Un atracón de camarones

No es complicado llegar hasta El Gusto Majeño. Basta arrimarse a la plaza de armas de Corire, allá en Castilla, y tomar para la ribera del Majes, bordeando la fachada de la Catedral de la Virgen del Carmen. Por aquella parte, el Majes no tiene nada de espectacular; más bien un cauce tranquilo, amplio aunque no excesivamente caudaloso. Cuando la pista se acerca al río, se abre dejando espacio franco para media docena de comedores populares concebidos para mayor gloria del camarón. Allí están, sin ir más lejos, El Buen Gusto, La Perla del Majes y nada más pasar el pequeño puente de troncos que cruza el río, el modesto comedor de El Gusto Majeño. Un atracón de camarones

Lung Fung. Las formas de la cocina china

Decididamente, Lung Fung no es un restaurante convencional. Desde ningún punto de vista. Ni siquiera como restaurante de casino -debe su existencia a la licencia del Golden Palace, ¿o es al revés y la licencia de la casa de juego depende de la vida del restaurante?-, porque en esto también marca diferencias: para empezar, por lo extraño que resulta encontrar el comedor de un tragamonedas renunciando a la oscuridad y el fragor de las salas de juego y, sobre todo, por su apuesta por la calidad de la cocina. El resultado es un comedor de los que merecen la pena instalado en un espacio luminoso, aunque impersonal y frío, que representa la síntesis de buena parte de las suertes que definen la naturaleza de la llamada cocina chifa. Lung Fung. Las formas de la cocina china

Frankestein revive en Panamá

Aparentemente es un salmón, pero es mucho más que eso; o tal vez ni siquiera pueda llegar a serlo. En su cuerpo se mezclan genes de salmón del Atlántico, anguila marina y salmón Chinook del Pacífico, en una combinación tan explosiva como sorprendente y, a decir de algunos, irresponsable. Según sus creadores, la criatura se llama AquAdvantage Salmon, aunque le han dado uno de esos apelativos que definen los delirios de grandeza de muchos creadores: Súper Salmón. La comunidad internacional identifica esta criatura con un nombre mucho más descriptivo y elocuente: frankenfish (también pudo ser fishkenstein). Frankestein revive en Panamá

Pescados del Amazonas

El comedor de la cebichería El Dorado se maneja al ritmo que marcan los sabores de siempre: sudados, cebiches, parihuelas, jaleas y chicharrones construidos sobre productos fundamentalmente locales, incluida la carne de motelo y los huevos de charapa, dos tortugas que deberían desaparecer de los mercados y los restaurantes hasta que se concrete la cría masiva en cautividad. La casa sirve un buen chicharrón de gamitana –así frita, la gamitana se toma un aire parecido al de las costillas de chancho troceadas-, acompañado de yucas fritas. El plato compensa la visita, sobre todo si lo acompañas con esa especie de tártara amazónica que sirven en un pocillo aparte: charapita, mayonesa, pimiento dulce, cocona…. Pescados del Amazonas

Invierno movidito

La cocina limeña se anima conforme se acerca un invierno que se anuncia definitivamente caliente; más movido que ningún otro de los vividos en los últimos años. La inauguración de La Nacional en la Avenida Mariscal La Mar y la inminente de Matria –un esquinazo de riguroso color negro en el cruce de General Mendiburu con Ignacio Merino – el restaurante de Arlette Eulert, formada con Rafael Osterling, han animado el maltrecho panorama capitalino, sin apenas novedades dignas de mención en más de un año. Invierno movidito

La Nacional. Una cocina diferente

Al fin un restaurante que maneja los tiempos culinarios por encima de los tópicos que inundan las mesas peruanas. De repente, un negocio en el que se pueden comer dos y hasta tres platos sin transformar el almuerzo en una bacanal. Finalmente un comedor en el que los ingredientes no se amontonan sobre el plato, convirtiéndolo en un pandemónium erigido a mayor gloria del hidrato de carbono. De pronto, una alternativa lógica, racional, amable, actual y divertida de la cocina. Sin más; ajena a la obsesión de muchos cocineros –jóvenes y veteranos, tradicionales y “moleculares”- por trascender a la historia y consciente de sus propias limitaciones. La Nacional. Una cocina diferente

Aquel cocinero pensó

Aquel cocinero pensó. Bien pudo ser el día que se encontró frente a una gallina, colgada a un lado de la cámara, y reparó en que había algo extraño en la presencia en su cocina de un ave tan grande y al tiempo con carnes tan poco agradecidas. También pudo ser cualquier otro, pero fue aquel día preciso cuando intuyó que las presas de ese animal, dedicado a la puesta intensiva de huevos durante una larga vida –quien sabe si aquella habría llegado a cumplir diez o incluso doce años-, no debían tener tanto que ofrecer a la hora de tomar camino de la mesa como las de una gallina joven. Calculó que un ave agotada por el estrés de la puesta intensiva difícilmente tendría mejor rendimiento que un pollo, no de esos de cría forzada, sino uno de esos pollos grandes como señoritos, crecidos en libertad y dueños de unas carnes oscuras, capaces de resumir el sabor del campo en cada bocado. Aquel cocinero pensó

¿De dónde vienen los platos?

Algunos días las redes sociales motivan preguntas interesantes. No son muchos, pero los hay. Como el martes, cuando casi no hubo ni insultos que animaran la mañana. Apenas un mensaje de un joven cocinero empeñado en buscar respuesta a sus quimeras. La mayor era la redefinición del cebiche como plato bandera –concepto que viene a ser la encarnación masticable de la idiosincrasia culinaria del Perú- cuando, a su modo de ver, contiene elementos ajenos –“extranjeros”, les decía- como la cebolla o el limón. Olvidó el cilantro; también es “extranjero”. ¿De dónde vienen los platos?

Me falta el pan

Me gusta el pan. Es parte de mi cultura mediterránea. Desde siempre, el trigo fue nuestro cereal de referencia y el pan su forma máxima de mostrarse en la mesa. Hasta la llegada del maíz, el trigo apenas tenía en mi viejo mundo más competencia que la cebada, la avena o el centeno, y todos acabaron traduciéndose en panes; de todos los tamaños y formatos posibles. Al poco de llegar, el maíz pasó a engrosar la lista y alimentó nuevos panes. Lo normal en la vieja Europa, el norte de África y una parte de Asia. También en el nuevo mundo desde la llegada de los europeos y el trigo. Me falta el pan

Manifiesto. Una cocina en la encrucijada

La juventud es un valor que debería cotizar en bolsa; siempre al alza como las grandes estrellas del Nasdaq. Ser joven implica -debería implicar- tantas cosas que se han demostrado imprescindibles a lo largo de los tiempos: rebeldía, atrevimiento, inconformismo, fantasía, determinación… No es fácil hacer avanzar el mundo sin contar con ellas; el universo del futuro se diseña a partir de los sueños de los jóvenes. También en la cocina. Las quimeras de un joven Gastón Acurio, decidido a descubrir sus raíces y transformar la cocina peruana, hicieron posible la revolución culinaria que vive el país, del mismo modo que la imaginación y las convicciones de Ferran Adrià trastocaron la forma de entender y concretar el hecho culinario en la mitad del planeta y nos pusieron el futuro al alcance de la boca. Manifiesto. Una cocina en la encrucijada

Dos estrellas de la cocina andina

La cocina andina cobra vida más allá de las fronteras peruanas. Y lo hace con una fuerza que muy pocos podían imaginar. En La Paz, sin ir más lejos, donde el nacimiento de Gustu se ha convertido en la gran sorpresa gastronómica del año en la región. O en el pequeño local de Vitacura, en Santiago, que acoge el comedor de Boragó. Dos propuestas, dos cocinas y tres cocineros que pronostican un giro radical en la correlación de fuerzas de la alta cocina sudamericana. Dos estrellas de la cocina andina

La grandeza de la cocina misia

De repente, un libro. Un libro de cocina. Así, escrito con todas sus letras; un producto ejemplar en un tiempo en el que faltan, sobre todo, las referencias de relieve. De pronto, un recetario que llama la atención en medio de la invasión de los formularios culinarios. Nunca en la historia se habían publicado tantos libros de cocina, nunca hasta ahora las ediciones gastronómicas hablaron tan poco de cocina; hay tan poco que leer que casi no merece el esfuerzo. Dejé poco a poco de leer libros de cocina el día en que esta empezó a administrarse por escrito casi exclusivamente a través de recetarios. La grandeza de la cocina misia

El cocinero viajero

La cocina avanza al ritmo del tiempo que le toca vivir. Obligada a afrontar nuevas necesidades, nuevos roles sociales y nuevas perspectivas, modifica su aspecto y perfila nuevos gestos a la vuelta de cada camino. Otro tanto sucede con el cocinero, protagonista incuestionable de la ecuación que define la relación entre la cocina y la sociedad. Hubo un tiempo no tan lejano –también aquí en Lima, como en Francia o en España- en el que el cocinero era un ser anónimo y gris, siempre oculto a la mirada del comensal, ignorado por el público y a menudo despreciado por sus propios clientes. Su universo estaba enmarcado por el ritmo vital de su cocina y sus fronteras casi nunca se trazaban más allá del callejero de la ciudad. Todo eso ha cambiado. El cocinero viajero

María Zúñiga Buena cocina en cuchara de plástico

Más que un restaurante, el negocio María Zúñiga es un hueco abierto en una de las casitas del poblado instalado en el corazón del Parque de la Amistad. Un mostrador, la caja, la vieja carretilla tamalera de María, espacio para una mesa como mucho, una pizarra junto a la entrada anunciando los platos que se sirven cada día y otra, colgada de la puerta, destacando algunos platos especiales. El comedor está en la plaza del pueblito surcano –la cartelería le dice ”patio de comidas”- a la que se asoman otras cocinas, como la del Ari Quipay de Edu Sanarqué o los sanguches de El Chinito. Mesas de madera a la espera del comensal, pequeños toldos para proteger del sol y mucha cubertería de plástico. María Zúñiga Buena cocina en cuchara de plástico

El sudado de Mary

Encontré el sudado de Mary allá donde menos lo esperaba, en el Caserío Río Seco, en tierras de Morropón, mientras andábamos a saltos por las pistas de Piura entre el cacao porcelana de Buenos Aires y los mangos de Palo Blanco Alto. Se nos había ido el desayuno a los pies y buscábamos un lugar donde comer lo que fuera, pero no sé por qué elegimos el comedor de Mary. Algo nos llamó la atención. Tal vez fuera el mantel rojo que cubría la mesa, las rosas que la adornaban o una de las cartas más elementales que había visto en mi vida: dos grandes fotos sobre la puerta de entrada a la bodeguita dejaban claro que todo se reducía a elegir entre un sudado y un cebiche. El sudado de Mary

Ciencia en la cocina

La cocina avanza animada por la ciencia. Como si fueran el escenario de una historieta de ciencia ficción, los alimentos se mueven en espacios con aire de laboratorio para ser transformados por la acción de elementos que nunca antes habían estado relacionados con la comida: nitrógeno líquido, destiladores a baja temperatura, máquinas de vacío, congeladores por ultrasonido, filtros de algas… Todo al servicio de una cocina que alguien llamó molecular aunque ninguno de sus autores la reconoce como tal. Moleculares somos nosotros mismos y todo lo que nos rodea, incluidos los alimentos; da igual que estén procesados con las técnicas más avanzadas o tratados de la forma más tradicional. Tan molecular es la papa a la huancaína como un agua de tomate pasada por nitrógeno líquido. Ciencia en la cocina

La fiesta del pescado

Siempre me ha gustado la cuaresma. Vacaciones aparte, porque su llegada se dejaba notar en la cocina de casa. Aparecían los potajes de vigilia –bacalao, espinacas, garbanzos y huevo cocido-, irrumpían las torrijas –pan viejo empapado en leche, miel y vino dulce antes de pasarlo por huevo y freírlo- y, eso no me hacía tanta gracia, el bacalao con tomate se instalaba en el menú. Era tiempo de pescados en salazón, sardinas de barril y una extraña secuencia que, llegadas las doce de la noche del viernes al sábado santos, reemplazaba el ayuno casi total de los adultos por uno de los mayores excesos culinarios del año. De golpe, abrían los bares y las calles se llenaban de gritos, risas, olores y sabores. La fiesta del pescado

Symposium. La cocina que vino de Italia

La cocina peruana también se expresa en italiano. Me hablan del peso de la colonia italiana llegada al Perú a finales del XIX y algunos explican así la notable presencia de restaurantes dedicados a la pasta -más que a la propia cocina italiana- en el mercado limeño, pero no tengo la sensación de estar ante la consecuencia de una corriente migratoria, como la que tradujo lo japonés en nikkei y lo chino en chifa. Más parece la muestra de una cocina importada siguiendo caminos repletos de giros. Symposium. La cocina que vino de Italia

Toribia, el agua y la quinua

Encontré a Toribia junto a su carretilla, en una esquina de la Plaza de Armas de Cabana, allá donde Juliaca se alarga hacia la campiña. Lo suyo era poca cosa: unas gaseosas, muchos dulces y una sartén apoyada en el suelo en la que daba vueltas a unos trozos de alpaca. Comimos un plato de su chicharrón de alpaca con mote y chuño por dos soles cincuenta y enganchamos la charla, derivada en un interrogatorio a este tipo que le hablaba con acento extraño. Quería saber de mi tierra, de por donde queda, de lo que se cultiva en ella, de cómo es la vida en un mundo que no imaginaba tan lejano. Toribia, el agua y la quinua

Cocinando por el mundo

La distancia es el exilio de los sabores. Tal ves sea ese, más que la curiosidad, el motivo de la expansión de las cocinas por el globo y la peruana es una más entre las muchas comidas lanzadas al mundo casi de contrabando, escondida en las valijas de los migrantes. La necesidad empujó la cocina peruana hacia las grandes ciudades norteamericanas, hasta lograr abrirse paso a golpe de pollo a la brasa y papa rellena, en locales humildes repartidos por los suburbios, mucho antes de que el cebiche irrumpiera en el imaginario colectivo.  Cocinando por el mundo

Cinco retos para un año

El año 2012 consagró la cocina peruana como una tendencia. Medio mundo habla de ella y de cuando en cuando se abre un restaurante peruano en algún rincón del mundo: dos en Londres, uno en Barcelona, otro en Nueva York… Tampoco es tanto, aunque indica un buen momento para una cocina de la que pocos hablaban hace pocos años y aún guarda algunas tareas pendientes. Cinco retos para un año

El cebiche universal

La imagen de la cocina peruana avanza enganchada a un plato de cebiche. Nada extraño; es la única fórmula de nuestro recetario que ha trascendido al mundo y la primera que acabó convertida en un emblema culinario de vocación universal. En apenas cinco años, el cebiche ha dado la vuelta al planeta para acabar ocupando un lugar permanente en las cartas de muchos de los grandes restaurantes y asaltar las cocinas de vanguardia, inspirando nuevas creaciones. El cebiche universal

Un futuro sin jóvenes

La historia de la cocina suele manejarse más allá de los fogones, siguiendo un ciclo en el que a menudo pesa más un acontecimiento externo que un gesto realizado en la propia cocina. El efecto mariposa también motiva cambios en la trayectoria, el sabor y el contenido de un bocado, un plato o una generación de cocineros.

Un futuro sin jóvenes