Manifiesto, Maras y Central, las tres novedades

Lo nuevo y lo viejo acostumbran a confundirse en el mundo de la cocina. Aunque algunos busquen compartimentarla, como si fuera posible diseccionarla en sectores estancos: lo molecular a este lado, la fusión a este otro, lo mediterráneo un poco más allá, las raíces tradicionales en el cajón del fondo, la memoria del sabor en el armario ropero, los recursos de la vieja cocina clásica en casa del vecino… ¿Qué sería del cocinero del futuro si le priváramos de la capacidad de volver la vista al pasado? ¿Qué sería el cocinero del presente si le privamos de la capacidad de contemplar la cocina como una disciplina global? Es una de las cuestiones que afronta cada día la restauración peruana. Manifiesto, Maras y Central, las tres novedades

A mí sí me importa

Hay días en que la frase más insulsa basta para reventar la olla de los debates. Sólo así puedo explicarme la algarabía creada en torno a la llamada Declaración de Lima, el documento firmado por los chefs que integran el Consejo Asesor del Basque Culinary Center, rebautizado por un periodista catalán como G9 y conocido bajo estas siglas desde su primera reunión, hace un año en San Sebastián. Ya lo escribí hace una semana: un documento tibio, de bajo calado… y el marco menos propicio para alimentar un debate del altura. Una vez más estaba equivocado. A mí sí me importa

El cocinero del mañana

El cocinero del mañana debe vivir en sintonía con la naturaleza y preocuparse por su defensa y conservación, según la Declaración de Lima, firmada el pasado domingo por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, miembros el Consejo Asesor del Basque Culinary Center. “Tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”, empieza diciendo la carta escrita “a los cocineros del mañana” y presentada en olor de multitudes, que más que un compromiso traza una declaración de intenciones en forma de consejos. El cocinero del mañana

Hoja de ruta para los cocineros del mañana

La defensa de la naturaleza, el fortalecimiento de la diversidad cultural, la extensión del conocimiento y la asunción de valores éticos son los cuatro ejes sobre los que se articular la Declaración de Lima, el documento final de la reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, reunido durante los dos últimos días en la capital sudamericana. Un documento esperado que ha tomado la forma de carta abierta a los cocineros del futuro en la que se marca la hoja de ruta para los profesionales del sector. Hoja de ruta para los cocineros del mañana

Buscamos una nueva actitud del cocinero ante la nueva sociedad

La cocina como proyecto social, el compromiso del cocinero con la sociedad y la actitud de la cocina frente a la conservación de las especies, la defensa del medio ambiente y el compromiso social son los ejes que articulan los debates del Consejo Asesor del Basque Culinaryn Center, que se mantiene su segunda reunión en Lima (la primera tuvo lugar en agosto del año pasado en san Sebastián). El basque Culinary Center es la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas española, que abre sus puertas el próximo 26 de septiembre. Buscamos una nueva actitud del cocinero ante la nueva sociedad

Ferrán Adrià: “Cada año habrá un chef peruano en elBulli Foundation”

Esta entrevista fue publicada en la revista Hola.

“Es muy posible que elBulli Foundation firme un convenio con el gobierno peruano para que haya un peruano cada año”. Es una de las grandes noticias que anuncia Ferrán Adrià, el que es unánimemente considerado desde hace quince años como el mejor chef del mundo, antes de su primera visita al Perú. Todo parece sencillo visto desde la mesa que compartimos en la terraza de el Bulli, con una vista espectacular de cala Montjoi (Gerona, Cataluña, España) y las aguas del Mediterráneo. Para confirmarlo, continúa explicando cómo se hará. “Será un procedimiento simple que garantice la presencia de un cocinero peruano en la fundación. Desde Perú propondrán a cinco candidatos, que seleccionarán como consideren oportuno, y uno de nosotros seleccionaremos a uno de ellos”. Ferrán Adrià: “Cada año habrá un chef peruano en elBulli Foundation”

Teresa no estará en San Sebastián

Teresa Izquierdo había sido invitada a dictar una lección de cocina en el congreso San Sebastián Gastronómica. Así lo anunciaron el pasado 6 de julio los organizadores del certamen culinario más antiguo que se celebra en España -la de este año, que tendrá lugar entre el 20 y el 23 de noviembre será la duodécima edición, dos más de las que cumple Madrid Fusión-, al presentar oficialmente el programa del próximo certamen. Con México, Brasil y Perú como países invitados, los organizadores anunciaron la presencia de la cocinera de Lince encabezando la representación peruana, que completarían Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Mitsuharu Tsumura. Teresa no estará en San Sebastián

Fin de Fiesta (y 5) Me duele el Perú

En los últimos cinco años he viajado catorce o quince veces al Perú, siempre con la cocina en el horizonte, y he podido acercarme algo más a una realidad que me sigue fascinando, aunque de cuando en cuando también me duela. “Veo que te duele Perú”, me escribió mi amiga Doris Bayly -una luchadora con más de un frente abierto- después de publicar un post sobre la entrada de productos transgénicos al país. Doris tiene razón: me duele Perú. También lo disfruto, como si fuera un peruano más, pero a veces me duele mucho. Imagino que tanto como les duele a muchos de ustedes. Fin de Fiesta (y 5) Me duele el Perú

Fin de fiesta (2) La cocina no puede detenerse

Hay un momento decisivo en la historia de cada cocina, enmarcado en el tránsito de los fogones familiares a las mesas de los restaurantes. Una cocina no existe hasta que no traspasa la puerta de los comedores públicos. La cocina francesa empezó a ser grande con el nacimiento de los primeros restaurantes, allá por el siglo XVII. Durante más de trescientos años y hasta la llegada de la gran convulsión culinaria de finales del siglo XX (responsable de lo que algunos han dado en llamar cocina molecular), la gran referencia estuvo en Francia y en sus restaurantes. Aun hoy, cuando intentan recuperar un lugar destacado en el escalafón de la cocina occidental, continúan siendo el escaparate perfecto que muestra el estado de salud de las cocinas regionales y locales del país.

Fin de fiesta (2) La cocina no puede detenerse

Fin de fiesta (1) No es la mejor cocina del mundo

En noviembre se cumplen cinco años de la primera vez que estuve en Perú. Fueron siete días de visitas a restaurantes y mercados, demostraciones y conversaciones interminables con cocineros tras los que acabé enamorado de la cocina peruana. Me impactó esa especie de crisis de identidad permanente en la que vive y de la que se alimenta; una especie de lucha constante entre cocinas cuyo resultado -hoy se conoce como fusión culinaria- era una cocina diferente y nueva para mi. Me impresionó la cercanía con la cocina tradicional española y al mismo tiempo la enorme distancia que el tiempo había abierto entre una y otra. Me sorprendió la fidelidad con que conservan las recetas originales de la repostería llegada con los conventos medievales (debería decir con las monjas, pero por entonces en los conventos cocinaban las esclavas árabes; la repostería peruana es tan árabe como la española). Me sedujo el increíble ejercicio de vampirismo culinario que entraña una cocina capaz de recoger todo lo que transita a su alrededor; los sabores indígenas, españoles, árabes, africanos, chinos, japoneses, italianos… y franceses (aunque no lo aireen su cocina tradicional tiene muchos vínculos con el clasicismo culinario del XIX, imagino que nacido del afán de las grandes familias peruanas por aparentar un refinamiento del que tal vez carecían) se hacían notar en cada bocado. Fin de fiesta (1) No es la mejor cocina del mundo

Un picante monumental

Hay platos grandes como monumentos; mucho mayores que El Cristo de El Morro Solar anunciado por Alan I, el de la cintura infinita. También existen platos mágicos o cocinas mágicas, capaces de convertir la comida en una experiencia subyugante y placentera. Un picante monumental

¿Dónde estuvo la papa?

Pasan dos semanas de la celebración del día de la papa. Una fiesta por todo lo alto. Hubo parabienes, celebramos la existencia de la papa, nos felicitamos por nuestra relación con ella, recibimos cientos de mensajes en forma de recetas, los diarios llenaron espacio sin contar nada –algo imprescindible para una parte del periodismo actual; las noticias de verdad pesan demasiado para ir envueltas en papel-, Promperú hizo lo de siempre y… nada más. De vuelta a la normalidad la papa recupera el lugar de costumbre: en un rincón de las cocinas, en el lugar menos vistoso de los mercados, fuera de la mirada de la administración peruana, en la trastienda de las conciencias…

¿Dónde estuvo la papa?

Cebiche caliente de pirucho

Lo mejor de un blog es su capacidad para autoabastecerse. Es el motivo de que la segunda receta peruana que se publica en Del Otro Lado venga del mismo restaurante que la primera (la poda chiclayana de Fiesta). Una lectora, Isabel, la lee en Madrid y pregunta si algún día dispondremos de la fórmula del cebiche caliente que almorzó hace un año en el Fiesta de Lima. Héctor Solís había decidido seguir el blog (a veces un post se parece a una de esas cartas encadenadas; ya sabes, cuando las sigues el destino te sonríe, pero si no lo haces te emborriza en maldiciones) y nos regaló con la receta del cebiche a la brasa, a la que añadió unas langostas preparadas en la misma línea que su cebiche caliente. Cebiche caliente de pirucho

El presidente en la cocina

Dicen que alguien ha mandado trancar la puerta de la despensa del Palacio de Gobierno. Todo indica que no ha sido idea del jefe de cocina; quedan insumos para aguantar unas semanas más el feroz apetito del presidente saliente. Parece que ha sido orden dictada por el sastre presidencial. No hay tiempo para confeccionar nuevo vestuario para el hombre de la talla creciente: imposible procesar tanto tejido en tan poco tiempo. El presidente en la cocina

Mañana de resaca, días de puchero

Dicen las buenas lenguas que el alcohol no corrió el fin de semana por las calles del Perú. Permítanme que lo dude; pasé en Lima las últimas votaciones municipales y regionales y los profesionales de la noche se asomaban a la mañana electoral en el mismo estado de cualquier otro domingo del año, arrastrando la resaca entre caldos de gallina y vasos de leche de tigre. No hay ley seca capaz de parar el río de alcohol que recorre la Lima metropolitana en la noche del sábado. Mañana de resaca, días de puchero

El poder de las cocinas sencillas

La cocina peruana crece en Madrid, aunque en menor medida de lo que se anuncia en Lima (cosas del efecto mariposa: el eco de lo que sucede aquí llega a Lima multiplicado por mil). Hace poco abría uno más, Tampu, frente al popular mercado de La Prosperidad. Un local sencillo y modesto con un cocinero, Miguel Valdivieso, que aspira a más. Entre históricos y novedades, debemos estar a punto de alcanzar la decena: El Inca, El Inti de Oro, La Llama, La Gorda, Astrid & Gastón, Tanta, Nikkei 225, Viru… No son muchos en una ciudad que cuenta los comedores chinos, italianos, mexicanos y japoneses por cientos, pero abren camino.

El poder de las cocinas sencillas

El cocinero y el mar

En la Grecia antigua se castigaba con la muerte a quien hacía daño a un delfín. En una pequeña cala, situada junto a Taji, un pequeño pueblo de Japón, matan 23.000 delfines cada año. Taji es el principal proveedor de animales para delfinarios. Los menos aptos son masacrados a golpes para comercializar su carne (por lo general contaminada con altas concentraciones de metales pesados que se incorporan a la cadena alimentaria). No dejen de ver The Cove, un documental estremecedor que muestra la tragedia. Nada sería igual si los restaurantes de la zona dejaran de servir carne de delfín. El cocinero y el mar

La naturalidad se hace cocina en La Botica

La Botica. (Matapozuelos. Valladolid. España). Un restaurante de esta parte que bien podría existir del otro lado, donde el continente americano acaba asomado al Pacífico. O de cualquier lado. La suya, más que una cocina es un concepto. Tal vez incluso una forma de vida. Un local modesto, en la plaza de un pequeño pueblo de Castilla León rodeado de pinares, sembrados de cereal y alguna huerta en el ribazo del río. Frío en invierno, sol y chicharras en verano.

La naturalidad se hace cocina en La Botica

No sé si comerme los testículos

Acabo de rescatar el frasco de un rincón del frigorífico. Lo reconozco a la primera; lleva tanto tiempo con nosotros que ya es como de la familia. La etiqueta anuncia que se envasó en octubre de 2002 y estamos a mediados de 2011. Miro la tapa y la leyenda recomienda consumirlo “preferentemente” antes de fines de 2011. El contenido del frasco está a punto de caducar y debería aprovecharlo, pero, la verdad, no me apetece mucho abrirlo. Cosas de la edad (la mía; todavía soy fácilmente impresionable, la de esta conserva es bastante más avanzada). Cada vez que la veo, la saco de la nevera, echo un vistazo a la etiqueta y vuelvo a dejarla, con mucho cuidado, lejos de la vista, tras un tarro de limones encurtidos; al fondo a la derecha. No sé si comerme los testículos

El mayor espectáculo del mundo en el Mercado de Belén

La vida de Iquitos y de esta parte de la cuenca amazónica se destila en el Mercado de Belén. Dicen los puristas que no es el único mercado de Iquitos –claro, hay otros en la ciudad-; en todo caso es un espacio mágico y vital en el que echan raíces todas las cocinas de Loreto y buena parte de la despensa amazónica. Esa que ha olvidado el spot de Marca Perú. El mayor espectáculo del mundo en el Mercado de Belén

Luís Arévalo (Nikkei 225). La cocina nikkei se cuece en Madrid

El bocado se llama vieira (concha para los lectores peruanos) al bloody mary y llega en una pequeña cuchara de porcelana. Es una pieza de tamaño mediano, ni vieira (concha) ni zamburiña (conchita de abanico), rodeada de una salsa que recuerda al célebre cóctel. Pero hay algunos cambios. El jugo de tomate se prepara con un licuado de tomate raff -una variedad  invernal de alta calidad característica por su dulzor-, el vodka se cambia por pisco, el tabasco deja paso al rocoto y se completa con un suspiro de yuzu. El resultado es sobrecogedor; una genialidad nacida del ingenio de un cocinero de Iquitos y de su decidida voluntad para hacer avanzar su cocina al tiempo que refuerza sus vínculos con la cocina peruana. Un suculento ejercicio de sutileza, elegancia y personalidad. Luís Arévalo (Nikkei 225). La cocina nikkei se cuece en Madrid

Dos cocineros peruanos en Madrid Fusión México

Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y Héctor Solís (Fiesta Gourmet) representarán a la cocina peruana en la segunda edición de Madrid Fusión México, el Encuentro Internacional de Gastronomía que tendrá lugar en Guanajuato (México) entre el 27 y el 29 del próximo mes de junio. Se trata del  congreso culinario más importante de cuantos se celebran en el continente americano, con más de 1200 asistentes –profesionales del sector, prensa especializada y estudiantes de cocina y hotelería- y un programa que recorre los elementos claves de las cocinas americanas en su tránsito entre el viejo y el nuevo mundo. Dos cocineros peruanos en Madrid Fusión México

Un King Kong en Lambayeque… y otro en Trujillo

Para mi King Kong fue una película –bueno, tres; una inolvidable, con Fay Wray y un mono enorme en papel estelar, y otras dos descaradamente prescindibles- hasta poco antes de tomar el primer vuelo del día -¿o el último de la noche? ¿qué torturador planifica los horarios?- a Trujillo. Sentada junto a mi, una mujer prometía kinkones a todo el que hablaba con ella por el celular. Teniendo en cuenta el horario, la recompensa debía ser de las buenas, pero no imaginaba de qué podía estar hablando. Me decidí a preguntar y tuve respuesta “Un dulce de Lambayeque… el mejor”. Un objetivo más en medio de una gira buscando restaurantes. Un King Kong en Lambayeque… y otro en Trujillo

Los dos mejores del Perú (y 2). Malabar: La cocina del futuro.

Mientras en Europa se cuestiona la validez de la revista Restaurant, sancionando los 100 primeros restaurantes del ranking mundial, en medio mundo se comprueba el efecto de este tipo de iniciativas: los restaurantes señalados se llenan. Nos guste o no a los especialistas. Donde antes había un buen nivel de ocupación, ahora hay un pleno absoluto. Donde las cosas andaban algo peor, hoy muestran un panorama luminoso.

Los dos mejores del Perú (y 2). Malabar: La cocina del futuro.

Ellos no comían en restaurantes

También quienes nos dedicamos a comer vivimos más allá de la comida. Aunque algunos lo consideren intolerable; carta blanca para hablar y escribir de cocina, veto para cualquier otro tema que pueda incomodar; sobre todo cuando eres forastero y hablas de las cosas del Perú. No importa lo que digan. Hoy no escribiré de cocina… o tal vez sí; al fin y al cabo les voy a contar de alguien que con toda seguridad nunca estuvo en un restaurante. El drama de la cocina, y sobre todo de la comida, es que también incluye a quienes pasan hambre. No está de más recordarlo de vez en cuando.

Ellos no comían en restaurantes

Capel: “Si las autoridades peruanas no defienden los cultivos tradicionales habrá que sospechar”

José Carlos Capel, uno de los críticos gastronómicos más importantes del mundo desde su columna semanal en el diario El País, ha tomado partido en la polémica suscitada por la sorpresiva aprobación del decreto 003/2001 del Ministerio de Agricultura que autoriza el ingreso y empleo de productos y semillas transgénicas en el Perú. Capel: “Si las autoridades peruanas no defienden los cultivos tradicionales habrá que sospechar”

Los dos mejores del Perú (1). Astrid & Gastón

Volvemos a la cocina con los dos restaurantes situados a la cabeza de la restauración peruana por los votantes de “The World’s 50 Best Restaurants”. Coincido con ellos, aunque nunca me han gustado ni las clasificaciones ni las puntuaciones aplicadas a los restaurantes. Es difícil y a menudo injusto comparar lo diferente y puntuar lo que nos gusta y lo que nos repele, pero vivimos con ello –y más de uno vive de ello- y a menudo entramos al juego. Los dos mejores del Perú (1). Astrid & Gastón

Transgénicos. No es una plaga bíblica; puede ser mucho peor

La cocina debería ser un terreno lleno de compromisos. La búsqueda de la calidad y la personalidad de los productos que definen una cocina implican mandatos como el respeto de las vedas y de la estacionalidad de los productos o la defensa del medio natural. El estallido de los transgénicos en plena cara de los peruanos plantea nuevas situaciones, muestra nuevas amenazas y exige nuevas obligaciones a cocineros y consumidores.

Transgénicos. No es una plaga bíblica; puede ser mucho peor

Transgénicos, cocina e identidad nacional

El gobierno peruano ha decidido abrir la puerta del campo al cultivo de transgénicos. El legado de Alan García persigue la eternidad; de continuar así será recordado –y sufrido- por varias generaciones de peruanos. Es el mismo gobierno que mantiene la prohibición de exportar la papa andina. Una condena a la miseria para miles de campesinos a cambio del dudoso orgullo de ser los únicos productores del mundo. El padre de mi amigo Victoriano vivía con una cosecha de 100 kilos al año -50 para vender y otros 50 para comer- hasta que descubrió los secretos de la cría y venta de corderos de leche para restaurantes de lujo. Decenas de miles de campesinos peruanos no han tenido la misma fortuna.

Transgénicos, cocina e identidad nacional

Astrid & Gastón y Malabar. Tan alabados… y tan ignorados

Astrid & Gastón es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Malabar se sitúa entre los 100 mejores. Los diarios, los blogs, los informativos de radio y los noticieros de televisión echan humo. Reciclan grabaciones antiguas, recogen declaraciones de amigos y conocidos y proclaman las excelencias de la gastronomía del Perú. Normal; es la primera vez que la cocina peruana se ve en una como esta. Reconocimiento internacional, consagración pública y estímulo al trabajo de otros profesionales de la cocina ajenos al respaldo mediático. Todo un tesoro. Pero algo me resulta extraño; repaso los medios peruanos y ninguno habla de su cocina. Toda una decepción.

Astrid & Gastón y Malabar. Tan alabados… y tan ignorados