Ayasqa, la buena cocina cusqueña

El casccaparo es un plato singular. Nunca había escuchado de él y agradezco la explicación: dicen que nació a comienzos del siglo XX, con la construcción del ferrocarril de Cusco a Quillabamba en torno a los trabajadores chinos que levantaron la línea. Me recuerda a la fideuá mediterránea. Habría que buscar un punto de encuentro que bien pudiera estar en las rutas comerciales musulmanas que unieron oriente y occidente. Utilizan un tipo de pasta que en Italia llaman ‘chiffari lisci’ y viene a ser como un macarrón estriado, chico y curvo, que saltean a fuego lento hasta dorarlo, para asegurar mayor resistencia a la cocción. Es una buena técnica. Ayasqa, la buena cocina cusqueña

Un año para el producto

La despensa latinoamericana es un descomunal tesoro que casi nadie frecuenta y muy pocos han sabido entender. Es el mayor activo de unas cocinas cuyo crecimiento depende de su capacidad para descubrirlo, desenterrarlo, aprender a conocerlo y finalmente ponerlo en valor. La región mesoamericana, la cordillera andina y la Amazonía conforman un espacio geográfico y vital capaz de trastocar por sí solo el paisaje de todos los mercados del mundo, gracias a una diversidad que apenas ha sido explorada y mucho menos mostrada. Este será el año del producto para las cocinas de la región. Un año para el producto

Seitán, la cocina en verde

Seitán es el último intento antes de abandonar la búsqueda. Encuentro la referencia cuando estoy a punto de darme por vencido: no encuentro un restaurante vegetariano en condiciones de cubrir el espacio que dejó vacío el viejo Almazen en Miraflores. Nada ha vuelto a ser igual en el panorama de la comida vegetal desde que el antiguo edificio se transformó en tienda, trasladando el restaurante a un local instalado al otro lado de la calle y rebautizado como El Verde. Parece un contrasentido en distritos como Miraflores, Barranco, Lince o Pueblo Libre, donde se multiplican los comedores vegetarianos. Seitán, la cocina en verde

Dejen a la abuela en paz

La cita es en la filial de un restaurante de éxito, una de esas segundas marcas que buscan en lo casual la reivindicación popular y la solvencia económica de las que suele carecer la alta cocina. Me dicen que el propósito es mostrar la cocina de las abuelas y como cada vez que escucho las palabras abuela y cocina unidas en la misma frase, se me encienden todas las alarmas. Una de mis abuelas tenía a bien convertir la cocina en una actividad de riesgo y la vida se ha ido ocupando de enseñarme que no estaba sola. Son una legión. Dejen a la abuela en paz

El pescado en un océano de carne

Son casi las tres de la madrugada y no hay mucha actividad en la nave que el mercado central de Buenos Aires dedica a la venta del pescado. Apenas veo tres o cuatro empresas en actividad –todos son negocios familiares: Pescadería Teresa, Rugge mar, Mellino…-, un par de cientos de cajas con pescado y poco movimiento. Antes era el doble de grande, pero el volumen de negocio ha bajado y se tapió la mitad del galpón. No hace falta más. Eso fue después de que el Mercado Central perdiera el monopolio de la comercialización del pescado y aparecieran nuevos espacios de venta en Constitución. El pescado en un océano de carne

Balance de un año entre sonrisas y lágrimas

Lo mejor (1). La cocina de Maido estalló con el menú degustación de 2016, una propuesta completa, vibrante y divertida que ofrece la mejor versión que hemos conocido del restaurante, al tiempo que la sitúa en lo más alto del ranking culinario del país. Mitsuharu Tsumura nunca había llegado tan lejos. Ha sabido encontrar un camino propio, dotando su cocina de una personalidad propia, identificable e incuestionable y consolidando lo que anunciaba un año antes con el menú dedicado a la Amazonía. El nuevo menú degustación abre una puerta que le puede llevar muy lejos y confirma el mar como el espacio natural de su trabajo. Balance de un año entre sonrisas y lágrimas

La cau cau II. Rescatando la cocina arequipeña

El celador de camarón que prepara Zaida Villanueva en La Cau Cau II es uno de esos platos que te ponen a bailar el cuerpo mientras la dan sacudidas al alma. Lo veo como mucho más que una variante del cebiche; otra genialidad de la cocina arequipeña. Ha quitado la parte alta de la cabeza del camarón, dejando solo las patas, las pinzas y la cola pelada, ha mezclado los corales del interior de la cabeza con chicha, vinagre y limón, alumbrando una suerte de leche de tigre tan increíble como poderosa, y ha mezclado todo con orégano, ajo, rocoto, cebolla y tomate.  La cau cau II. Rescatando la cocina arequipeña

Más de veinte años escribiendo la cocina

“La academia en la olla” es el título del primer libro de cocina publicado por la Universidad San Martín de Porres, en Lima. Era el año 1995 y la obra reunía las intervenciones de una docena de escritores y pensadores en el II Seminario internacional de turismo y gastronomía, organizado por la propia universidad, que se había celebrado a fines del año anterior. Acabarían convertidos en autores todos los ponentes del seminario, entre los que figuraron el periodista Jorge Salazar y los poetas Antonio Cisneros y Carlos Zúñiga. Las cocinas de aquel Perú vivían tiempos muy diferentes. Más de veinte años escribiendo la cocina

Carne

Crecí en una Europa en la que las vacas vivían cuerdas y teníamos la carne argentina instalada en el deseo. Era nuestro mito, real pero casi inalcanzable. También eran otros tiempos. Apenas sabíamos nada de las reses de la pampa –muchos hablaban de ellas pero nadie las vendía- y en nuestro micro universo culinario madrileño muy pocos sabían de los angus premium de Oregon y menos aún de un animal llamado wagyu. Apenas empezábamos a descubrir las razas que nos daban identidad: la pirenaica, la rubia gallega, la tudanca, el retinto… En nuestro antiguo Madrid la carne se administraba a golpe de chuletones servidos en los asadores vascos. Carne

Viet. Nos faltaba Vietnam

 

El arroz con mango de Viet no es ninguna tontería. Es uno de esos platos que piden más. La culpa es de la combinación de arroz saltado en wok con trocitos de carne de cerdo, langostino y mango, condimentada con leche de coco y cubierta por una de las tortillas más jugosas que recuerdo. Es un plato sabroso y elegante que quiero tener en la mesa cuando vuelva a este restaurante fresco, joven y diferente que acabo de encontrar en plena Avenida Aviación. Viet. Nos faltaba Vietnam

Cocinas al borde de la calle en El Callao

De cuando en cuando me dejo caer por los Barracones, en El Callao. Sé bien que es un barrio tan bravo que ocupa lugar en el podio de la mala fama pero allí, como en todos los barrios complicados, también vive buena gente y cuando uno de ellos es como Rosita se convierte en un reclamo. Sus papas rellenas y sus causas son el motivo de mi presencia ocasional en la calle Cocran, una de esas vías que ni la municipalidad de El Callao ni el gobierno regional -a saber quién se desocupa aquí de qué- se han dignado asfaltar, prolongando la mala reputación con el adobo del abandono. Allí está la casa de Rosita, con una pequeña entrada que ha cubierto para convertir en una cocina que abre cada mañana de nueve a una. Cocinas al borde de la calle en El Callao

La recolectora de Atacama

La rosa del año crece en los linderos de los huertos del valle del Jere y el Bosque Viejo, en la parte baja de Toconao. Los kunza que vivieron las tierras que hoy son de los lickanantai le pusieron ‘lugar de piedras’, un nombre bastante descriptivo. Este rosal no es una planta generosa, apenas da un par de flores por año, pero puede que sea precisamente ese el secreto de su grandeza. O tal vez resulte del sol cayendo a plomo un día y otro sobre el rosal y todo lo demás, o de la aparente hostilidad del medio, o ¿quien sabe, puede que venga de la escasez de agua, aunque los rosales reciben hoy riego para asegurar su vida. La recolectora de Atacama

Tocata y fuga en clave de quinua

El Año Internacional de la Quinua cayó como una losa sobre la vida de los productores tradicionales, que por entonces eran los agricultores del altiplano. No por el año en sí, que no sería recordado sin mediar las vacaciones subvencionadas de Nadine Heredia, sino por la forma en que se ocuparon del asunto. Hacía tiempo que los mercados europeos y norteamericanos vivían la fiebre de la quinua y la demanda crecía al mismo ritmo que los precios, tan altos ya que los propios productores dejaban de comerlo; salía más a cuenta venderla y comprar fideos para seguir tirando. Se consolidaba el cultivo de quinua en la selva y la costa y las zonas de siembra se extendían por Oregón, Carolina del Norte, Canadá, Italia, Holanda o Suecia. Ya no era tan nuestra. Tocata y fuga en clave de quinua

Le Soleil, de vuelta a la cocina francesa

La cocina francesa vuelve a Lima después de haber sido la moda en los comedores que contaban hasta hace poco más de una decena de años. La verdad es que nunca llegó a irse del todo, pero la representación tampoco era para echar cohetes. Por lo general se concentraba en locales medios marcados por la duda, la escasa fidelidad a los principios y más nouvelle cuisine mal entendida que cocina de siempre, además de las dificultades para conseguir algunos productos o las secuelas de la ola reivindicativa que puso en valor lo peruano frente a lo llegado de fuera. Le Soleil, de vuelta a la cocina francesa

Un lagarto en el plato

La carta del restaurante Gustu lo deja claro: es temporada de lagarto en el rio Beni. Los takana están acabando una campaña que apenas se alarga un mes al año y la carne del reptil empieza a llegar a las cocinas del restaurante. Bastan un par de días para que aparezca en la mesa dentro del menú que ofrece Kamilla Seidler. Estamos en La Paz y el plato del momento se llama ‘sandía con lagarto crudo, frutilla y flor de sauco’. Su llegada a la mesa provoca menos exclamaciones que la lectura de la propia carta y se pasa en dos bocados de la mirada curiosa a la sonrisa complaciente. Al final no era para tanto. Un lagarto en el plato

Tiradito Pisco & Bar, una mirada necesaria

Del otro lado del mundo también suceden cosas que importan o deberían importar a la cocina peruana. Es más, en ciudades como Madrid o Londres se rigen algunos ritmos culinarios que acabarán teniendo consecuencias por aquí. Conviene tenerlos mucho más presentes de lo que se hace. Es imprescindible que la gastronomía limeña derribe el muro de silencio y condescendencia construido alrededor de los cocineros que trabajan lejos del Perú; es como si les preocupara la competencia. Tiradito Pisco & Bar, una mirada necesaria

Cosas que ocurren en Buenos Aires

Buenos Aires habla de cocina como no lo había hecho antes. No es el acabose, pero resulta ser mucho más de lo que sucedió hasta ahora; la noticia es que empiezan a suceder cosas, algo a lo que no estábamos acostumbrados. Tal vez sea consecuencia de ese título extraño y algo empalagoso de ‘Capital iberoamericana de la cultura gastronómica’, que la ciudad ostentará durante el próximo año. Es la primera vez que lo exhibe una capital auténtica (antes lo mostraron las españolas Córdoba y Mérida y la mexicana Guanajuato) lo que le da una entidad de la que antes no pudo presumir. Cualquier pretexto es bueno. Cosas que ocurren en Buenos Aires

La tradición nació para ser cambiada

El mundo mira a la cocina con los ojos bien abiertos. Unas veces con gesto de admiración, otras en demostración explicita de incomprensión y muchas más de las debidas estremecido por la tragedia de quienes buscan solución al enigma del hambre en medio de la opulencia. No es una historia exclusiva de nuestro tiempo, aunque cada día define rutas y significados nuevos en la relación del hombre con el hecho alimentario. Es el motor que impulsa el desarrollo de la sociedad; lo escribió el biólogo Faustino Cordón hace una pila de años -‘Cocinar hizo al hombre’ (Los 5 Sentidos)- abriendo la puerta a la alimentación evolutiva. Todo cambió para el ser humano el día que domesticó el fuego y aprendió a llevarlo en el bolsillo. La tradición nació para ser cambiada

Ventarrón, un copista despistado

Ventarrón aparece en el paisaje culinario limeño avalado por unas cuantas opiniones favorables y parece una referencia a tener en cuenta. Me empujan sobre todo los buenos comentarios de una amiga que sabe de lo que come y me ilusiona pensar que voy a encontrar un buen restaurante capaz de seguir la estela de los poquísimos negocios limeños que han sabido mostrar la cocina norteña desde una perspectiva actual. Mantienen su fidelidad a las tradiciones pero ponen al día las recetas, ajustando los puntos de cocción, cuidando las combinaciones y prestando al producto el respeto y la atención que se merece. Me siento, como y al final se cumplen casi todas las premisas, pero no salgo satisfecho. Una sensación de disgusto me invade casi desde que entro a este local extrañamente decorado, frío y contradictorio y se prolonga mucho más allá de la salida. Ventarrón, un copista despistado

Jerónimo, Cocina en un comedor de moda

La vuelta a Lima de Moma Adriazen, un joven cocinero que ha dedicado los últimos años a crecer en contacto con cocinas tan lejanas –que no alejadas- como la malasia o la mexicana, es una de las sensaciones de la temporada. Su restaurante, Jerónimo, es el local de moda, abarrotado por ese público endogámico que define las tendencias. Cada entrada al comedor es un acontecimiento social que reclama saludos, abrazos y parabienes del resto de las mesas. Lo bueno es que, por una vez, hay otros motivos para ir más allá de ese “ven, que estamos todos” que sirve de llamado en tantos locales. También merece la pena ir a Jerónimo por la comida. Todavía muestra vacilaciones y algunos errores de bulto, pero configura una propuesta diferente y atractiva. Jerónimo, Cocina en un comedor de moda

Los vinos desnudos

Le Chinón no es un vino popular. Tampoco es convencional; más bien es un vino extraño. Lo intuyes cuando ves la botella y se confirma al acercarte a la copa. Está entre los tintos pero el color se acerca más a un clarete antiguo que a lo esperado en un vino de su naturaleza, y además está turbio. ¿Más? Muestra una notable y chocante complejidad aromática, traducida con el primer sorbo en una inesperada explosión frutal, y una acidez bien marcada. Se bebe fácil; es un vino goloso, pero sobre todo es diferente. Los vinos desnudos

El 10, carnes y vinos. Una sorpresa en un local de carne

Siempre hay lugar para la sorpresa en el universo de la cocina limeña. Unas veces mejores y otras no tanto, pero lo inesperado acaba haciéndose un hueco entre la rutina de cada día. No se bien como llegué al cruce de Petit Thouars con Carlos Tenaud. El 10 Carnes y vinos estaba en la lista de recomendaciones pendientes, pero sin ninguna nota añadida; solo el nombre y el distrito. Me acerqué hasta allí para encontrar un comedor de tipo medio y sin grandes pretensiones que recorre la esquina del edificio, con un televisor desgranando competiciones deportivas. ¿Quién sale a comer una noche de sábado para ver fútbol internacional? No es buen comienzo. El 10, carnes y vinos. Una sorpresa en un local de carne

La fundación de Leo Espinosa

“Cuando empecé a investigar en nuestra cocina no era capaz de quedarme sentada leyendo; preferí hacerlo viajando. Y así recorrí la costa del Pacífico y acabé enamorada de la cultura afro, de esa tierra y esa gente”. Por lo que me cuenta Leonor Espinosa, la cocinera elevada por los ranking culinarios al lugar más destacado del escalafón colombiano, este fue el punto de partida de lo que el tiempo ha convertido en una especie de cara b de su trayecto culinario, concretada desde agosto de 2008 en Fundleo, la fundación que lleva su nombre. La fundación de Leo Espinosa

Nikko, un nikkei en la jungla de La Mar

Hay restaurantes que viven, nacen y crecen en una especie de lucha contracorriente, unas veces contra el propio mercado y otras contra sí mismos. La improvisación en su nacimiento, la falta de conocimiento del sector por sus promotores o la mala selección del espacio, la ubicación o el concepto suelen ser obstáculos que determinan la vida del negocio muy por encima de su oferta culinaria. Nikko, un nikkei en la jungla de La Mar

Las nuevas formas del café

El universo del café se agita. El espresso sigue siendo el rey pero le han salido compañeros respondones. La competencia se forjó en Norteamérica y baja a marchas forzadas por América Latina, mostrando una presencia creciente en la región. Los aficionados al café tiene nuevas referencias. Unas son tan clásicas como la prensa francesa, otras, como la Driper, resultan relativamente novedosas –recuerdan a la popular Melita- y algunas más marcan referencias tan llamativas como Aeropress, Chemex o Siphon. Las nuevas formas del café

Central, un camino peliogroso

Hace dieciocho meses abría esta sección en Luces con una crítica al restaurante Central, respondiendo a una comida hecha veinte días antes con el menú recién estrenado. Saludaba la propuesta, celebrando que Virgilio Martínez hubiera logrado consolidar una identidad culinaria clara y diferenciable, y comentaba algunos platos. Uno de tubérculos andinos –ollucos, ocas y mashua-, otro preparado con quinuas verdes, rojas y negras, carne de res y corazón seco rallado, unas navajas con cintas de pepino melón y crema de lima…. Central, un camino peliogroso

Terra Cuina

No acostumbro ir a restaurantes españoles fuera de España o peruanos lejos del Perú; suelen ser una fuente de decepciones. Los productos no son los mismos y las sazones viven el lento deterioro causado por la lejanía y el paso del tiempo. No puedo verlos como otros desde la nostalgia o desde la sorpresa del primer encuentro, sino en la certeza de cocinas que conozco de cerca. Hablé hace tiempo con Joan Pujolá y Katina Estrabidis sobre lo que encontrarían en el trámite para abrir un restaurante y les perdí de vista hasta que supe, casi dos años después, de la apertura de Terra Cuina. Terra Cuina

Tres días en Cartagena

Cecilia Teherán Martínez es en realidad Ceci, la cocinera que anima la parte que el mercado de Bazurto dedica al pescado frito. Está bien cerca de una de las entradas al laberinto de puestos que soportan la estructura vital del gran mercado de Cartagena de Indias y no tiene pérdida. Todo el mundo conoce Donde Ceci, que viene a ser el epicentro de cualquier peregrinaje. Para las ocho y media o nueve de la mañana ya tiene listo su arroz con cangreja, o con jaiba, o con otro marisco que le cuadre. También hay pescado frito y unas cuantas cosas más. Cuento como una decena de ollas echando humo y añadiendo calor al sofoco de la mañana cartagenera. Cecilia trabaja hoy con róbalo, sábalo, toyo o mero. Los encuentro además de la raya en alguna de las pescaderías del mercado, junto a especies que no he visto nunca. El mero es tan chico –del tamaño de una mano- que no debería estar a la venta. Tres días en Cartagena

Al servicio del producto

El plato suena atractivo y tiene uno de esos nombres largos que tanto alivian la inseguridad de los cocineros de nuestros días. El enunciado incuye la lista completa de ingredientes para que el cliente pueda valorar su trabajo (hay mucho de condescendencia y algo de desprecio en el detalle; parece que deben contárselo para que pueda entenderlo) y antes de llegar a la mesa ya está claro que tiene de todo: jurel, pepino tatemado, salsa verde a base de habanero y alguna cosa más. El resultado es agradable pero me suena confuso: el jurel perdió su sabor en el encuentro con tanto compañero de viaje. Sólo queda textura. Al servicio del producto

Bao?, un hueco con cara de food truck

No creo que Bao? sea un restaurante o que se pueda definir como tal. Hay mesas, preparan y sirven comida, pero es algo diferente. Tiene una parte de restaurante, aunque también podría verlo como un camión de comida con anclaje estable, por esa estructura abierta a la calle o por la pared y las dos ventanas –una para pedir y pagar y otra para recoger la comida- que separan el local en dos, o como una de las representaciones del hueco del futuro, definido sobre los mismos principios de siempre: un local mínimo y sin adornos para una oferta culinaria breve. Bao?, un hueco con cara de food truck

Los misterios del pejerrey

El comedor de Don Giuseppe es chico, familiar y resulta casi una prolongación de la cocina del restaurant. Estoy sentado a la mesa, junto a la puerta, y contra lo que pueda llegar a parecer por el nombre, no he ido hasta La Punta, justo allí donde este barrio independiente que marca diferencias con el resto de El Callao se engancha a fondo con el mar –el Pacífico a un lado y otro de La Punta, que acaba en un vértice rodeado de agua-, buscando un plato de cocina italiana. Sería inútil porque tampoco la sirven; lo único italiano de la casa es el nombre. Aquí se viene a comer cocina chalaca, que viene a ser la que define la identidad de esta extraña y contradictoria ciudad, provincia y región que es El Callao. Los misterios del pejerrey

Siete Sopas, el éxito tiene dos caras

Llego a Siete Sopas empujado por el éxito mediático y encuentro una multitud esperando a ocupar el espacio que ahora llena casi la misma cantidad de gente. Es la hora del almuerzo y es como si las empresas hubieran trasladado sus oficinas a este local de buen tamaño levantado hace poco en el cruce de Arequipa con Jirón Pedro Conde, a dos pasos de César Vallejo. Es todo un fenómeno. Una acertada puesta en escena y el hecho de abrir las 24 horas del día refuerzan los argumentos. Siete Sopas, el éxito tiene dos caras

Cocina joven en Bogotá

Julián Hoyos es un buen cocinero. Conoce el oficio y tiene la cabeza llena de ideas que intenta trasladar al plato. Algunas se desparraman sobre el cliente en el trayecto que las lleva a la mesa de la mano del propio cocinero, mostrando un discurso siempre peculiar, a menudo chocante y en ocasiones también confuso que conlleva el peligro de situarse por encima de la propia cocina. Sería una pena, porque la propuesta de Tres bastardos –Calle 71 #10-81; un minúsculo local de la Zona G en el que apenas hay espacio para una mesa con 14 asientos, una pequeña cocina y una barra aún más chica- es de las que merece la visita cuando te acercas a Bogotá. Me pareció la cocina con más ideas, mayor dominio técnico y que asume más riesgos de todas las que he conocido en la capital colombiana. También es la más actual. Todavía tiene deudas -la frialdad del espacio se traslada más a menudo de lo debido a las temperaturas del contenido del plato-, pero muestra un camino que merece la pena seguir transitando. Cocina joven en Bogotá

Huancahuasi, la buena cocina serrana

Huancahuasi es toda una referencia en Lima para las cocinas del interior, fundamentalmente las de la sierra. También para una clientela que se muestra lo suficientemente fiel como para aguantar las esperas sin inmutarse. La casa ayuda instalando una larga hilera de sillas plásticas pegadas a la pared, frente al fragor de la Javier Prado y pasando de vez en cuando algún piqueo para aliviar el trámite. Huancahuasi, la buena cocina serrana

La agonía de una gran feria

Mistura se apaga. La gran feria culinaria que entronizó la cocina peruana cumple su novena edición en medio de un declive que se antoja imparable. Sin apenas patrocinadores, con un considerable descenso en el número de expositores, lagunas en sus instalaciones y una distancia cada día mayor del ciudadano, la hasta cuatro años gran feria gastronómica de Latinoamérica, languidece víctima de su propia ambición y el aislamiento generado por sus gestores. La agonía de una gran feria

Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón

La última apuesta de Gastón Acurio apenas ha necesitado una quincena para distinguirse como uno de los éxitos de la temporada. Entre semana el asunto va más holgado, pero los fines de semana se alargan las colas de comensales que esperan un lugar libre. Dicen que es el arranque de una cadena concebida para extenderse por Lima y después más allá de los límites de la capital. De ser así y visto el rendimiento obtenido será un éxito; como casi todo lo que toca la mano de Gastón. Se llama Barra Chalaca y está en una de las zonas de oficinas de San Isidro, prácticamente en el centro de un triángulo –Pardo y Aliaga, Dasso y Cavenecia- que reúne una buena concentración de cocinas sin identidad (y sin alma) de la ciudad. No está mal que llegue alguien a la zona para mostrar una cocina con referencias y algo de fundamento. Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón