mi Paulita. En realidad un patio con mesas asomado a un callejón de tierra a unos 20 kilómetros de Chiclayo, entre la Panamericana y el puerto de Las Mercedes. Un local indefinible, aunque siempre chocante: mujeres ligeras de ropa dibujadas sobre las paredes del baño, un retrete en medio de una plataforma levantada sobre el comedor, música, familias… y las panquitas de life, un pequeño pescado de río, pariente del bagre, muy abundante en la zona.

La panquita de Mi Paulita es un atadillo preparado con una hoja verde de choclo que recoge tres o cuatro lifes y un adobo punzante y sabroso. El pescado es tierno y algo laborioso (empate técnico entre carne y espinas), pero resulta agradable. Es una idea pequeña de la que ha nacido otra muy grande: el cebiche caliente de Héctor Solís. Idénticas hojas de choclo, la misma brasa y un adobo de limones pintones, chicha de jora, cebollitas chinas, ají limo y ají amarillo.

La receta de Fiesta modifica el adobo y cambia el life por el pirucho -otros le dicen piruche-, un pariente del cazón conocido como tollo de leche: carnes blancas, algo grasas y con un alto porcentaje en agua. Fantásticos cuando son muy frescos, pero de carne acuosa, poca gracia y escaso sabor si ha pasado unos días fuera del agua. También ha incluido unas colas de langosta que no participaban en la última versión que probé en Lima. Sobe el papel, me basta con el piruche.

El resultado es tremendo. El pescado queda a media cocción, sabroso y cálido, el adobo no oculta en ningún momento el sabor del pirucho… Cada bocado es como una dentellada a la cocina del pasado; un paseo por los ancestros culinarios lambayecanos pasados por el tamiz de la cocina de nuestro tiempo. No se lo pierdan.

Ceviche a la brasa de pirucho y langostas de Puerto Eten

Ingredientes para 4 personas

400 grs de filete de pirucho

4 langostas vivas

Una taza de hojas de culantro

8 limones pintones (semimaduros)

1 taza de chicha jora

2 tallos de cebolla china

2 ají amarillo

1 ají limo

Sal al gusto

2 hojas grandes (pancas) de choclos verdes frescos

Puesta a punto de ingredientes

*Tomar el filete de pescado, llevar a tabla y picar en cubos de 2 cm por lado y reservar en la heladera.

*Retirar las colas de las langostas y colocarlas sobre una tabla. Darles un corte transversal para que puedan ingresar la cocción y los jugos. Reservar en heladera

*Lavar la cebolla china llevar a tabla y picar finamente.

*Lavar las hojas de culantro, secarlas en un paño y picar finamente.

*Lavar y extraer el jugo de 8 limones.

*Picar los ajíes amarillos con cortes circulares de un cm cada uno, pasar a una sartén con 1 cuchara de aceite vegetal. Dorar por espacio de 3 a 4 minutos y licuar.

*Lavar cuidadosamente y con abundante agua las hojas de choclo.

*Encender la parrilla con 5 kg de carbón.

Preparación

*Colocar los dados de pirucho en un bol grande de vidrio y sazonar antes de incorporar una cucharada de crema de ají amarillo, el culantro, la cebolla china, el limón y por último la chicha de jora. Mezclar.

*Abrir las hojas de choclo y colocar sobre ellas la preparación, como si se tratase de un tamal abierto. Reservar el liquido de la marinada. Repetir el mismo procedimiento para obtener las 4 porciones y colocarlas sobre la parrilla de carbón.

*Sazonar las colas de langostas con sal e ir sumergiéndolas una a una en el bol de la marinada. Llevar a la parrilla y cocinar entre 5 y 7 minutos.

*Tanto el pescado como las colas de langostas deberá quedar a término de cocción medio. Rosear sobre ellas un ají limo recién picado y la marinada restante. Servir con ayuda de pinza y espátula parrilleras.

Tips

Para conseguir la textura ideal de la carne del Pirucho este debe pesar entre 4 y 8 kg