Tití: El chifa de confianza

Las puertas de Tití abren a la una de la tarde en punto. Diez minutos antes, la gente se instalan frente a la fachada; tienen reserva –imposible entrar sin ella-, pero nadie quiere llegar tarde a la cita. Lo entiendo cuando aparece en la mesa el pichón al horno: cinco minutos después de abrir el comedor los pedidos de una sola mesa cubren todas las existencias. Por suerte, Patricia Chan Laun, extravía uno hacia mi mesa. El pichón es un plato aparentemente simple –una pieza asada, caramelizada con una finísima cobertura hecha con miel de malta- y decididamente sofisticado. Redondo, logrado, elegante y ligero, es una buena muestra del refinamiento de la alta cocina cantonesa. También define las credenciales de una propuesta que veo crecer más allá de lo esperado. Poco que ver con lo acostumbrado en los chifas habituales. Tití: El chifa de confianza

El rocoto fantasma

Los cocineros limeños prefieren ir de compras a la selva

La Tabla Scoville es el directorio del picor. Algo así como la bajada a los infiernos gestionada a golpe de cifras. Todo se mide en unidades Scoville, que describen el grado de picor escondido en cada bocado. El mirasol apenas eleva el listón hasta 5000 unidades. Las cosas se ponen más serias con el limo, el amarillo y el charapita y el calor se dispara en la boca hasta 50.000 unidades de picor. Apenas es nada. Queda un mundo hasta llegar al último círculo del castigo, encarnado en el Bhut Jolokia –“chile fantasma”, ¿será que nadie vuelve a ver a quien lo come?-, engendrado en Asma (India), capaz de arder hasta 1.001.304 unidades Scoville. El rocoto fantasma

Dos lecciones en La Paz

Una ruta turística de comida de calle y unas escuelas diferentes

La Paz es una ciudad extraña, cortada en dos por las alturas. Una plana y lisa, que vive pegada a las estrellas, y la otra escurriendo pendiente abajo en una caída que ayuda al viajero: cada metro ganado es un aliado contra el soroche. Moverse por allí es penoso, hasta encontrar un motivo que te empuje. La comida de la calle, por ejemplo. Cuando di con ella, hace cosa de un año, encontré un festival popular comparable al que se puede ver en las calles de Quito. Las agachaditas ecuatorianas y los agachaditos bolivianos –idéntico espectáculo con el género cambiado: una docena de carretillas agrupadas y rodeadas de taburetes en los que te sientas a comer, como si estuvieras encogido- proporcionan una perspectiva poco habitual en las calles de Lima. Dos lecciones en La Paz

Osso: La buena carne

De alguna manera, la relación con la buena carne entraña un acto de fe. Siempre está ahí, a la vista de todos, esperando que te acerques, la tomes y la disfrutes, pero se hace de rogar. Antes de mostrarse, exige tiempo, mimo, atención y conocimiento. Sólo quienes aprendieron a amarla y cuidarla están capacitados para desvelar su auténtica naturaleza. Renzo Garibaldi es uno de ellos. Si nadie me demuestra lo contrario, el único en Perú. Desde esta perspectiva, es un pionero en toda Latinoamérica. Aprendió los secretos de la carne y aporta desde Osso una nueva dimensión al trabajo del parrillero tradicional. Lo que empezó siendo una carnicería, con una mesa privada en la que Renzo escenificaba –y escenifica- el ritual de la carne desde una perspectiva iniciática y tremendista, ha derivado en un restaurante que prolonga la experiencia hacia el comensal. Osso: La buena carne

Los sabores del penal

La cocina también vive empacada entre muros

Aprenda el final de una dsicta  dura vunchel en Madridtí a cocinar en mi segunda estadía en la tercera galería del penal de Carabanchel, en Madrid. Nada del otro mundo. España vivía el final de una larga y penosa dictadura y los jóvenes queríamos alcanzar la democracia. Tal vez ese aprendizaje decidió mi vida. La sala de recepción de aquel viejo penal daba paso a las instalaciones carcelarias por un portón enrejado sobre el que habían grabado una leyenda: “Pierdan toda esperanza quienes traspasen el umbral de esta puerta”. Si la encuentras a los 18 años, en plena madrugada e iluminada por un foco mortecino, constituye una lectura estremecedora. Tanto como lo es la vida exterior para quienes deben cruzar la misma puerta en sentido contrario, después de 10, 15 ó 20 años del otro lado de la reja. Es el caso de Juan. Nos conocimos cuando participó en un concurso de postres en el penal de Castro Castro. Presentó un arroz zambito que, al final del día, le situó entre los tres finalistas. No sé si el primero o el tercero, pero ahí estuvo y me comprometí con ellos cuando vieran la calle. Les pedí que no tardaran demasiado; no fuera a ser que ya no estuviera a mano. Los sabores del penal

De riguroso estreno

La fiesta se vive dentro y fuera del reciento de Mistura

Se estrenó Mistura por todo lo alto. Ya lo saben. Por delante queda una semana para explorar la cocina de mil maneras diferentes. Mistura abre la puerta al encuentro con los productos y al contacto con las formas más populares de nuestras cocinas. Es la fiesta total administrada por bocados. Cada cual la disfruta a su manera. Echando el día o con visitas rápidas, comiéndolo todo o mirando las colas desde lejos, destilando los secretos del pisco, tirando chelas o con una botella de agua en la mano, haciendo acopio en el mercado, gritando, bailando o paseando en silencio. Todo es posible en Mistura. Es lo mejor de esta fiesta que invade Lima de mil maneras diferentes. De riguroso estreno

Mamá, yo no quiero ser Gastón

La cocina peruana está más necesitada que nunca de la reflexión

Lucas es un niño crecido con una idea fija en la cabeza desde bien chico: llegar a ser cocinero. Es un ave extraña en el paraíso de la gastronomía peruana, también una anomalía en un universo inundado de aspirantes a cocineros –hay quien habla de 80.000 estudiantes- que aspiran mayoritariamente a vestirse de blanco para poder parecerse a su ídolo, Gastón Acurio. Después de casi ocho años visitando escuelas, Lucas fue el primer estudiante con el que hablé decidido a ser profesional porque vivía desde niño una historia de amor con la cocina. Nada más. Él no quiere tener restaurantes en todo el mundo, presentar un programa de televisión o levantar la bandera del Perú allá donde vaya. Lucas no quiere ser Gastón; sólo aspira a ser cocinero. Sus sueños son simples: persiguen horizontes cercanos y personales en lugar de quimeras colectivas. Mamá, yo no quiero ser Gastón

Wualá: buscando la normalidad

El atún saltado de Wualá es un plato pulcro e impecable. Cumple con los principios reservados para el lomo saltado en el recetario tradicional –cebolla, tomate, vinagre…-, sólo que cambiando el lomó por unos trozos de atún. Ajusta con mimo los puntos de cocción del pescado, la cebolla y el tomate, fríe cuidadosamente las papas –son buenas; diría que huamantanga- y las protege de la humead del jugo apilándolas a un lado del plato. También añade un poco de arroz blanco, ahormado en un molde con agujero en el centro. Tiene todo lo que espero de un plato: bien concebido, bien concretado y bien presentado. Me tomaría otro. Si estuviera en carta, en lugar de ser uno de los platos del día que se muestran en las pizarras del comedor de Wualá, el atún saltado bastaría para traerme más a menudo a esta parte del Callao que se acerca a Lima por detrás de San Miguel. Wualá: buscando la normalidad

Estilo remordimiento

Vivimos más pendientes de etiquetar lo que comemos que de disfrutarlo

Para mí que sólo hay dos cocinas, la buena y la mala, aunque no sea fácil mantenerlo en un mundo adicto a clasificar, calificar y compartimentar todo lo que se mueve, incluidos los sabores. La cocina se cataloga hoy bocado a bocado. Vivimos más pendientes de etiquetar lo que comemos que de disfrutarlo y así van naciendo las categorías: entre la cocina de vanguardia y el recetario popular media un laberinto de etiquetas. Hay una cocina avanzada y otra de vanguardia, la tenemos clásica –dícese de la cocina más bien antigua, a menudo con una capa de polvo cubriendo el plato- y joven -¿hasta qué edad se practica?-, la hay internacional –difícil definirla; siguen nombrándola en los comedores de algunos grandes hoteles- o tradicional. Estilo remordimiento

La extravagancia y la cordura

Nuestros cocineros más avanzados viven enfrascados en una búsqueda compulsiva de la excentricidad. Puede ser esa raíz olvidada durante siglos, aquel hongo del que escucharon que sólo crece los días de luna llena en una loma de la puna, una brizna de hierba perdida, cierta corteza extraña o ese fruto que nadie recuerda haber probado. Algunos días –cada vez menos- me despierto sorprendido por los derroteros de una cocina volcada en la extravagancia. Me gustan la sorpresa, la novedad y el juego acechando en medio del plato, pero las disfrutaría aún más si se acompañaran de un esfuerzo similar por reivindicar lo cotidiano. La recuperación del pasado y las raíces culinarias exigen, además, atención para los productos de cada día, que también definen las señas de identidad de las cocinas. La extravagancia y la cordura

Don Fernando: El gusto por la cocina

Por suerte para Lima, todavía hay cocinas que aspiran a crecer y cocineros decididos a progresar, que vienen a ser la misma historia. Existe una ley inexorable en el universo culinario: o avanzas o vives abocado a un deterioro lento e inevitable. Sobran los ejemplos de huecos gloriosos convertidos en poco más que tugurios con el paso de unos pocos años o restaurantes de referencia acabados en museo de los horrores. Don Fernando: El gusto por la cocina

El bocado universal

Ante un sancochado me vuelvo más simple que un sanguche de pan con pan

El sancochado de La Red es sencillo y estimulante, como todos los platos concebidos para mostrar los sabores de la tierra sin mordazas. Aquí no hay más de lo que se espera en los dominios de la cocina popular: un trozo de asado de tira, otro de punta de pecho, una papa, medio camote, un choclo, una zanahoria, un nabo, tres hojas de col y unos garbanzos. Todo tierno –el asado de tira es pura gelatina- y gustoso. De remate un caldo que es el resumen de un guiso hecho al ritmo de las cocineras antiguas: llama baja y pocas prisas. Me levanto de la mesa con la conciencia en orden y la sonrisa dibujada en el corazón. El bocado universal

Todo corazón

Un recorrido por los anticuchos limeños

Los anticuchos de Pascuala son chicos, aplanados, tiernos y manejables. Los sirven en bandeja plástica sobre una base de trozos de papa sancochada y al comerlos se siente el gusto del adobo, la carne, la brasa y el humo. La carretilla se instala al caer la tarde en el cruce de Santa Rosa con Angamos, frente al lateral de la Parroquia de San Vicente de Paul, en Surquillo, y se quedan hasta la noche. Allí preparan alguna cosa más, pero los anticuchos cubren dos terceras partes de la plancha perforada que usa ahora las carretillas en lugar de las antiguas hornillas. Son los mejores que he probado en las calles de Lima. Cinco soles por palito. La forma aplanada del corte facilita el rendimiento del adobo y la llegada del calor. Mientras los hacen, los van mojando con unas pancas de choclo empapadas en adobo. Todo corazón

La memoria del sabor

La cocina se muestra con más fuerza en los recuerdos que en los sabores

Cuando pedí aquel mondonguito en Los Bachiche no esperaba más de lo que casi siempre buscas cuando te sientas a comer. Ya saben, un momento que te haga el día más llevadero; unos cuantos bocados ricos y sabrosos, de esos que te ayudan a sonreír justo mientras calculas cuanto puedes atrasar la vuelta a la faena. No es mucho pedir, pero es suficiente. Aquel día encontré más que eso. Con el primer bocado se me puso piel de gallina, un escalofrío me atravesó la espalda tras el segundo y para el tercero sentí la emoción prendida en el borde de los ojos. Era el sabor de los callos que cocinaban en casa de mi abuela. En un instante me vi sentado junto a ella, mojando trozos de pan en aquella salsa densa y, acabado el almuerzo, empapando una galleta en su copa de vino tinto. A veces se rompía y me ayudaba a sacarla con la cuchara del café. La memoria del sabor

La Cabrera: los misterios de la carne

Los limeños rinden culto a la carne con la devoción propia de los nuevos conversos. Los asadores y las parrillas se multiplican de punta a punta de la ciudad mostrando realidades prácticamente idénticas. La misma rutina en cada parrilla.

La Cabrera llegó a Lima hace unos meses en vuelo directo desde Buenos Aires, donde la casa madre alcanzó el puesto 17 en la lista latinoamericana de The 50 Best. Ciertamente llamativo en un país que encarna la imagen de la carne de res al tiempo que se queda sin ella a marchas forzadas. La Cabrera: los misterios de la carne

Un chifa en Madrid

La cocina chifa busca su futuro muy lejos de casa

Chifa es una cocina que todos conocemos: la forma en que cocinan los cantoneses llegados al Perú. Chifa es, además, un restaurante que frecuentan algunos madrileños. En pocos meses también será un restaurante en Washington DC, aunque este lleva suplemento en el nombre: Chifa Chilcano. Lo promociona un español llamado José Andrés y, a la vista de la marcha de sus negocios en USA –Washington, Miami, Las Vegas, Los Ángeles…-, no será extraño encontrarlo en las dos costas. Un chifa en Madrid

Contra los maridajes

Cada plato con un vino, guste o no guste: es la nueva devoción.

La búsqueda de la relación perfecta entre la comida y el vino es asunto casi tan viejo como el Nevado Misti. Trabajé años en ello junto a unas docenas de sumilleres, jugando a definir las claves que deberían regular el encuentro entre el contenido de un plato y el de una copa de vino. Aprendimos a conocer las rutas que suele seguir esa relación siempre apasionante, a menudo extraña y habitualmente esquiva que llamamos maridaje, encuentro o armonía -lo siento, nadie inventó todavía un término menos cursi- y concluimos que era una tarea casi imposible. Es tan difícil codificar todas las variables que determinan el equilibrio entre un plato y un vino que lo dejamos convertido en un juego abierto. Nada más que un juego y mucho más que eso: un gran juego. Contra los maridajes

El camino de la excelencia

La gastronomía peruana necesita denominaciones de origen de verdad

La quinua fue siempre un producto del altiplano. Allá creció para acompañar el trayecto de los tiempos del hombre, adaptándose a una tierra dura y exigente: una producción muy escasa y una cosecha cada cuatro o cinco años. Las tierras altas son mucho más exigentes que las de la costa. A cambio, proponen experiencias diferentes: sabores puros, concentrados y con personalidad, texturas con carácter, raíces ancladas en la memoria colectiva… Hace tiempo que el mercado internacional descubrió la quinua y su cotización empezó a subir. Nada que cambie definitivamente la vida de los productores -los mayores beneficios siguen en manos de los acopiadores- pero lo suficiente para alejarla de las dietas populares. El camino de la excelencia

Un mes dedicado a la cocina

Llegan días de fútbol, de manera que será un mes dedicado a la cocina. Con la blanquirroja de vacaciones, el país celebrará el mundial cómodamente sentado a la mesa. No puede ser de otra forma: Perú vive enganchada a sus dos deportes nacionales, el fútbol y la cocina, aunque ya nadie sabe bien cual es el orden. Algunos aventuran que hay más niños peruanos soñando con ser chefs de los que se imaginan vestidos con los colores de un equipo de fútbol. Para mí que las mamás fantasean con la visión de sus hijos ocupando el lugar de Gastón Acurio. Los chicos siguen en lo suyo, imaginándose en el lugar de Pizarro en las tapas de los diarios. Un mes dedicado a la cocina

Un futuro diferente

Cuatro egresados de Pachacútec completan su formación en la élite

Lo primero que se ve al entrar a Nerua es la cocina. El restaurante del vasco Josean Martínez de Alija, en los bajos del museo Guggengheim, en Bilbao, recibe con distribución y usos bien diferentes a lo acostumbrado. La cocina es grande, espaciosa, cuidado y en ella se afana en silencio una docena de cocineros muy jóvenes. Cuando me ven entrar, saludan en euskera –“gabón”, buenas noches- y continúan a lo suyo mientras uno viene a recibirme y otro prepara dos aperitivos de bienvenida. Hoy son un buñuelo y una cabeza de anchoa frita. Estoy en ello cuando veo con el rabillo del ojo una silueta conocida. Va camino del office llevando una bandeja con una botella de agua y unos vasos: no tiene pierde, ese moño no puede ser más que de Giovana Agüero. En realidad no debería estar allí –una semana después de su llegada a España todavía tramita los últimos papeles- pero no me sorprende. Me cuentan que ha insistido en trabajar para familiarizarse antes con la carta y las prácticas del restaurante. Dispone en mi mesa los primeros cubiertos del menú y la veo entrar y salir del comedor mientras ceno. Llegó en abril para quedarse en este restaurante hasta diciembre. Un futuro diferente

Astrid & Gastón: el desafío pendiente

Nunca había puntuado un restaurante peruano con una nota tan alta. Sin embargo, hay algo paradójico en ello: su cocina es la de mayor nivel que conozco en Lima pero no está al nivel esperado. El nuevo Astrid & Gastón es, sin lugar a duda, la experiencia más completa que se puede tener en Perú. El servicio, la coctelería, el trabajo con el vino, el cuidado en la mayoría de los detalles, el respeto por el cliente –aislamiento, distancia entre mesas, ausencia de ruido, música casi imperceptible- o la distribución de espacios, con esa tremenda terraza que te ofrece los primeros aperitivos, garantizan por sí solos buena parte de su posición en el escalafón… aunque por el momento la cocina es la variable menos estable. Astrid & Gastón: el desafío pendiente

Comer en verde

El estímulo perfecto para la dieta vegetal está en los asadores de carne

Era un carnívoro empedernido hasta que un par de avisos y un ataque de cordura se me cruzaron en el camino. Primero supe del aporte de anabolizantes y antidiuréticos a la dieta del ganado vacuno, luego vi una granja de cría intensiva de pollos –mejor no se lo cuento; mi psicoanalista acaba de comprar una camioneta nueva a cuenta de aquello- y el chancho quedó en un rincón cuando di con una fotografía de los emplastes de colesterol invadiendo la carótida. Es el primero de los tres jinetes del apocalipsis – grasa, sal y azúcar- y cuando se reúnen en la mesa sólo es cuestión de tiempo. Comer en verde

La Barra: el hermano menor de A&G

El nuevo Astrid & Gastón rompe moldes y ha decidido correr más lejos y más rápido que nadie. No conozco ningún restaurante de alta cocina que se haya atrevido a concentrar tres propuestas culinarias en un solo espacio. La Casa Moreyra reserva los comedores clásicos y la torre para El Cielo (el privado que sirve por encargo), mientras el patio y el mirador quedan para el menú gastronómico. La tercera opción, La Barra –una taberna puesta al día de aires muy contemporáneos y raíces asentadas en lo de siempre-, se queda con sus dos comedores y la barra coctelera. Tres negocios diferentes y tres espacios exclusivos. La Barra: el hermano menor de A&G

Calificando restaurantes

Creo que todo empezó con la Michelín. No tengo noticias de que alguien se dedicara antes que ellos a puntuar el trabajo de los restaurantes. La leyenda dice que fue la guía francesa y que les costó lo suyo decidirse a hacerlo. Nacida en 1900 como instrumento promocional para vender neumáticos –Francia contaba entonces la escalofriante cifra de 2897 vehículos de motor matriculados-, la Michelin salió a la venta en 1920 y no estrenó sus primeras estrellas hasta la edición de 1926. Desde entonces, califica con una, dos y tres estrellas: la máxima aspiración para cualquier restaurante. Calificando restaurantes

El dulce sabor del mar

El erizo es intenso, profundo, embriagador, suave, delicado, poderoso e insistente

Descubrí el erizo de mar en Figueras, un pequeño pueblo de la Costa Brava, en España. Difícil olvidarlo. Me lo sirvieron en el comedor de Eldorado Petit –entonces, una de las cumbres de la cocina española- junto a unas láminas de pan tostado salpicadas con un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Aquellos erizos eran chicos y de un color rojo fuerte, tirando a oscuro, que indicaba su origen europeo. El sabor era potente, penetrante, intensamente yodado y salino; todo el vigor del mar resumido en un minúsculo bocado. Fue un amor a primera vista, sin cortejos ni preliminares. Desde ese día lo busqué allá donde pude y participé en algunos festines: los pescábamos desde la barca con una caña terminada en un gancho y los comíamos por sacos, sentados en las piedras de la playa. Un corte con una tijera, un enjuague en un cubo con agua de mar y una cuchara de postre recorriendo las paredes interiores para extraer el coral. No hace falta más para lograr un bocado inolvidable. Bueno, todavía puede ser mejor con una copa de manzanilla en la otra mano. El dulce sabor del mar

Veinticuatro piscos para recordar

Una cata prodigiosa con Josep Roca en la bahía de Paracas

Pasaron veintitrés piscos antes de dar con aquella joya tan especial. Era una botella estrecha, chica y sin etiquetas, pero lo que encontré en el primer sorbo marcaba la diferencia: no se parecía a nada que hubiera encontrado antes. Estaba probando un quebranta producido con uvas vendimiadas en la cosecha del 94, hace veinte años. Nunca hubiera imaginado el peso que puede tener la edad en un destilado blanco. De alguna manera, el contenido de aquella copa dejó al descubierto una pequeña parte de lo que me queda por conocer sobre la naturaleza del pisco. Ese día descubrí, también, que veinte años pueden marcar la distancia entre la normalidad y la gloria en la vida de un pisco. Veinticuatro piscos para recordar

El largo camino de la anchoveta

Un tesoro que los peruanos desprecian en la cocina

La anchoveta es un cupleido, miembro de la familia de los engraulis, un clan con una decena de parientes repartidos por todos los mares (leído en Wikipedia; el conocimiento no ocupa lugar). La estirpe comparte detalles que explican su atractivo. Por ejemplo, su alto contenido en grasos esenciales, del tipo del omega 3 y omega 6, en aminoácidos esenciales o en proteínas de calidad. El largo camino de la anchoveta

¿Qué tal un poco de trabajo?

En el camino de la alta cocina no hay zonas de espera

El aperitivo se llama Túber de cuatro meses y es una pequeña muestra de preciosismo culinario. Es menos que un bocado, pero llama la atención: un pequeño dado amarillento cubierto por una maraña de hojas de manzanilla. Resulta dulce, sorprendente y divertido. Sería muy bueno si no fuera por un pequeño detalle; debería ser una papa vieja, pero no lo es. Ni siquiera es papa. Hace dos meses me lo sirvieron con otro nombre y el mismo sabor: es camote. Aun así, la cocinera que lo trae a la mesa te habla de que guardan las papas durante cuatro meses, dejando crecer los tallos hasta que el tiempo provoca la concentración de azúcar… Mientras lo hace, procura no mirarte a los ojos. Es evidente que ni la contrataron por su capacidad para representar un engaño ni el comedor de Central es el escenario del Teatro Marsano. ¿Qué tal un poco de trabajo?

El futuro ya está aquí

El cacao protagonizará el próximo fenómeno de la gastronomía peruana

El futuro es del cacao. Esta es la apuesta: el fruto amazónico protagonizará el próximo gran fenómeno gastronómico del Perú. En mucho menos tiempo del que imaginamos hablaremos del chocolate peruano -o de los chocolates amazónicos; este no va a ser un fenómeno exclusivo- tal como se hace hoy del cebiche. Llegará Miguel Bosé a Lima y los periodistas tendrán una nueva pregunta en su agenda: “¿ha probado el chocolate peruano?”. El futuro ya está aquí

Eggo: El local de cada día

El crítico también se deja influir por sus perezas, o sus prejuicios. Sucede más a menudo de lo que solemos reconocer. Por ejemplo, con Eggo, el local abierto hace unos meses por Renato Peralta a las puertas del La Planicie. Se daban la mano la distancia –buenas noticias para los vecinos de La Planicie y alrededores; para los demás es como viajar en combi a provincias- y un concepto que resulta cuanto menos extraño: desayunos todo el día. Un viaje de ida y vuelta a los límites del infinito y la perspectiva de un desayuno a la hora del almuerzo retrasaron la visita más de lo debido. Eggo: El local de cada día

Este pisco huele bien extraño

Al pisco le sobran enemigos y muchos de ellos los tiene en casa

Mi pisco está realmente bueno. Me gusta su intensidad aromática, tan controlada y al tiempo tan expresiva, como si quisiera contármelo todo en un solo sorbo: sobre las tierras que le dieron vida, los paisajes que animan la existencia de sus viñas, el esfuerzo, los deseos más íntimos, las motivaciones, las alegrías y los desencuentros de sus gentes, el pasado que le abrió la puerta del futuro, las incertidumbres que dibuja la llegada de cada día… Todo está ahí. En esa pequeña copa con forma de lámpara antigua, abombada en la base y recogida y recta en la parte alta. Ahí se demuestran las mil realidades que enmarcan parte de la naturaleza de uno de los grandes destilados del mundo. Este pisco huele bien extraño

Papa vieja

La mejor papa que he comido nunca es una de las más feas que recuerdo

La papa de Amparo era mágica. De todas maneras. Amparo cultiva más de 500 papas diferentes, con todos los colores y todas las formas imaginables. Las hay con el sabor profundo y desgarrado de la tierra, junto a otras suaves y delicadas. Algunas son incluso capaces de tejer un embrujo que ocupa todos los rincones de la boca. Pero aquella papa era diferente. Lo entendí desde que vi a Tatiana, su hija, levantar la tapa de la olla de hierro, sacar la papa con los dedos y sentí el calor y la textura rugosa cuando me la dejó sobre la palma de la mano. Era más bien chica y alargada. Me quedé quieto, notando su presencia, mientras intuía que estaba a punto de ocurrir algo especial; en todo caso diferente. Fue entonces cuando Amparo tomó la papa de mi mano y empezó a pelarla con los dedos, con mucho cuidado, como si pudiera llegar a desmoronarse, hasta devolverme una pieza limpia, irregular, de aspecto deslucido y un intenso color amarillo. Papa vieja

El Mercado. El peso de la moda

El Mercado vive un éxito arrollador desde el mismo día de la inauguración. Las reservas (sólo hasta la 1) son prácticamente imposibles y las esperas se prolongan a la puerta del local. El nombre de Rafael Osterling y su propuesta culinaria se dieron la mano para convertirlo en local de moda. Todavía lo es, desairando cualquier teoría sobre lo pasajero de las modas o las tendencias. El Mercado. El peso de la moda

Veinte años de cocina peruana

El viejo Astrid & Gastón ha muerto, que viva el nuevo Astrid & Gastón

Lo primero que comí en Astrid & Gastón fue un pejerrey. También fue el primer pejerrey de mi vida. Las notas que guardo de aquel día dicen que lo sirvieron crudo, condimentado con una crema de ají, y formaba parte del cuarteto de aperitivos que inició mi cena. Junto a él, llegaron un pastel de maíz relleno de pulpo, una ostra acebichada con mango y un nido de hilos de camote con un cebiche de atún dentro. Era la noche del 11 de noviembre de 2006 y estaba previsto que fuera mi última cena en Lima. Marcó el cierre de las 17 comidas que hice en los siete días que duró aquel primer viaje pero hubo más: tres meses después estaba de vuelta y tardé poco en reencontrar la cocina de Gastón Acurioy los postres de Astrid Gutsche en el viejo comedor de la calle Cantuarias. Veinte años de cocina peruana

El mundo de la cocina mira a los Andes

“En cuando llegas a Perú te roban el corazón, lo adoban y te lo devuelven convertido en anticucho”. La frase, pronunciada por el chef vasco Andoni Luis Adúriz coincidiendo con la presentación del libro “Quinua, 5 continentes”, resume en buena medida la fascinación que siente la alta cocina occidental por lo que está sucediendo en Perú. La intervención de Adúriz -propietario del restaurante Mugaritz (Rentería, España), que ocupa el cuarto lugar de la lista de The 50 Best Restaurant- avalaba la presentación de un libro que ha suscitado el apoyo de un buen número de cocineros internacionales. La empresa editora, la peruana Sierra Exportadora, eligió el espacio abierto por Promperú en Madrid Fusión para mostrar una obra que reúne 31 recetas elaboradas con quinua por otros tantos cocineros de todos los continentes. La nómina es larga y está plagada de referencias tan ilustres como las de Joan Roca, Elena y Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, el propio Adúriz o el japonés Hiroyoshi Ishida. El mundo de la cocina mira a los Andes

Emociones

El escenario de Madrid Fusión nunca deja de ser un lugar muy especial, por mucho tiempo que lleves subiéndote a él. Puede llegar a convertirse en rutina; depende del día, el cariz que tomen las ponencias, las propuestas que exhiban los cocineros y la forma de presentarlas. Nunca deja de ser un espacio privilegiado que ofrece una perspectiva diferente de todo lo que se muestra en este congreso. Permite meter el dedo en las salsas, otear el contenido de las cazuelas, probar productos que nunca has tenido al alcance de la boca y conocer los platos que se preparan en cada ponencia. Emociones