La naturalidad se hace cocina en La Botica

La Botica. (Matapozuelos. Valladolid. España). Un restaurante de esta parte que bien podría existir del otro lado, donde el continente americano acaba asomado al Pacífico. O de cualquier lado. La suya, más que una cocina es un concepto. Tal vez incluso una forma de vida. Un local modesto, en la plaza de un pequeño pueblo de Castilla León rodeado de pinares, sembrados de cereal y alguna huerta en el ribazo del río. Frío en invierno, sol y chicharras en verano.

La naturalidad se hace cocina en La Botica

No sé si comerme los testículos

Acabo de rescatar el frasco de un rincón del frigorífico. Lo reconozco a la primera; lleva tanto tiempo con nosotros que ya es como de la familia. La etiqueta anuncia que se envasó en octubre de 2002 y estamos a mediados de 2011. Miro la tapa y la leyenda recomienda consumirlo “preferentemente” antes de fines de 2011. El contenido del frasco está a punto de caducar y debería aprovecharlo, pero, la verdad, no me apetece mucho abrirlo. Cosas de la edad (la mía; todavía soy fácilmente impresionable, la de esta conserva es bastante más avanzada). Cada vez que la veo, la saco de la nevera, echo un vistazo a la etiqueta y vuelvo a dejarla, con mucho cuidado, lejos de la vista, tras un tarro de limones encurtidos; al fondo a la derecha. No sé si comerme los testículos

El mayor espectáculo del mundo en el Mercado de Belén

La vida de Iquitos y de esta parte de la cuenca amazónica se destila en el Mercado de Belén. Dicen los puristas que no es el único mercado de Iquitos –claro, hay otros en la ciudad-; en todo caso es un espacio mágico y vital en el que echan raíces todas las cocinas de Loreto y buena parte de la despensa amazónica. Esa que ha olvidado el spot de Marca Perú. El mayor espectáculo del mundo en el Mercado de Belén

Luís Arévalo (Nikkei 225). La cocina nikkei se cuece en Madrid

El bocado se llama vieira (concha para los lectores peruanos) al bloody mary y llega en una pequeña cuchara de porcelana. Es una pieza de tamaño mediano, ni vieira (concha) ni zamburiña (conchita de abanico), rodeada de una salsa que recuerda al célebre cóctel. Pero hay algunos cambios. El jugo de tomate se prepara con un licuado de tomate raff -una variedad  invernal de alta calidad característica por su dulzor-, el vodka se cambia por pisco, el tabasco deja paso al rocoto y se completa con un suspiro de yuzu. El resultado es sobrecogedor; una genialidad nacida del ingenio de un cocinero de Iquitos y de su decidida voluntad para hacer avanzar su cocina al tiempo que refuerza sus vínculos con la cocina peruana. Un suculento ejercicio de sutileza, elegancia y personalidad. Luís Arévalo (Nikkei 225). La cocina nikkei se cuece en Madrid

Dos cocineros peruanos en Madrid Fusión México

Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y Héctor Solís (Fiesta Gourmet) representarán a la cocina peruana en la segunda edición de Madrid Fusión México, el Encuentro Internacional de Gastronomía que tendrá lugar en Guanajuato (México) entre el 27 y el 29 del próximo mes de junio. Se trata del  congreso culinario más importante de cuantos se celebran en el continente americano, con más de 1200 asistentes –profesionales del sector, prensa especializada y estudiantes de cocina y hotelería- y un programa que recorre los elementos claves de las cocinas americanas en su tránsito entre el viejo y el nuevo mundo. Dos cocineros peruanos en Madrid Fusión México

Un King Kong en Lambayeque… y otro en Trujillo

Para mi King Kong fue una película –bueno, tres; una inolvidable, con Fay Wray y un mono enorme en papel estelar, y otras dos descaradamente prescindibles- hasta poco antes de tomar el primer vuelo del día -¿o el último de la noche? ¿qué torturador planifica los horarios?- a Trujillo. Sentada junto a mi, una mujer prometía kinkones a todo el que hablaba con ella por el celular. Teniendo en cuenta el horario, la recompensa debía ser de las buenas, pero no imaginaba de qué podía estar hablando. Me decidí a preguntar y tuve respuesta “Un dulce de Lambayeque… el mejor”. Un objetivo más en medio de una gira buscando restaurantes. Un King Kong en Lambayeque… y otro en Trujillo

Los dos mejores del Perú (y 2). Malabar: La cocina del futuro.

Mientras en Europa se cuestiona la validez de la revista Restaurant, sancionando los 100 primeros restaurantes del ranking mundial, en medio mundo se comprueba el efecto de este tipo de iniciativas: los restaurantes señalados se llenan. Nos guste o no a los especialistas. Donde antes había un buen nivel de ocupación, ahora hay un pleno absoluto. Donde las cosas andaban algo peor, hoy muestran un panorama luminoso.

Los dos mejores del Perú (y 2). Malabar: La cocina del futuro.

Ellos no comían en restaurantes

También quienes nos dedicamos a comer vivimos más allá de la comida. Aunque algunos lo consideren intolerable; carta blanca para hablar y escribir de cocina, veto para cualquier otro tema que pueda incomodar; sobre todo cuando eres forastero y hablas de las cosas del Perú. No importa lo que digan. Hoy no escribiré de cocina… o tal vez sí; al fin y al cabo les voy a contar de alguien que con toda seguridad nunca estuvo en un restaurante. El drama de la cocina, y sobre todo de la comida, es que también incluye a quienes pasan hambre. No está de más recordarlo de vez en cuando.

Ellos no comían en restaurantes

Capel: “Si las autoridades peruanas no defienden los cultivos tradicionales habrá que sospechar”

José Carlos Capel, uno de los críticos gastronómicos más importantes del mundo desde su columna semanal en el diario El País, ha tomado partido en la polémica suscitada por la sorpresiva aprobación del decreto 003/2001 del Ministerio de Agricultura que autoriza el ingreso y empleo de productos y semillas transgénicas en el Perú. Capel: “Si las autoridades peruanas no defienden los cultivos tradicionales habrá que sospechar”

Los dos mejores del Perú (1). Astrid & Gastón

Volvemos a la cocina con los dos restaurantes situados a la cabeza de la restauración peruana por los votantes de “The World’s 50 Best Restaurants”. Coincido con ellos, aunque nunca me han gustado ni las clasificaciones ni las puntuaciones aplicadas a los restaurantes. Es difícil y a menudo injusto comparar lo diferente y puntuar lo que nos gusta y lo que nos repele, pero vivimos con ello –y más de uno vive de ello- y a menudo entramos al juego. Los dos mejores del Perú (1). Astrid & Gastón

Transgénicos. No es una plaga bíblica; puede ser mucho peor

La cocina debería ser un terreno lleno de compromisos. La búsqueda de la calidad y la personalidad de los productos que definen una cocina implican mandatos como el respeto de las vedas y de la estacionalidad de los productos o la defensa del medio natural. El estallido de los transgénicos en plena cara de los peruanos plantea nuevas situaciones, muestra nuevas amenazas y exige nuevas obligaciones a cocineros y consumidores.

Transgénicos. No es una plaga bíblica; puede ser mucho peor

Transgénicos, cocina e identidad nacional

El gobierno peruano ha decidido abrir la puerta del campo al cultivo de transgénicos. El legado de Alan García persigue la eternidad; de continuar así será recordado –y sufrido- por varias generaciones de peruanos. Es el mismo gobierno que mantiene la prohibición de exportar la papa andina. Una condena a la miseria para miles de campesinos a cambio del dudoso orgullo de ser los únicos productores del mundo. El padre de mi amigo Victoriano vivía con una cosecha de 100 kilos al año -50 para vender y otros 50 para comer- hasta que descubrió los secretos de la cría y venta de corderos de leche para restaurantes de lujo. Decenas de miles de campesinos peruanos no han tenido la misma fortuna.

Transgénicos, cocina e identidad nacional

Astrid & Gastón y Malabar. Tan alabados… y tan ignorados

Astrid & Gastón es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. Malabar se sitúa entre los 100 mejores. Los diarios, los blogs, los informativos de radio y los noticieros de televisión echan humo. Reciclan grabaciones antiguas, recogen declaraciones de amigos y conocidos y proclaman las excelencias de la gastronomía del Perú. Normal; es la primera vez que la cocina peruana se ve en una como esta. Reconocimiento internacional, consagración pública y estímulo al trabajo de otros profesionales de la cocina ajenos al respaldo mediático. Todo un tesoro. Pero algo me resulta extraño; repaso los medios peruanos y ninguno habla de su cocina. Toda una decepción.

Astrid & Gastón y Malabar. Tan alabados… y tan ignorados