¿Dónde están los jóvenes?

Es la noche del 21 de marzo y acabo de llegar a Íntimo, un pequeño restaurante en la zona de Coco del Mar, en Ciudad de Panamá. La cocina está a la vista ante una barra flanqueada por 10 asientos. Detrás, tres mesas para cuatro comensales. Sirven un menú de seis platos, moderno y basado en productos panameños, que busca la sorpresa. Todavía son irregulares, pero el concepto merece la pena. Ninguno permanecerá mucho tiempo en la carta; hacen una cocina dinámica. ¿Dónde están los jóvenes?

El minestrón de Doña Techi

Goyo es un negocio abierto en un esquinazo de la plaza de armas de San José de Uchubamba. No tiene rótulo, pero todos en el pueblo lo conocen por ese nombre. Es comedor, bar, bodega y algunas cosas más. La cocina está a la vista, nada más entrar a la derecha, detrás del mostrador de la bodega. El minestrón de Doña Techi

Un futuro sin presente

Hay una frase de Hamlet que dice “the time is out of joint” (al final de la escena en que el fantasma de su padre le pide que lo vengue), que suele traducirse por “el mundo está al revés” o “está desordenado”, pero su significado real es, según el filósofo Jacques Derrida “el tiempo esta fuera de quicio”. Estoy de acuerdo. Es una quimera pensar que el tiempo es lineal. El tiempo no es controlable. Un futuro sin presente

El primer bocado del día

Hay quien desayuna como recién salido de una larga hibernación

Dicen que el desayuno es la comida más importante del día. Las ideas se amontonan en este asunto y son muy diferentes. Desde el que toma un café bebido en dos sorbos hasta quien come con desesperación, como si estuviera recién salido de una larga hibernación, pero estoy de acuerdo con la máxima: es una comida primordial. No solo es la primera del día; también llega cuando el cuerpo lleva más horas sin comer. Entre la cena y el desayuno media un una especie de agujero negro que convierte el desenlace en una experiencia gozosa. También en la comida que mejor sintoniza con las emociones más personales. Lo hagas donde lo hagas, el desayuno siempre rezuma intimidad, cercanía y un peculiar aire familiar. No importa tanto lo que comes, sino el ánimo con que lo comes.

El primer bocado del día

Historias e historietas

Espero el día en que la comida no simbolice nada y sólo sea eso: comida

Me siento en Cosme y lo primero que me cuentan, antes siquiera de preguntarme si se me antoja beber algo, es la historia de las botellas que cuelgan del techo y las nosécuantasmil trescientas cinco tapas –ni una más, ni una menos- que debería admirar al fondo del comedor, cuidadosamente pegadas a la pared alrededor de la silueta de un gallinazo. Presentan el ave como el recién descubierto símbolo peruano del reciclaje y la ecología. Otro mozo repite la misma historia al traer los panes. Cuando preguntas, parece que en eso acaba el compromiso del restaurante con la conservación de la naturaleza. La narración tampoco guarda relación con la cocina del nuevo negocio: ni asume compromisos con el medio ambiente, lo orgánico o lo sostenible, ni eso deriva en una línea específica de cocina, ni -por suerte- sirven gallinazo. Una historia fascinante, aunque no deja de ser eso: una historia. En mi edificio reciclamos papel, vidrio y plástico, y lo hacemos por separado, pero el portero no lo cuenta a las visitas. No les interesa; vienen a otra cosa. Historias e historietas

El sabor de las abuelas

Son parte de la magia que la comida extiende sobre nuestras vidas

No recuerdo haber visto cocinar a ninguna de mis abuelas. A mi madre sí, casi cada día, pero prefiero no comentar el resultado; baste decir que durante muchísimos años dio de comer a ocho personas cada día y nos crió fuertes, sanos… y algo envidiosos de lo que comían los amigos. Sé que debería escribir lo contrario –suena mal escatimar adjetivos al hablar de un pariente cercano cuando vives justo aquí, en el epicentro del almíbar social y el floro existencial-, pero apenas guardo recuerdos culinarios de mis abuelas. Heliodora era mi abuela paterna. Todos la llamaban Helio y fue una adelantada para su tiempo: una mujer que trabajaba a principios del siglo XX. Imagino que eso ayudó a mantenerla alejada de la cocina. En la casa de Jaén –Andalucía- cocinaba mi tía y la memoria apenas se me queda en el gazpacho –sopa fría de hortalizas-, la pipirrana –una ensalada tan elaborada que lleva horas de trabajo y deja sabores imborrables, envolventes y casi eternos, como un buen beso- y el gallo que el abuelo Ismael mataba el día de su santo y la tía guisaba con vino. También guardo, miga a miga, los detalles de unos panes blancos, densos y compactos, que traían cada mañana. De la otra, la abuela Concha, también conservo sabores: sus filetes de carne picada, chiquitos y jugosos –irrepetibles; se le fue la cocinera antes de sacarle la receta-, los tomates cortados en láminas finas, al través, y condimentados con aceite de oliva y vinagre de vino, y las mollejas de cordero de leche que comía cuando pasábamos el verano en el pueblo. Ahí debió nacer mi fervor por los interiores. Es el primer bocado que busco cuando vuelvo, de tarde en tarde, a pisar las calles de Aranda de Duero, allá en la vieja Castilla. El otro recuerdo era el de las cabecillas de cordero asadas que comía con fruición, hurgando el interior con sus dedos largos y afilados. Con ella aprendí a distinguir los siete sabores que ofrece la cabeza: lengua, sesos, papada, carrillada, oreja, hocico y ojos. Con los ojos no pude nunca. La visión de mí abuela comiéndose uno me alejó definitivamente de ellos. Es lo único que me he negado a probar en toda mi vida. El sabor de las abuelas

El pabellón invisible

De Milán a la Costa Verde, hay razones para sonrojarse

Milán es la sede de la Exposición Internacional desde ayer mismo y así será hasta el 31 de octubre. Un acontecimiento mundial que por primera vez se dedica a la alimentación bajo el lema ‘Alimentar el planeta, energía para la vida’. Ahí es nada. Solo podíamos pedir una cosa más: que Perú estuviera presente. Dicen que 7 millones de visitantes recorrerán los espacios levantados por 145 países, representando al 94 % de la población mundial. Los habrá grandes y chicos. Estarán la mayoría de los vecinos -Bolivia, Colombia, Argentina, Chile…- y otros tan lejanos como Angola, Haití, Gabón, Somalia o Togo. Casi todos… menos Perú. El pabellón invisible

El vino y el sumiller

La relación con el vino entraña un mucho de magia y un tanto de aventura

El vino es un ser vivo. Nace, crece, madura, envejece y muere. Ningún momento de su vida es igual al otro y tal vez eso sea lo más fascinante de su naturaleza. Su trayectoria puede ser más o menos larga, rica o intensa pero mientras dura se convierte en una fuente de emociones. Unas veces gratas y otras no tanto. El encuentro con el contenido de una copa nunca se presenta de la misma forma; siempre llega revestido de nuevos matices y características diferentes. Es el privilegio de quien se encuentra con el vino desde una perspectiva dichosa: bebemos para disfrutar. Nos acercamos al vino en busca de sensaciones placenteras. No es un planteamiento extraño para esa legión de bebedores que persigue el placer en cada sorbo de vino, convirtiendo el contenido de una sola copa en un tremendo parque de atracciones dedicado a los sentidos. El vino y el sumiller

¿Dónde está el tomate?

De cómo los peruanos comemos un tomate nacido para hacer ketchup

Dejen que les cuente una historia. En los años 50 y 60, California era el referente en el desarrollo agrario del continente; el lugar donde se investigaban nuevas variedades y técnicas avanzadas de cultivo y recolección. También, la referencia para muchos países de la región. Corrían tiempos de cambio en los hábitos de consumo. Los investigadores californianos trabajaban a destajo para dar solución a las nuevas exigencias de un mercado que vivía una expansión desconocida hasta el momento, empujada por la llegada de la gran clase media norteamericana y, con ella, por el reinado de las comidas precocinadas, la industria conservera y la irrupción de las salsas de consumo masivo. Fue entonces cuando la mostaza y el kétchup se adueñaron de las mesas de EEUU. ¿Dónde está el tomate?

Prejuicios

La discriminación en las cocinas se muestra en el disfraz del cocinero

Pisé mi primer itamae de verdad hace casi 20 años, junto al mercado de pescado de Tsukiji. Fue una noche excitante. Había aterrizado en Tokyo unas horas antes y recién caída la tarde ya estaba sentado ante la barra de en un local desprovisto de cualquier adorno: ni mesas, ni vajilla, ni manteles. La primera sorpresa y una de las grandes lecciones del viaje fue ese restaurante. Los bocados se dejaban directamente sobre una repisa estrecha instalada por encima de la barra. Todo se manejaba y se servía con las manos desnudas. Nunca había visto una propuesta como esa; tampoco había encontrado unas manos tan limpias. Pasé la noche más pendiente de las manos que preparaban la comida que de la propia comida. Prejuicios

IK: Se acabó la espera

En el comedor de los Kisik parece haber terminado el tiempo de las esperas y las vacilaciones. Ocho meses después de la inauguración, IK empieza a ser lo que todos imaginábamos al comienzo: una propuesta estimulante que reclama la atención del mercado. Nada que ver con lo que ha venido mostrando en los primeros meses de vida. IK: Se acabó la espera

Nostalgia de un pez fósil

El bacalao en los dominios del tollo

Vengo de una parte del mundo donde el bacalao es casi una religión. Es una de las cosas que echo de menos desde que me instalé de esta parte de las cocinas. De un lado de mi otra tierra está Portugal, con cientos de preparaciones que exaltan el sabor racial y profundo del bacalao. Los portugueses tienen una forma diferente de prepararlo para cada día del año, o casi. Su recetario es abrumador. Pared con pared, la vieja España, con este pescado medio fósil -en un tiempo recibió el despectivo nombre de peje palo- implantado en el corazón, y cocinas que lo celebran de forma muy especial, como la catalana y la vasca, con la que me acerqué a su naturaleza casi mágica. Su cocina entraña un milagro dentro de otro: la transformación de una carne seco y dura en un manjar. Nostalgia de un pez fósil

Pescado pobre, pescado rico

De un día para otro, los pescados azules han desaparecido de nuestras vidas

Llegué a Lagunilla de amanecida para encontrar un pequeño puerto pesquero casi en medio de la nada: el muelle, una nave abierta para descargar el pescado, tres casetas de comida, dos restaurantes –La tía Fela y El chef- y poco más. Como en toda la Reserva Natural de Paracas, allí manda la arena, rodeando un espacio de una serenidad casi infinita, apenas rota esta mañana por el chuchú del motor de los cuatro barcos que se acercan con la pesca de la noche. Me acerco en plena descarga y las capturas cuentan que es temporada de jurel. Plateados, brillantes, aún vivos, llenan las cajas apiladas ante los barcos. Alguna caballa terciada va perdida entre los jureles con el vientre hinchado y la piel manchada de azul. Aún destilan vida en sus ojos. Se muestran abultados, brillantes y transparentes, y me hacen recordar lo que me decía hace años un viejo asador vasco: “Ignacio, al pescado se le mira como a los hombres; directamente a los ojos”. Pescado pobre, pescado rico

Unos ciruelillos en Paracas

Este bicho, o lo que sea que esté comiendo, es más que una anécdota

Hace tres horas que salimos al mar en el Sarita Colonia, el barco del Chino, y el asunto no marcha demasiado bien. Hasta que suben a bordo unos cuantos ciruelillos, mezclados con unos cangrejos y una decena de caracoles. Cuando los veo estoy a punto de tirarlos al agua; parecen piedras cubiertas de musgo y algún liquen. Luis, el hijo del Chino, me para la mano, toma uno y corta un extremo con el cuchillo. Lo abre, mete el pulgar y va anchando el corte hasta liberar una pieza redonda de color anaranjado vivo y brillante, con dos pequeños tubos oscuros en la parte alta. Acaba de convertir la piedra en un ser vivo y me sugiere que lo coma. Es blando y revienta cuando lo muerdo, llenándome la boca de un líquido salino y yodado. El sabor es intenso, delicado y de una elegancia sobrecogedora. También tiene una textura cremosa. Todo junto, se me antoja un intermedio entre el coral de la concha y el erizo. Mar, sal, dulzor… Cierro los ojos mientras lo tengo en la boca y me veo viajando por el fondo del mar. De vuelta al mundo, me enfrento a la caprichosa realidad que ofrece la naturaleza: una piedra que encierra un fruto mágico. Un envoltorio inquietante para un contenido vistoso y seductor. Unos ciruelillos en Paracas

Ajíes nativos del Perú

Trescientas formas diferentes de mostrar el picor

El ají challuaruro es chico, fino y va teñido de tonos violáceos, llegando al morado. Por lo menos el que veo brotar de la mata que tengo delante, porque más allá encuentro otras variedades. Unas son más grandes o medianas, de color rojo, otras anaranjadas y algunas combinan el blanco con el violeta, casi por mitades. Todas son de ese ají challuaruro que todavía no puedo probar porque el clima cambiante de este verano limeño ha retrasado la maduración. Es un ají amazónico, como otros de los que tampoco había escuchado nunca y que veo crecer algo más allá, como el pucunucho. Acabo de hacer dos amigos nuevos y esto no ha hecho más que empezar. También me entero de que el pucunucho marca la cumbre del picor en la huerta peruana, por encima incluso del rocoto. Cada día se aprende algo. Ya tenía noticias del ayuyo y el malagueta pero nunca los había tenido de cuerpo presente. Están muy cerquita, a unos metros de unas cuantas variedades de charapita que por fin desvelan el misterio del color cambiante de las salsas que cada día se venden en más lugares: hay dos variedades, charapita y charapón, con colores que viran del naranja al amarillo para la primera y del rojo al verde para la segunda. Una sorpresa más en un día de aprendizaje. Ajíes nativos del Perú

Isolina: la cocina escondida

Hay que dar vueltas y vueltas en esta Lima que glorifica el recetario más tópico para encontrar una simple tortilla de sesos. Por muchas vueltas que des, lo normal es que la tortilla nunca aparezca. Ocurre más o menos lo mismo con los riñones guisados en vino tinto, el hígado encebollado, las patitas con maní, las criadillas o las patitas de chancho bien cocinadas. No me refiero a esas patitas que obligan a una pelea al límite para separar el hueso de la carne. Esas son bien frecuentes. Hablo de la alternativa lógica y racional para quien convierte la comida en un pretexto para disfrutar: carne tierna y gelatinosa que se desprende del hueso con la simple presión del tenedor, ofreciendo un bocado suave, untuoso y sutil. Desde esta perspectiva y desde alguna más, las patitas de chancho en fiambre de Isolina, la gran apuesta de José del Castillo, recién abierta en Barranco, son de campeonato. Llegan con zarza criolla, un jugo vistoso cercano a un escabeche y dos rodajas de papa empapadas del jugo que merecen un aleluya. Isolina: la cocina escondida

Un ajuste de cuentas

La grandeza de la cocina peruana se escapa por un costado de la cafetera

Acabo de almorzar y pido un café. Sé lo que me espera, pero es difícil escapar de las rutinas; aunque algunas te lleven al borde del abismo. Llega una taza con un brebaje poco agraciado, aunque fácilmente descriptible. Desabrido y deslavazado, sin cuerpo, con el gusto a quemado que distingue los cafés peor tratados y el profundo vacío que dejan las pócimas de renombre. Más que un café, es un ajuste de cuentas. ¿Para qué seguir? Esta vez se han dado cita los dos grandes estigmas del cafetero: la calidad del producto y la mano del desalmado que el restaurante puso a cargo de la cafetera. Un ajuste de cuentas

Amor, erotismo y sensualidad

Recetas para el día de San Valentín

Leí un día que el caviar era un potente afrodisíaco; tal vez por la altísima carga de proteínas que incorporan las huevas del esturión. No tengo claro que la relación causa efecto sea real, pero doy por cierto que el caviar era el principal soporte de la dieta aplicada a los soldados británicos heridos en la contienda que mantuvieron a comienzos del siglo XX en tierras afganas. Y con ella conseguían sanar de sus heridas. Eran otros tiempos y el caviar tuvo que esperar a la revolución rusa para convertirse en mito culinario y erigirse entre los emblemas vivos de la cocina más estimulante. Para mí que eso tuvo más relación con el precio que con la propia naturaleza del caviar. Amor, erotismo y sensualidad

Alcaldes contra la cocina

Las normativas urbanísticas asedian al restaurante

Para abrir un restaurante en Miraflores hay que tener una plaza de aparcamiento en propiedad por cada 16 m2 de comedor. Las cosas cambian si prefieres inaugurar tiendas o locales comerciales convencionales en el distrito: el nivel de exigencia se reduce a una plaza cada 40 m2. El mismo patrón se aplica a oficinas administrativas y servicios profesionales ubicados en zonas comerciales. Para inaugurar un restaurante suficiente para 80 comensales, la empresa está obligada a dedicar otros 112,5 m2 destinados a aparcamiento. Más de la mitad del espacio que ocupa el comedor. La historia se repite en San Isidro. No vale tener una playa con capacidad para mil autos frente a la puerta. Las plazas deben ser propiedad del local que ocupa el restaurante. Sin eso, no hay licencia. Descabellado en una ciudad sin lugar para los autos. Mientras algunas capitales europeas empiezan a prohibir que los restaurantes reserven espacios para cuadrar los autos de sus clientes, en Miraflores, San Isidro y otros distritos de Lima, toman el camino contrario. Alcaldes contra la cocina

El muelle de Pimentel: el mar según Alberto Solís

Me gusta Pimentel y su nuevo paseo marítimo, aunque lo prefiero más allá del verano, cuando las sombrillas se repliegan para dejar asomar la arena y mostrar el horizonte franco y abierto. Vuelvo en medio del bullicio del domingo playero, para encontrar una enorme sorpresa: El muelle de Pimentel. De repente, un oasis en medio del tumulto: la playa sin jaladores, sillas plásticas y, sobre todo, con comida de verdad. Solo ahí, en ese preciso punto del paseo donde arranca la llamada Ribera del Mar y Alberto, el patriarca de los Solís, empezó otra aventura justo cuando decía que comenzaba a tirarle más la chacra que el comedor del Fiesta. El muelle de Pimentel: el mar según Alberto Solís

Un cebiche en Barranco

Pasado, presente y futro en un solo bocado

Acabo de sentarme a la mesa de pruebas de Isolina, el nuevo local que José del Castillo está a punto de abrir en Barranco y llega el único cebiche de la casa. Lo preparan con cabrilla y pulpo: el pescado cortado en dados medianos, crudo, y a su lado unos buenos trozos de chicharrón de pulpo. Llegan dispuestos sobre el jugo de limón. Es un cebiche honesto, sencillo, con aires populares y al tiempo tan sofisticado como se quiera entender. La cebolla y el ají no pesan sobre el pescado, que asume el protagonismo casi absoluto. Su carne se impregna ligeramente del sabor y los aromas de la leche de tigre, pero sigue cruda; radiante, fresca y llamativa. Pide otro bocado. El pulpo ejerce de contrapunto, en temperatura y en textura, abriendo la puerta a un juego de contrastes; caliente frente al frescor del pescado y consistencia frente a suavidad. El ligero rebozado fija el sabor del limón, matizando la fortaleza de los cortes de pulpo. Un cebiche en Barranco

Barrio: Alegrías y decepciones

La tapa define el punto de partida de un concepto casi universal. Una parte de las cocinas del mundo se muestran en porciones. Desde los dim sum chinos al sushi japonés, incluyendo los mezze árabes o los antipasti italianos. En España dan un salto más, reduciendo el plato a la mínima expresión -apenas un bocado o poco más que eso- y alumbrando la tapa como una propuesta global. La tapa tampoco es un concepto extraño a la cocina peruana: la traducción del piqueo a un contexto actual. Hace tiempo que las causas se convirtieron en causitas, algunos sanguches viven su mejor momento reducidos a la mínima expresión, la leche de tigre se sirve en shot y muchos cebiches se administran en copas o en pequeños cuencos. Barrio: Alegrías y decepciones

Veinte chicos

La historia de unos jóvenes de Pachacútec

Quiero aprovechar esta columna que hace el número cien desde que Eduardo Lavado me cedió la página, para escribirles de mis chicos. Son, muchos lo saben, los alumnos de la Escuela de Mozos de Pachacútec; un proyecto alumbrado hace tres años que ha necesitado bien poco para convertirse en una realidad radiante. Hoy les quiero contar de Luis, Roxana, María José, Eduardo, Gilber, Patricia, Charly, Estephany, Paul, Leydi… y así hasta los veinte graduados el miércoles, en la ceremonia que cerró la promoción del 2014. Son jóvenes normales. Con los mismos sueños que cualquier otro y algún vacío más que los acostumbrados. La mayoría llegó a la Escuela desde los arenales de Pachacútec y Puente Piedra, con todo lo que ello conlleva. El primer día de marzo, el aula de la Escuela –cuatro muros y 45 metros cuadrados son suficientes- se llenó de caras que reflejaban temores, esperanzas, carencias, determinación y dudas… Había chicos decididos a trabajar en la sala de un restaurante junto a otros que solo buscaban algo en lo que creer. El primer día siempre es bonito y complicado. Los alumnos se muestran frase a frase, revelan temores y anuncian las ilusiones que les empujan. También dejan entrever historias que nunca debieron suceder, pero están ahí, cerrando puertas a sus vidas. Veinte chicos

Buffets para el olvido

Nada que ver con la buena cocina

Llego a La Vista, el restaurante del Hotel Marriott, atendiendo al reclamo del buffet dominical. El destino quiere que las cosas se tuerzan desde el comienzo: el tema del día es la cocina española, y la experiencia me enseñó que frecuentar restaurantes españoles lejos del país viene a ser una fuente de decepciones. Empiezo por la paella. Tiene cuatro dedos de altura y el calor empieza a pasar el arroz. Vale bien poco, pero está muy por encima del cochinillo asado: carne seca donde cabía esperarla gelatinosa y suave, piel lacia en lugar de la lámina crujiente y fina que debió haber y una inexplicable salsa de naranja. Alguien mezcló dos recetarios sin conocer ninguno. No me ha dado tiempo de llegar a la mesa cuando una docena de tunos –no confundir con el fruto- invaden el comedor. La compañía perfecta para un almuerzo de domingo en familia; la conversación queda para otro día. Los callos a la madrileña son lo mejor del trayecto, aunque, todo hay que decirlo, la receta nunca pasó cerca de Madrid. Vistos los garbanzos que llenan la cazuela, podrían ser callos a la gallega o venir en vuelo directo de Cádiz, en Andalucía. A saber. Acabados los platos españoles, repaso la hilera de fuentes. Tal vez llegué demasiado tarde al chupe y por eso los langostinos (cosas de los buffets; los productos más costosos, como el camarón, suelen quedar fuera o servirse racionados, como aquí el cochinillo y el lomo) estaban demasiado secos. La actividad de los calentadores que mantienen las fuentes a punto tiene consecuencias, prolongando las cocciones más allá de lo debido. El pescado al azafrán es otro daño colateral. Sigo por un desafortunado cordero al vino tinto, un pollo generosamente catalogado ‘a la cacciatora’ y un lomo a la pimienta que remienda el recorrido. Creo que ya he visto suficiente. Pido la cuenta y pago con mi tarjeta. He bebido una botella de agua y me piden 124 soles. La boleta incluye un 10 % de servicio, pero el camarero me sugiere que añada propina al cargo. Un detalle fascinante en un hotel de lujo: intentan cobrar dos veces el mismo concepto. Buffets para el olvido

Un año para los jóvenes

Siete ideas para el cambio

Hace apenas un año encontré a Ivan Murugarra en Tarapoto. Era la noche anterior a su marcha hacia no recuerdo bien qué cacaotal de San Martín. Su cabeza y su vida mezclaban entonces muchos sueños, algunos proyectos, más de una búsqueda y unas cuantas realidades. La fundamental es un chocolate, Cacaosuyo, elaborado en su propia planta de producción a partir de cacaos buscados, seleccionados y recolectados en unas cuantas zonas del Perú, empezando por Piura. Los chocolates de Murugarra han roto algunos moldes, incluido el del mercado peruano, tan reacio desde siempre al chocolate de calidad. Más allá de los premios obtenidos, su mayor éxito es haber conseguido vender una parte de su producción en el mercado local. No es poco. Un año para los jóvenes

El mundo en una burbuja

…y suele estallar por estas fechas

Un champán es un espumoso, pero un espumoso no tiene por qué ser champán. El cava también es un espumoso, aunque no es un champán. En realidad, ni siquiera el champán es un champán, ni mucho menos champaña; más bien se le dice champagne y siempre, siempre, debe escribirse tal cual, con su ‘gn’ bien instalada como cierre natural de una palabra con señas de identidad. Hay más. El champagne es francés, pero no todos los espumosos franceses son champagnes. El cremant es un espumoso producido en Borgoña, Alsacia, Burdeos y otros lugares, pero si le quito una letra y le llamo cremat es una variedad muy dulce de cava, un espumoso elaborado en España siguiendo el méthode champenoise –el mismo proceso que el champagne-, aunque eso se debe callar, porque obligan las normas proteccionistas de las denominaciones de origen, de manera que nadie lo dice, aunque todos lo saben. Un segundito, que acabo de perder el resuello… ¿Complicado? Acabamos de empezar. Puedo hablarles de Moet Chandon, una de las grandes casas del champagne. Moet es uno los más vendidos. ¿Y Chandon? No es champagne, sino un espumoso bien digno elaborado por una filial en Mendoza (y en California, donde le dicen sparkling wine, o la India, donde, siendo francos, me da igual cómo lo llamen). Definitivamente, el mundo tiene forma de burbuja. El mundo en una burbuja

Regálenme un sabor

Siete recomendaciones para quedar como un rey

Hay regalos que hacen brillar el alma y otros que encienden el universo de los sentidos. Hay presentes formales y agasajos marcados por el afecto, limosnas y atenciones, simples cohechos y ofrendas apasionadas, requiebros sutiles y exhibiciones de poder. Cada regalo toma su propio camino en el trayecto hacia el obsequiado; aunque algunos preferiría no haberlos recorrido nunca. Sobre todos ellos, me gustan dos tipos de obsequios. Los que participan de una ceremonia íntima y recogida, ventilándose en las distancias cortas y los guiños compartidos, y los que hacen chispear los ojos, convertidos en el centro de un extraordinario festival mundano. Regálenme un sabor

Los dominios del panetón

El duce sabor del olvido

El panetón Marayhuaca que me trae Armando Chang es de los que llaman la atención. La masa mezcla harina de trigo con polvo de hongos marayhuaca de Lambayeque y no muestra sabores ajenos a los que cabe esperar del típico dulce navideño. Se notan el huevo y la mantequilla junto al sabor de las frutas. En todo caso, la masa tiene un aire serio y profundo, como si expresara el peso del territorio. No es el mejor de los 17 que he probado, pero está bastante por encima de las elaboraciones industriales. No es poco, porque son legión. Un toque de personalidad y un poco de cariño en la preparación bastan para destacar. Los dominios del panetón

Navidad en la mesa del pavo

Cuatro platos que mandan en los sabores festivos

Hay días que deberían amanecer mucho antes. Por ejemplo, cuando el editor central te anuncia unas horas antes del cierre que espera tu aportación al flujo navideño de Somos, mientras tú, ajeno a la sobredosis de felicidad que se nos venía encima, andabas enfrascado en un texto más bien mundano. Eduardo Lavado, lo tenía claro: “¿Por qué no escribes de la diversidad de la mesa navideña en Perú?”. Más que una sugerencia, un regalo envenenado para quien apenas tiene cuatro platos como bagaje culinario de las navidades que ha pasado en Perú: pavo, puré de manzana, ensalada de papas y arroz. Navidad en la mesa del pavo

Vida eterna

Dos manzanas que ya son de la familia

Cada manzana era casi igual a la otra. Mostraban un color rojo oscuro, brillante y llamativo, con los dos polos y parte de un lateral ligeramente jaspeados de amarillo. Nos encontramos al pasar por el espacio que en Wong reservan para las manzanas fichas. Tan bellas, tan perfectas, casi insinuantes, como si me miraran entornando los ojos y sonriendo… y además eran de importación. Lo decía bien claro el cartel que las distinguía en la sección de frutas: manzanas rojas de Chile. En realidad, la variedad se llama Fuji, pero la desinformación no me achicó. No pude resistirme. Por un día, le fui infiel a María Elena, mi frutera de Surquillo, y me llevé dos kilos a casa. Vida eterna

Los ritmos y las pausas

La cocina de la picantería nunca entendió de urgencias

El chuño negro molido es uno de esos platos que definen la administración del tiempo en la cocina picantera. El chuño debe molerse a mano hasta dejarlo tan fino como una harina; una tarea que exige esfuerzo y cadencia. A continuación se remoja durante un día entero, cambiando el agua de vez en cuando. Cuantas más veces se haga, mejor para el chuño, que perderá amargor en cada lavada, y para el guiso, que ganará suavidad. Antes de cambiar el agua se debe esperar a que la harina baje al fondo y forme una capa compacta. La cocina no acostumbra entender de urgencias. Luego llega el fuego, la carne, la papa… y una cocción pausada y perezosa que impulse el milagro de la transmutación del chuño en un bocado untuoso, suave, expresivo e inquietante. Es la primera vez que lo pruebo -acabo de encontrarlo en La Nueva Palomino- y se me encrespa la piel de los brazos. Un feliz descubrimiento. También un manejo ejemplar de los ritmos en la cocina de siempre. Lentitud, constancia, cadencia y pausas estratégicas dedicadas al reposo, no sé bien si rompiendo o reforzando el estricto compás que rige el movimiento en los pucheros. Los ritmos y las pausas

Aceites en la clandestinidad

Perú produce buenos aceites de oliva, aunque vivan medio escondidos

Perú es el primer productor de aceite de oliva de Sudamérica. ¿Lo sabían? Me extrañaría, vista la atención que le prestan. Lo del primer lugar lo dijo el Consejo Oleícola Internacional, institución encargada de velar por la salud y el buen nombre del aceite de oliva en el mundo. Ningún gobierno peruano ha estimado conveniente vincular el país a este organismo. Tal vez porque exija compromisos en el etiquetado de los productos, el control de las prácticas de producción o la limpieza en las reglas del juego. A saber. Las intenciones de la administración son tan indescifrables como el plan de trabajo de Indecopi: seguro que nos sorprende con alguna iniciativa antes de llegar al siglo XXII. Aceites en la clandestinidad

La tía Maricucha

Emociones, afectos, sonrisas y lágrimas en la mesa navideña

Los potajes de la tía Maricucha eran famosos más allá de la familia. Nada más anunciarse un almuerzo en su casa, se impulsaba una especie de onda sísmica que se expandía por la mitad de la ciudad. Los invitados directos pasaban la voz a sus allegados de confianza y se iba tejiendo una lista de asistentes que nunca se repetía. Lo mismo podían ser diez que treinta. Maricucha guardaba pucheros militares al final de la despensa y en la vieja casona familiar había sitio para todos y algunos más. La tía Maricucha

Cocinando sin ataduras

El legado latinoamericano de la gira de los hermanos Roca

El plato se llama “vieira con gazpacho de fisalis, aceite de oliva, titoté y caviar cítrico”, aunque el nombre es lo de menos. Olvídenlo para contemplarlo como es. El fondo del cuenco está cubierto por un jugo de aguaymanto –fisalis-, rociado con algunas gotas de aceite de oliva. En el centro, un bouquet de conchas troceadas, como si fueran para un tartar, crudas, frescas y fragantes. Salpicando el plato, el contrapunto crujiente de pequeñas virutas de esa leche de coco tostada que los colombianos llaman titoté y las notas aciduladas de tres hojas de verdolaga. Lo mires por donde lo mires es una versión de los cebiches actuales: concha en leche de tigre de aguaymanto. Se ventila en cuatro bocados, pero el plato es de los que piden más, mucho más. Una propuesta que va sembrando emociones mientras recorre la boca. Cocinando sin ataduras

¿Para que sirven los congresos?

Alguien debería reinventar los congresos gastronómicos

Asisto a la segunda jornada de San Sebastián Gastronómika, el congreso de cocina más antiguo del mundo, junto a los cuatrocientos espectadores que siguen hoy las ponencias en el auditorio de la ciudad vasca. Es el turno de Matías Perdomo, chef uruguayo del restaurante Al Pont de Ferr, en Milán. Al minuto, se interrumpe y anuncia que seguirá su presentación en italiano “por respeto al país en el que vivo”. Su vocabulario es tan precario que más parece una agresión, aunque el respeto lo debería a quienes aspiraban a conocer su cocina. Nadie entiende nada. Para ese momento, he tenido tiempo de ver a tres cocineros que no han tocado un solo producto durante sus presentaciones: sólo videos –los congresos de cocina podrían celebrarse en Youtube; todo resultaría más lógico-, algún lema proyectado en la pantalla y mucha antropología de mesa camilla. Hoy mismo, Quique Dacosta, un buen cocinero español más valorado por sí mismo que por sus comensales, aprovecha su ponencia para anunciar que este será el último congreso al que asista en España. Hay quien piensa –para sus adentros; decirlo en voz alta provoca la ira divina- que la gastronomía universal sobrevivirá a la tragedia. Un día antes, el italiano Massimo Bottura dedicó 40 minutos a mostrar su último libro; por si alguien no lo había comprado. ¿Para que sirven los congresos?