Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Llego a Xin Yan empujado por la foto de un desayuno chino colgada en las redes: una mesa repleta de vaporeras encerrando eso que los chinos llaman dim sum refiriéndose a la comida en sí, los anglosajones dumpling, concentrándose en las formas preparadas a partir de masa, y nosotros devolvemos a la generalidad, reacondicionándolo como bocadito chino. Me acerco y son de los buenos. Las masas son finas, brillan los rellenos y el conjunto luce. Se hace notar el jakao con el langostino entero, cumple el siu mai, despunta la gyoza frita, rellena con carne molida, y convierten el mimpao –panecillo chino- en una experiencia ligera y lograda. Pruebo uno relleno de carne y verduras y me sabe a poco. Xin yan, un desayuno chino y un miembro de res guisado

Santiago pide paso

Híbrido es un local diferente. Lo visito cada vez que llego a Santiago y quiero tomar un café de verdad. Poco a poco aparecen otros locales dedicados a servir cafés seleccionados, tostados con cuidado y bien hechos en la capital de Chile, pero son la excepción en un universo dominado por la mediocridad de las preparaciones encapsuladas y la triste alternativa que encarnan los sobres de presunto café soluble. En cualquier caso, Híbrido (Merded 346, Lastarria) va más lejos. También sirve algunas comidas –sandwich, menú y una docena de platos y tapas- y se maneja como bar de vinos, volcado en las nuevas elaboraciones que hacen brillar al viñedo chileno. Santiago pide paso

Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

De vuelta a Surquillo, donde poco a poco brotan los nuevos negocios. Barra Sullorqui, la cebichería de Juan Carlos Arnaiz y Gabriel O’Donnell es el último del que tengo noticias, poco después de ese Papi Carne criticado quince días atrás que parece sufrir las consecuencias del éxito, sin entender que los horarios de apertura definen el marco de la relación con el cliente; son un compromiso al que nunca se puede faltar. Casi dos semanas seguidas sin cumplir con el servicio de mediodía, retrasando la apertura hasta las siete de la tarde, son un lastre para el negocio. Barra Sullorqui, el cebiche está en el barrio

Becarios en la cocina

Desde la Escuela de Mozos de Pachacútec mandamos cada año cuatro becarios a España. Pasan nueve meses multiplicando su formación en algunos de los mejores restaurantes del momento y vuelven a Perú con un futuro nuevo en el bolsillo. Lo hacemos desde que hace seis años fundamos la Escuela en este nuevo barrio de El Callao que con apenas 20 años de vida agrupa 250.000 habitantes, instalados en decenas de miles de infraviviendas. La primera beca la ganó Brenda Indigoyen y le valió para estar nueve meses en Casa Solla (Pontevedra). Becarios en la cocina

La Onceava, un restaurante para comer mucho

Hay lugares a los que vas a comer mucho y otros a los que vas a comer bien. Salvo contadísimas excepciones, la máxima es universal; lo normal es que lo primero no se acompañe con lo segundo. Una cosa es comer y otra muy diferente llenar la panza. Lo confirmo casi en cada salida a comer esta Lima que parece celebrar la derrota del hambre por todo lo alto: ande o no ande, caballo grande. La Onceava es, precisamente, uno de los restaurantes a los que la clientela acude buscando el atracón mas que la comida. Llego siguiendo una recomendación y apenas necesito un plato para darme cuenta del error. La Onceava, un restaurante para comer mucho

Limeños sin complejos

El Populacho es una cebichería parecida a tantas otras. Casi los mismos platos –cebiches, tiraditos, frituras, una parihuela, algún arroz…- y la simplicidad que distingue los comedores populares. Pero no tiene nada que ver. Es un local de barrio como tantos pero su impulsores, los hermanos Betsy y Andrés Albornoz y el sumiller de Central, Ronald Carhuas, tomaron decisiones que hicieron la diferencia, aplicando formas desconocidas en la zona. Sustituyeron las tradicionales marcas de cerveza por producciones artesanas, decidieron servir vinos bien seleccionados, copa a copa, y le dieron a su cocina un refinamiento desacostumbrado en este tipo de locales. Limeños sin complejos

La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

El Duo de Finca Babieca es un aceite de oliva virgen extra que queda marcado en la memoria. Nace de aceitunas de las variedades frantoio y arbequina –la primera originaria de Italia, española la segunda- y se muestra goloso e intrigante. Hacía tiempo que no encontraba un aceite tan llamativo. Me engancha en cuanto lo huelo. Muestra un aroma tan franco a manzanilla que impacta, y no es un recurso de catador rebuscado que convierte matices en recuerdos y luego les pone nombre. Nada de eso; el olor a manzanilla es tan notorio que no deja un solo resquicio a la duda. La sorpresa de los aceites de oliva de Brasil y Uruguay

Papi Carne, mucho más que una hamburguesa

LJ Wiley es un joven cocinero tejano. Llegó a Lima con su pareja y decidió aprovechar un momento que intuye lleno de oportunidades y abrir su propio negocio. Se puso a ello como lo haría cualquier joven en otro lugar del mundo: un local chico en un barrio, aprovechando al máximo sus recursos, reduciendo al mínimo los gastos y concentrándose en lo esencial: una propuesta culinaria diferente y bien hecha. El resultado es Papi Carne, un minúsculo local con tres mesas, limpio y cuidado, con una barra separando la cocina y un nombre más bien equívoco. Papi Carne, mucho más que una hamburguesa

El paraíso ignorado

Las ostras de Ramón Molina crecen durante cinco años sobre el fondo marino de uno de los canales que separan las cuarenta islas que forman el archipiélago de Chiloé. Cuando las pides en su restaurante, Ostras Caulín, Ramón trae tres piezas de distinto tamaño para que elijas. Pertenecen a la misma familia –ostrea chilensis- y se plantaron al mismo tiempo, pero no crecen iguales. La más chica tiene el borde negro y el sabor intenso y marcado, mientras la mediana pierde la orla de color y gana en suavidad. La más grande es carnosa, elegante y resume el sabor del mar. Tremenda. Ramón cuenta que más de la mitad salen con el borde negro. Por aquí es la preferida. El paraíso ignorado

Libertador, dando la vuelta a la cocina de hotel

De vuelta en Arequipa, buscando referencias culinarias más allá de las picanterías. Hay una hornada de cocineros jóvenes en marcha, pero no encontraba motivos para la alegría. Descartado Salamanto –Paul Perea necesita un atracón de humildad y muchísimo trabajo para poder acercarse a lo que pretende ser-, habrá que ver el resultado de la estadía de Rodrigo Barco en Madrid, con Omar Malpartida. Otros empiezan a moverse y habrá que estar atentos. Tenía pendiente el trabajo de Eduardo Sernaque, vuelto hace menos de un año a la ciudad para hacerse cargo del restaurante del Hotel Libertador y la visita se convierte en una sorpresa más que agradable. Libertador, dando la vuelta a la cocina de hotel

Bangkok, el tailandés del barrio

La cocina tailandesa se asienta en la Lima de los barrios. Sólo recuerdo dos intentos fallidos en Miraflores antes de la aparición y parece que consolidación de Ají 555 en Villa María del Triunfo y, muy poco después, este Bangkok en Lince. El motivo puede estar tanto en el origen humilde de sus promotores como en el alto coste que implica instalarse en los distritos punteros de la ciudad. El desmesurado precio del suelo unido a los más de dos años exigidos para mendigar una licencia son un obstáculo a menudo insalvable. El caso es que ahí están las dos propuestas, mostrando algunas de las caras de una de las cocinas más apreciadas del Sudeste Asiático. Tailandia es la referencia tras China y Japón, con permiso del reciente estallido de las formas culinarias vietnamitas. Bangkok, el tailandés del barrio

Rey nuevo para el trono de la cocina

La alegre cofradía de la alta cocina terminó en Melbourne su reunión anual de confraternización y camaradería con la proclamación de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El resultado se anunció hace dos días: un rey nuevo ocupa el trono de la cocina. Es el suizo Daniel Humm y ejerce en el Eleven Madison Park de Nueva York. Sucede a Massimo Bottura, señor de la Ostería Francescana, en Módena, quien un año antes destronó a los hermanos Roca, regidores del Celler de Can Roca y sucesores directos del danés René Redzepi, el hacedor de Noma, con quien batallaron las dos ediciones anteriores en una lucha resuelta con la alternancia. Durante los últimos seis años ninguno de los proclamados ‘mejores restaurantes del mundo’ han logrado mantener el liderazgo dos temporadas seguidas. Rey nuevo para el trono de la cocina

El sexto sentido

El sango es un guiso diferente. Cocina trigo y maní molido con leche, los condimenta con azúcar, canela y un algo de coco rallado, y acaba mezclando todo con uvas pasas y pequeños trocitos de queso fresco. Sabía de él pero nunca lo había probado. Era una novedad y me acerqué a ella decidido a disfrutar el momento de la iniciación. La primera cucharada lo mostró untuoso y complejo, amable y expresivo, definitivamente elegante y más bien intrigante. Nunca había encontrado una preparación así, aunque tengo por seguro que las habrá repartidas por algunas cocinas de América latina y otros lugares más alejados. Las emociones se dispararon desde el primer momento: la cercanía era absoluta. Completamente desconocido y al mismo tiempo familiar. El sexto sentido

Chifa Titi, un chifa con mayúsculas

Deja un pejesapo en manos de un cocinero chino y la cocina del pescado saltará a otra dimensión. La máxima tiene el valor que cada quien le quiera dar, aunque para mí es absoluta. No recuerdo haber encontrado uno de estos pescados feos y extraños al margen de la fórmula que hizo tradicional la cocina chifa: preparado al vapor y servido con una salsa en la que siempre interviene el sillao. Es habitual en algunos de los chifas que frecuento y también lo encuentro en dos o tres cebicherías, aunque siempre siguiendo la fórmula anterior. Chifa Titi, un chifa con mayúsculas

Locos de sangre azul

El loco es un molusco extraño. Tal vez sea el nombre que le distingue en su hábitat natural, que son las costas de Chile y el sur del Perú, aunque ese no sea más su apodo más popular. También le dicen chanque y pata de burro, pero en el libro de familia y para los registros públicos es el concholpeas concholepas, un gasterópodo de una sola valva que causa furor en las costas y las cocinas de Chile. Es musculoso, de buen tamaño y cuenta con un pie ancho y firme con el que se sujeta a las rocas y le sirve para salir de cacería. Sobre el papel tiene una cierta cercanía con la lapa pero se diferencia en dos detalles que finalmente enmarcan su naturaleza. Locos de sangre azul

La Trastienda, la cocina es lo de menos

Trabajo animado por una idea básica y elemental: el objetivo de un restaurante es dar de comer bien. Sería descabellado pensar que alguien emprende la aventura de una inversión a menudo descomunal buscando el fracaso. El no siempre fracaso. El e la idea de ofrecer mala comida. una inversiéxito no siempre tiene que ver con la calidad de la propuesta, pero buscarla suele ayudar. Más aun si los precios están algo por encima de la media y el tamaño del espacio obliga a cuidar especialmente lo que se ofrece: hay que llenarlo dos veces al día. Pienso en eso mientras almuerzo en La Trastienda, asomado al mar en plena Costa Verde, y creo que hubiera sido mejor y más rentable plantear este local como bar de copas y olvidar el restaurante. Menguarían las exigencias, se evitarían algunas complicaciones y crecerían los márgenes. La Trastienda, la cocina es lo de menos

Pico y tapa, una taberna española bien irregular

El menú del día de Pico y tapa es de los que merecen la pena. Cambia cada semana y es realmente atractivo. El día que caí por allAbre desde primera hora de la mañana para servir desayunos or Astrid & Gastn impersonal y abre sus puertas cada d la carta las cí tocaban calamares guisados en su tinta con arroz y cabrito estofado o cola de res. Los calamares eran más bien pota, pero estaban cocinados con tiento y buen gusto; un plato recomendable. El estofado de cabrito y la cola de res compartían la suavidad y la gelatinosidad de la carne. Es muy difícil encontrar unas carnes guisadas tan en su punto: tiernas, expresivas y sabrosas. Las papas fritas que completaban el plato no hacían los honores, pero no importa, me apunto cada día a un menú como este; 24 soles magníficamente invertidos. Pico y tapa, una taberna española bien irregular

Un mercado irrepetible

La carachama es un pez extraño, feo como un demonio, con el cuerpo triangular y forrado de escamas coriáceas. Veo retorcerse unas docenas en un cesto. Al lado se deja notar la pata suelta y la cola de un lagarto blanco; imposible no ver la mano, destaca sobre todos los que la rodea. En el siguiente puesto hay alguna doncella, tres o cuatro maparates, unos peces gato, con piel en lugar de escamas, y una docena de pirañas, dentudas y con vetas anaranjadas. Un mercado irrepetible

Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Me quedo con Barra Lima. Llegué siguiendo el reclamo de media docena de fotos colgadas en las redes y salgo feliz de haberlo hecho. Tres días atrás no sabía de su existencia y mientras almuerzo me cuentan que estuvieron en marcha blanca hasta un día antes. Nunca había valorado un restaurante en su primer servicio y todavía encuentro aristas por pulir, unas veces detalles y alguna cuestión más conceptual, pero no me parecen determinantes. Lo importante es que acabo de dar con una propuesta joven y sin complejos, capaz de contar cosas bien estimulantes. Me gusta lo que veo. Barra Lima, joven, sólido, divertido y diferente

Un marcado sabor oriental

La reapertura de Pujol es el acontecimiento gastronómico de la temporada en Ciudad de México. El restaurante de Enrique Olvera cambió el viejo local por otro más amplio y luminoso, a pocas cuadras de allí. La novedad es una barra de tacos con diez asientos. Lo cuenta David Marcial Pérez en este diario y aunque habla de otros cambios, es el que llama la atención general. Más por el concepto que por la barra o los tacos en sí mismos. El nuevo espacio reinterpreta el taco desde la perspectiva del omakase, que viene a ser la versión japonesa de la taquería. Allí es una oblea de pasta de arroz la que ocupa el lugar de la tortilla y el relleno es tan variado como de esta parte, aunque encarna la sofisticación oriental. Priman los detalles y los matices por encima del volumen y la expresividad. Un marcado sabor oriental

Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Recuerdo el nacimiento de la Osteria Convivium, hará cosa de año y medio. Era un local frío e impersonal con una carta manejable, enmarcada por la cercanía; una cocina sencilla y sin golpes de efecto. Verduras a la plancha, olivas rellenas, buenos platos de pasta, alguna pizza… Todo resumido en una veintena de referencias servidas en raciones de formato controlado; nada que ver con los abrevaderos habituales. No hace falta más en un comedor que se quiere cercano y sin tensiones. La normalidad también es un valor. Lo veía entonces como el hermano chico de Simposium, situado pared con pared, y me pareció una alternativa sin complicaciones, aceptablemente resuelta y por lo tanto recomendable. La versión moderna de la casa de comidas italiana, que es lo que viene a significar osteria. Osteria Convivium, los estragos de la rutina

Revolución en el fondo de la piscina

Las claves de la próxima revolución gastronómica pueden estar dentro de una bola de acero anclada en una piscina. Incluso podrían llegar a desvelarse en el fondo de un tazón de All Bran con pasas sultana, servido en un local consagrado a la venta de cereales con leche al que los más avanzados llaman restaurante. Leo de las dos en el diario y no sé bien cual elegir. Lo de los crunchikrispies se me antoja el remate ideal para una tarde de Prozac; veo más cocina en un jugo de naranja que en echar leche a un tazón de Coco Pops, aunque añadan topping de fantasía, pero doctores tiene la santa madre gastronomía. La suerte quedó echada con la bistronomía, el porn food y los gastrobares. Un universo de experiencias increíbles nos espera a la vuelta de la esquina. ¿Quién podría perdérselo? Revolución en el fondo de la piscina

Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

Al final llegó la cordura. En el grupo Osaka decidieron empezar la casa por los cimientos, en lugar de hacerlo por el tejado como venia siendo tradición. El resultado es un restaurante atractivo con una propuesta diferente, bien encaminada y sin los deslices habituales. Bastó entender que los conceptos no se construyen en el estudio de un arquitecto sino en la cocina y entender la importancia de aprovechar los activos de la empresa. El principal es Ciro Watabane, el cocinero que llevó el Osaka de Santiago a situarse entre los mejores restaurantes de América Latina y que ya es chef ejecutivo del grupo. Dondoh, un lugar para la parrilla japonesa

Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

El concolón de arroz con cochinillo que prepara Mario Castrellón en Maito (Coco del Mar, Ciudad de Panamá) viene a ser una versión divertida, lograda y fresca del tradicional arroz pegado al fondo de la cazuela. Técnica y formas nuevas para un recurso –más que un plato es la forma de aprovechar el sobrante de otro- de los de toda la vida. Llega convertido en una lámina de arroz de medio centímetro de grosor, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que doblan por la mitad para transformarlo en una especie de taco que esta vez han rellenado con tiras de cochinillo asado. Un plato redondo, se mire por donde se mire. Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

El Populacho, un hueco de tres estrellas

Lo mejor de Lima es que siempre da refugio a los emprendedores. A veces tan lejos de los circuitos convencionales como este pequeño, humilde y extraño, por infrecuente, local de Villa María del Triunfo. Lo extraordinario no es que sea un hueco –hay cientos en este y otros barrios- ni que nazca buscando el éxito entre sus vecinos sino el carácter de la oferta. Una cocina que hace diferencias, desaparecen las cervezas de litro, las cervezas artesanas sustituyen a las marcas comerciales, la chicha se viste con el tono festivo de la piña y el membrillo, la de jora escapa de la estridencia de la sobre fermentación y para rematarlo todo, aparece una pequeña cava con una curiosa oferta de vinos allí donde casi nadie lo bebió antes. El Populacho, un hueco de tres estrellas

La cocina de las vanidades

Prendo el televisor dispuesto a encarar otro documental dedicado a un cocinero de fama. No importa cual, cada mes hay tres nuevos. La cocina es el centro de atención de nuestro tiempo. Se le dedican más tiempo y metraje que a escritores, artistas, científicos, activistas o filósofos. O no; los que veo presentan al cocinero como el pensador de nuestro tiempo. No se rían, por favor. Las producciones independientes se multiplican y tenemos una serie que estira ya su tercera temporada en Netflix. Conozco bien a muchos de ellos y mi interés es el contrario del que anima la serie. Prefiero saber más de su relación con la cocina que sobre su forma de encarar la vida; me interesa bien poco su filosofía de mesa camilla. La cocina de las vanidades

La Forchetta, marcado por los detalles

La lasaña de la casa que sirven en La Forchetta no es exactamente una lasaña, a pesar de lo que diga la carta: lasaña de la casa con quesos de aquí y de allá. Lo de los quesos es fácilmente comprensible, utilizan lo que hay a mano y en tan buenas cantidades que acaban ocultando los demás sabores, pero la referencia a la lasaña no cuadra. Tiene alcachofas cortadas en tiras y champiñones laminados, además de una besamel suave y agradable mezclada con una buena porción de quinua. La Forchetta, marcado por los detalles

Sorpresas en Boquete

Llego a Boquete buscando café, como casi siempre que vengo a Panamá. Es el lugar de origen de algunos de los cafés más cotizados y valorados del mundo. Me aparezco en plena cosecha y el producto está, pero todavía reposa antes de que las tostadoras empiecen a ponerse en marcha. Hay que darle descanso después del secado para que asiente sus virtudes. Al de aquí se le suponen las bondades, sobre todo si es un geisha, la variedad que ha convertido este pequeño pueblo en una de las referencias soñadas por el universo cafetero. Sorpresas en Boquete

Los adelantados de la brasa

Hay cuatro parrillas que me emocionan en América Latina y tres de ellas están dedicadas a la carne. Una se llama Don Julio y abre cada día en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y la segunda es Osso, nació en La Planicie, en Lima, y acaba de abrir sucursal en San Isidro, al otro lado de la ciudad. El primero brilla casi aislado en un mundo en el que cabría imaginarle rodeado de una multitud, mientras el segundo es un local exótico en un país en el que la carne de vacuno es más una aspiración del nuevo comensal que una certeza. Osso (Centro Empresarial Camino Real, Vía Central 172, San Isidro) es todo un referente. Los adelantados de la brasa

Una joya en un palito

El anticucho es una obra de arte y mucho más. Por lo pronto, un ejemplo vivo de lo que el ingenio y la necesidad pueden llegar a hacer con los productos menos valorados. No se necesita mucho; unos trozos de corazón de res, ají panka molido, aceite, vinagre, ajo… bastan para dar forma a una de las obras maestras que sustentan la imagen de la cocina peruana. También es un trozo de historia que extiende sus raíces al otro lado del mundo. Lo veo más como una herencia de las cocinas árabes del norte de África –encuentras las mismas preparaciones en comedores populares de Marruecos y Argelia- que de las formas traídas por los esclavos negros, pero suficientes doctores tiene la gastronomía peruana como para abrir nuevos frentes. El anticucho es una preparación simple aunque no sencilla, fruto de un sutil equilibrio entre la forma del corte, el marinado y la intensidad del calor en la parrilla. Una joya en un palito

No hay un muro para los sabores

El mercado estadounidense consume ya más tortillas que pan de sándwich. Lo dice un informe en el que la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) marca los terrenos culinarios más transitados por los sabores del norte. Hay otros datos a tener en cuenta. Un ejemplo: las ventas de salsa roja mexicana –la salsa más simple, preparada a base de chile, cebolla y tomate- en el mercado del gigante norteamericano están a punto de duplicar la facturación alcanzada por el kétchup. La salsa que un día definió la imagen de la cocina popular estadounidense pasó a un segundo plano, desplazada por otra que muestra el mismo color pero cambió el dulce por el picor y nació en unas tierras que su nuevo presidente ha decidido convertir en extrañas. La salsa mexicana es una referencia inevitable. No hay un muro para los sabores

Osso, un templo para la carne

Osso abrió en San Isidro. El camino de la buena carne se acerca desde Chacarilla al otro extremo de Lima y ya no hay que dedicar casi tres horas entre ida y vuelta para comer un buen corte asado en la parrilla. El asunto queda más equilibrado, un comedor con su carnicería en Chacarilla y otro, mucho más grande y también acompañado por el despacho de carnes frescas y chacinas caseras, en San Isidro, frente al Swiss Hotel. No muestra rótulo en la fachada pero no hay lugar para el error. Renzo Garibaldi ha replicado el templo dedicado a la carne que le consagró, dejando las demás parrillas de Lima a unos cuantos cuerpos de distancia. El nuevo local acerca su trabajo a un público más amplio, consolidándole como una de las principales referencias del panorama carnívoro latinoamericano. Osso, un templo para la carne

Ají 555, la cocina de los perfumes

La cocina tailandesa es perfumada, elegante y amable. Imagino que habrá de todo, pero lo que he conocido se ha mostrado enmarcado por la sofisticación, la expresividad y la complejidad aromática. La galanga, la hierba luisa, el kéfir, las cuatro albahacas que iluminan las cocinas de la región, la leche de coco, las semillas y la raíz del culantro, el cilantro y el picor cálido y sereno de sus ajíes secos tejen una sugestiva trama entre los sabores. Esa breve lista de ingredientes resume los valores de una cocina que nunca estuvo bien representada en Perú. Hasta que Chanidapa Wongboonsi llegó, abrió su restaurante en un sencillo local cerca del límite de Villa María del Triunfo con Surco y empezó a impartir doctrina culinaria. Ají 555, la cocina de los perfumes

Brindillas, el restaurnte escondido

Más que un restaurante, Brindillas es una reflexión. En todo caso es el fruto de ella y al tiempo el motivo que la provoca. Me hace pensar desde que ocupo plaza en una de las pocas mesas repartidas por el local. Están suficientemente separadas, propiciando esa fascinante intimidad que se comparte en público –mostrando y escondiendo a partes iguales- tan infrecuente en los restaurantes de nuestro tiempo. La serenidad sustituye al fragor que enturbia el paisaje de los comedores al uso (el ruido se consolida como el estado natural de nuestras cocinas) y se apropia del espacio. Todo parece relajado, discreto e íntimo. Un comedor casi fuera de tiempo. Brindillas, el restaurnte escondido

Limo, pensado para el turista

Vuelvo a Cuzco después de casi un año de ausencia y casi todo sigue donde estaba. Picanterías y chicherías navegan entre dos aguas (una sí, dos no), manteniéndose en la exaltación de la elementalidad –no confundir con simplicidad-, la pizza se consolida como referencia de la cocina local y los restaurantes viven mayoritariamente del turista. Trabajan para él, pero contemplan la relación más como si su presencia fuera un accidente molesto que como se hace con un cliente. No son pocos los que, plato a plato, se empeñan en matar la gallina de los huevos de oro. Entre mis experiencias, que no fueron pocas, está la excepción de Ayasqa, comentada hace una semana. El turismo puede ser una bendición o un castigo bíblico, según se administre, y la de Cusco no es precisamente una gestión modélica. Limo, pensado para el turista

El pueblo del pan

Oropesa es un pueblo tranquilo. A primera hora de la mañana vive en el silencio, solo roto por un par de autos, una moto y la conversación de tres señoras camino de no sé donde. Apenas hay rastro de sus 6400 habitantes. Llego con la certeza de que debería oler a pan, pero nos es así. Para eso debí aparecerme de madrugada, cuando los ochenta hornos panaderos del pueblo están a pleno rendimiento, preparando los panes populares y las descomunales chutas que marcan la referencia en la panadería serrana del Perú. Son las nueve del día y los hornos ya están tibios, las chutas horneadas hoy reposan hasta mañana en las artesas y las de ayer salieron con la primera luz camino de Cuzco, donde se estarán vendiendo en las calles, las esquinas y algunos puestos del Mercado de San Pedro o el de Vinocanchon. El pueblo del pan