El cocinero viajero

La cocina avanza al ritmo del tiempo que le toca vivir. Obligada a afrontar nuevas necesidades, nuevos roles sociales y nuevas perspectivas, modifica su aspecto y perfila nuevos gestos a la vuelta de cada camino. Otro tanto sucede con el cocinero, protagonista incuestionable de la ecuación que define la relación entre la cocina y la sociedad. Hubo un tiempo no tan lejano –también aquí en Lima, como en Francia o en España- en el que el cocinero era un ser anónimo y gris, siempre oculto a la mirada del comensal, ignorado por el público y a menudo despreciado por sus propios clientes. Su universo estaba enmarcado por el ritmo vital de su cocina y sus fronteras casi nunca se trazaban más allá del callejero de la ciudad. Todo eso ha cambiado. El cocinero viajero

María Zúñiga Buena cocina en cuchara de plástico

Más que un restaurante, el negocio María Zúñiga es un hueco abierto en una de las casitas del poblado instalado en el corazón del Parque de la Amistad. Un mostrador, la caja, la vieja carretilla tamalera de María, espacio para una mesa como mucho, una pizarra junto a la entrada anunciando los platos que se sirven cada día y otra, colgada de la puerta, destacando algunos platos especiales. El comedor está en la plaza del pueblito surcano –la cartelería le dice ”patio de comidas”- a la que se asoman otras cocinas, como la del Ari Quipay de Edu Sanarqué o los sanguches de El Chinito. Mesas de madera a la espera del comensal, pequeños toldos para proteger del sol y mucha cubertería de plástico. María Zúñiga Buena cocina en cuchara de plástico

El sudado de Mary

Encontré el sudado de Mary allá donde menos lo esperaba, en el Caserío Río Seco, en tierras de Morropón, mientras andábamos a saltos por las pistas de Piura entre el cacao porcelana de Buenos Aires y los mangos de Palo Blanco Alto. Se nos había ido el desayuno a los pies y buscábamos un lugar donde comer lo que fuera, pero no sé por qué elegimos el comedor de Mary. Algo nos llamó la atención. Tal vez fuera el mantel rojo que cubría la mesa, las rosas que la adornaban o una de las cartas más elementales que había visto en mi vida: dos grandes fotos sobre la puerta de entrada a la bodeguita dejaban claro que todo se reducía a elegir entre un sudado y un cebiche. El sudado de Mary

Ciencia en la cocina

La cocina avanza animada por la ciencia. Como si fueran el escenario de una historieta de ciencia ficción, los alimentos se mueven en espacios con aire de laboratorio para ser transformados por la acción de elementos que nunca antes habían estado relacionados con la comida: nitrógeno líquido, destiladores a baja temperatura, máquinas de vacío, congeladores por ultrasonido, filtros de algas… Todo al servicio de una cocina que alguien llamó molecular aunque ninguno de sus autores la reconoce como tal. Moleculares somos nosotros mismos y todo lo que nos rodea, incluidos los alimentos; da igual que estén procesados con las técnicas más avanzadas o tratados de la forma más tradicional. Tan molecular es la papa a la huancaína como un agua de tomate pasada por nitrógeno líquido. Ciencia en la cocina

La fiesta del pescado

Siempre me ha gustado la cuaresma. Vacaciones aparte, porque su llegada se dejaba notar en la cocina de casa. Aparecían los potajes de vigilia –bacalao, espinacas, garbanzos y huevo cocido-, irrumpían las torrijas –pan viejo empapado en leche, miel y vino dulce antes de pasarlo por huevo y freírlo- y, eso no me hacía tanta gracia, el bacalao con tomate se instalaba en el menú. Era tiempo de pescados en salazón, sardinas de barril y una extraña secuencia que, llegadas las doce de la noche del viernes al sábado santos, reemplazaba el ayuno casi total de los adultos por uno de los mayores excesos culinarios del año. De golpe, abrían los bares y las calles se llenaban de gritos, risas, olores y sabores. La fiesta del pescado

Symposium. La cocina que vino de Italia

La cocina peruana también se expresa en italiano. Me hablan del peso de la colonia italiana llegada al Perú a finales del XIX y algunos explican así la notable presencia de restaurantes dedicados a la pasta -más que a la propia cocina italiana- en el mercado limeño, pero no tengo la sensación de estar ante la consecuencia de una corriente migratoria, como la que tradujo lo japonés en nikkei y lo chino en chifa. Más parece la muestra de una cocina importada siguiendo caminos repletos de giros. Symposium. La cocina que vino de Italia

Toribia, el agua y la quinua

Encontré a Toribia junto a su carretilla, en una esquina de la Plaza de Armas de Cabana, allá donde Juliaca se alarga hacia la campiña. Lo suyo era poca cosa: unas gaseosas, muchos dulces y una sartén apoyada en el suelo en la que daba vueltas a unos trozos de alpaca. Comimos un plato de su chicharrón de alpaca con mote y chuño por dos soles cincuenta y enganchamos la charla, derivada en un interrogatorio a este tipo que le hablaba con acento extraño. Quería saber de mi tierra, de por donde queda, de lo que se cultiva en ella, de cómo es la vida en un mundo que no imaginaba tan lejano. Toribia, el agua y la quinua

Cocinando por el mundo

La distancia es el exilio de los sabores. Tal ves sea ese, más que la curiosidad, el motivo de la expansión de las cocinas por el globo y la peruana es una más entre las muchas comidas lanzadas al mundo casi de contrabando, escondida en las valijas de los migrantes. La necesidad empujó la cocina peruana hacia las grandes ciudades norteamericanas, hasta lograr abrirse paso a golpe de pollo a la brasa y papa rellena, en locales humildes repartidos por los suburbios, mucho antes de que el cebiche irrumpiera en el imaginario colectivo.  Cocinando por el mundo

Cinco retos para un año

El año 2012 consagró la cocina peruana como una tendencia. Medio mundo habla de ella y de cuando en cuando se abre un restaurante peruano en algún rincón del mundo: dos en Londres, uno en Barcelona, otro en Nueva York… Tampoco es tanto, aunque indica un buen momento para una cocina de la que pocos hablaban hace pocos años y aún guarda algunas tareas pendientes. Cinco retos para un año

El cebiche universal

La imagen de la cocina peruana avanza enganchada a un plato de cebiche. Nada extraño; es la única fórmula de nuestro recetario que ha trascendido al mundo y la primera que acabó convertida en un emblema culinario de vocación universal. En apenas cinco años, el cebiche ha dado la vuelta al planeta para acabar ocupando un lugar permanente en las cartas de muchos de los grandes restaurantes y asaltar las cocinas de vanguardia, inspirando nuevas creaciones. El cebiche universal

Un futuro sin jóvenes

La historia de la cocina suele manejarse más allá de los fogones, siguiendo un ciclo en el que a menudo pesa más un acontecimiento externo que un gesto realizado en la propia cocina. El efecto mariposa también motiva cambios en la trayectoria, el sabor y el contenido de un bocado, un plato o una generación de cocineros.

Un futuro sin jóvenes