Un chifa en Madrid

La cocina chifa busca su futuro muy lejos de casa

Chifa es una cocina que todos conocemos: la forma en que cocinan los cantoneses llegados al Perú. Chifa es, además, un restaurante que frecuentan algunos madrileños. En pocos meses también será un restaurante en Washington DC, aunque este lleva suplemento en el nombre: Chifa Chilcano. Lo promociona un español llamado José Andrés y, a la vista de la marcha de sus negocios en USA –Washington, Miami, Las Vegas, Los Ángeles…-, no será extraño encontrarlo en las dos costas. Un chifa en Madrid

Contra los maridajes

Cada plato con un vino, guste o no guste: es la nueva devoción.

La búsqueda de la relación perfecta entre la comida y el vino es asunto casi tan viejo como el Nevado Misti. Trabajé años en ello junto a unas docenas de sumilleres, jugando a definir las claves que deberían regular el encuentro entre el contenido de un plato y el de una copa de vino. Aprendimos a conocer las rutas que suele seguir esa relación siempre apasionante, a menudo extraña y habitualmente esquiva que llamamos maridaje, encuentro o armonía -lo siento, nadie inventó todavía un término menos cursi- y concluimos que era una tarea casi imposible. Es tan difícil codificar todas las variables que determinan el equilibrio entre un plato y un vino que lo dejamos convertido en un juego abierto. Nada más que un juego y mucho más que eso: un gran juego. Contra los maridajes

El camino de la excelencia

La gastronomía peruana necesita denominaciones de origen de verdad

La quinua fue siempre un producto del altiplano. Allá creció para acompañar el trayecto de los tiempos del hombre, adaptándose a una tierra dura y exigente: una producción muy escasa y una cosecha cada cuatro o cinco años. Las tierras altas son mucho más exigentes que las de la costa. A cambio, proponen experiencias diferentes: sabores puros, concentrados y con personalidad, texturas con carácter, raíces ancladas en la memoria colectiva… Hace tiempo que el mercado internacional descubrió la quinua y su cotización empezó a subir. Nada que cambie definitivamente la vida de los productores -los mayores beneficios siguen en manos de los acopiadores- pero lo suficiente para alejarla de las dietas populares. El camino de la excelencia

Un mes dedicado a la cocina

Llegan días de fútbol, de manera que será un mes dedicado a la cocina. Con la blanquirroja de vacaciones, el país celebrará el mundial cómodamente sentado a la mesa. No puede ser de otra forma: Perú vive enganchada a sus dos deportes nacionales, el fútbol y la cocina, aunque ya nadie sabe bien cual es el orden. Algunos aventuran que hay más niños peruanos soñando con ser chefs de los que se imaginan vestidos con los colores de un equipo de fútbol. Para mí que las mamás fantasean con la visión de sus hijos ocupando el lugar de Gastón Acurio. Los chicos siguen en lo suyo, imaginándose en el lugar de Pizarro en las tapas de los diarios. Un mes dedicado a la cocina

Un futuro diferente

Cuatro egresados de Pachacútec completan su formación en la élite

Lo primero que se ve al entrar a Nerua es la cocina. El restaurante del vasco Josean Martínez de Alija, en los bajos del museo Guggengheim, en Bilbao, recibe con distribución y usos bien diferentes a lo acostumbrado. La cocina es grande, espaciosa, cuidado y en ella se afana en silencio una docena de cocineros muy jóvenes. Cuando me ven entrar, saludan en euskera –“gabón”, buenas noches- y continúan a lo suyo mientras uno viene a recibirme y otro prepara dos aperitivos de bienvenida. Hoy son un buñuelo y una cabeza de anchoa frita. Estoy en ello cuando veo con el rabillo del ojo una silueta conocida. Va camino del office llevando una bandeja con una botella de agua y unos vasos: no tiene pierde, ese moño no puede ser más que de Giovana Agüero. En realidad no debería estar allí –una semana después de su llegada a España todavía tramita los últimos papeles- pero no me sorprende. Me cuentan que ha insistido en trabajar para familiarizarse antes con la carta y las prácticas del restaurante. Dispone en mi mesa los primeros cubiertos del menú y la veo entrar y salir del comedor mientras ceno. Llegó en abril para quedarse en este restaurante hasta diciembre. Un futuro diferente

Astrid & Gastón: el desafío pendiente

Nunca había puntuado un restaurante peruano con una nota tan alta. Sin embargo, hay algo paradójico en ello: su cocina es la de mayor nivel que conozco en Lima pero no está al nivel esperado. El nuevo Astrid & Gastón es, sin lugar a duda, la experiencia más completa que se puede tener en Perú. El servicio, la coctelería, el trabajo con el vino, el cuidado en la mayoría de los detalles, el respeto por el cliente –aislamiento, distancia entre mesas, ausencia de ruido, música casi imperceptible- o la distribución de espacios, con esa tremenda terraza que te ofrece los primeros aperitivos, garantizan por sí solos buena parte de su posición en el escalafón… aunque por el momento la cocina es la variable menos estable. Astrid & Gastón: el desafío pendiente

Comer en verde

El estímulo perfecto para la dieta vegetal está en los asadores de carne

Era un carnívoro empedernido hasta que un par de avisos y un ataque de cordura se me cruzaron en el camino. Primero supe del aporte de anabolizantes y antidiuréticos a la dieta del ganado vacuno, luego vi una granja de cría intensiva de pollos –mejor no se lo cuento; mi psicoanalista acaba de comprar una camioneta nueva a cuenta de aquello- y el chancho quedó en un rincón cuando di con una fotografía de los emplastes de colesterol invadiendo la carótida. Es el primero de los tres jinetes del apocalipsis – grasa, sal y azúcar- y cuando se reúnen en la mesa sólo es cuestión de tiempo. Comer en verde

La Barra: el hermano menor de A&G

El nuevo Astrid & Gastón rompe moldes y ha decidido correr más lejos y más rápido que nadie. No conozco ningún restaurante de alta cocina que se haya atrevido a concentrar tres propuestas culinarias en un solo espacio. La Casa Moreyra reserva los comedores clásicos y la torre para El Cielo (el privado que sirve por encargo), mientras el patio y el mirador quedan para el menú gastronómico. La tercera opción, La Barra –una taberna puesta al día de aires muy contemporáneos y raíces asentadas en lo de siempre-, se queda con sus dos comedores y la barra coctelera. Tres negocios diferentes y tres espacios exclusivos. La Barra: el hermano menor de A&G

Calificando restaurantes

Creo que todo empezó con la Michelín. No tengo noticias de que alguien se dedicara antes que ellos a puntuar el trabajo de los restaurantes. La leyenda dice que fue la guía francesa y que les costó lo suyo decidirse a hacerlo. Nacida en 1900 como instrumento promocional para vender neumáticos –Francia contaba entonces la escalofriante cifra de 2897 vehículos de motor matriculados-, la Michelin salió a la venta en 1920 y no estrenó sus primeras estrellas hasta la edición de 1926. Desde entonces, califica con una, dos y tres estrellas: la máxima aspiración para cualquier restaurante. Calificando restaurantes

El dulce sabor del mar

El erizo es intenso, profundo, embriagador, suave, delicado, poderoso e insistente

Descubrí el erizo de mar en Figueras, un pequeño pueblo de la Costa Brava, en España. Difícil olvidarlo. Me lo sirvieron en el comedor de Eldorado Petit –entonces, una de las cumbres de la cocina española- junto a unas láminas de pan tostado salpicadas con un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Aquellos erizos eran chicos y de un color rojo fuerte, tirando a oscuro, que indicaba su origen europeo. El sabor era potente, penetrante, intensamente yodado y salino; todo el vigor del mar resumido en un minúsculo bocado. Fue un amor a primera vista, sin cortejos ni preliminares. Desde ese día lo busqué allá donde pude y participé en algunos festines: los pescábamos desde la barca con una caña terminada en un gancho y los comíamos por sacos, sentados en las piedras de la playa. Un corte con una tijera, un enjuague en un cubo con agua de mar y una cuchara de postre recorriendo las paredes interiores para extraer el coral. No hace falta más para lograr un bocado inolvidable. Bueno, todavía puede ser mejor con una copa de manzanilla en la otra mano. El dulce sabor del mar

Veinticuatro piscos para recordar

Una cata prodigiosa con Josep Roca en la bahía de Paracas

Pasaron veintitrés piscos antes de dar con aquella joya tan especial. Era una botella estrecha, chica y sin etiquetas, pero lo que encontré en el primer sorbo marcaba la diferencia: no se parecía a nada que hubiera encontrado antes. Estaba probando un quebranta producido con uvas vendimiadas en la cosecha del 94, hace veinte años. Nunca hubiera imaginado el peso que puede tener la edad en un destilado blanco. De alguna manera, el contenido de aquella copa dejó al descubierto una pequeña parte de lo que me queda por conocer sobre la naturaleza del pisco. Ese día descubrí, también, que veinte años pueden marcar la distancia entre la normalidad y la gloria en la vida de un pisco. Veinticuatro piscos para recordar

El largo camino de la anchoveta

Un tesoro que los peruanos desprecian en la cocina

La anchoveta es un cupleido, miembro de la familia de los engraulis, un clan con una decena de parientes repartidos por todos los mares (leído en Wikipedia; el conocimiento no ocupa lugar). La estirpe comparte detalles que explican su atractivo. Por ejemplo, su alto contenido en grasos esenciales, del tipo del omega 3 y omega 6, en aminoácidos esenciales o en proteínas de calidad. El largo camino de la anchoveta

¿Qué tal un poco de trabajo?

En el camino de la alta cocina no hay zonas de espera

El aperitivo se llama Túber de cuatro meses y es una pequeña muestra de preciosismo culinario. Es menos que un bocado, pero llama la atención: un pequeño dado amarillento cubierto por una maraña de hojas de manzanilla. Resulta dulce, sorprendente y divertido. Sería muy bueno si no fuera por un pequeño detalle; debería ser una papa vieja, pero no lo es. Ni siquiera es papa. Hace dos meses me lo sirvieron con otro nombre y el mismo sabor: es camote. Aun así, la cocinera que lo trae a la mesa te habla de que guardan las papas durante cuatro meses, dejando crecer los tallos hasta que el tiempo provoca la concentración de azúcar… Mientras lo hace, procura no mirarte a los ojos. Es evidente que ni la contrataron por su capacidad para representar un engaño ni el comedor de Central es el escenario del Teatro Marsano. ¿Qué tal un poco de trabajo?

El futuro ya está aquí

El cacao protagonizará el próximo fenómeno de la gastronomía peruana

El futuro es del cacao. Esta es la apuesta: el fruto amazónico protagonizará el próximo gran fenómeno gastronómico del Perú. En mucho menos tiempo del que imaginamos hablaremos del chocolate peruano -o de los chocolates amazónicos; este no va a ser un fenómeno exclusivo- tal como se hace hoy del cebiche. Llegará Miguel Bosé a Lima y los periodistas tendrán una nueva pregunta en su agenda: “¿ha probado el chocolate peruano?”. El futuro ya está aquí

Eggo: El local de cada día

El crítico también se deja influir por sus perezas, o sus prejuicios. Sucede más a menudo de lo que solemos reconocer. Por ejemplo, con Eggo, el local abierto hace unos meses por Renato Peralta a las puertas del La Planicie. Se daban la mano la distancia –buenas noticias para los vecinos de La Planicie y alrededores; para los demás es como viajar en combi a provincias- y un concepto que resulta cuanto menos extraño: desayunos todo el día. Un viaje de ida y vuelta a los límites del infinito y la perspectiva de un desayuno a la hora del almuerzo retrasaron la visita más de lo debido. Eggo: El local de cada día

Este pisco huele bien extraño

Al pisco le sobran enemigos y muchos de ellos los tiene en casa

Mi pisco está realmente bueno. Me gusta su intensidad aromática, tan controlada y al tiempo tan expresiva, como si quisiera contármelo todo en un solo sorbo: sobre las tierras que le dieron vida, los paisajes que animan la existencia de sus viñas, el esfuerzo, los deseos más íntimos, las motivaciones, las alegrías y los desencuentros de sus gentes, el pasado que le abrió la puerta del futuro, las incertidumbres que dibuja la llegada de cada día… Todo está ahí. En esa pequeña copa con forma de lámpara antigua, abombada en la base y recogida y recta en la parte alta. Ahí se demuestran las mil realidades que enmarcan parte de la naturaleza de uno de los grandes destilados del mundo. Este pisco huele bien extraño

Papa vieja

La mejor papa que he comido nunca es una de las más feas que recuerdo

La papa de Amparo era mágica. De todas maneras. Amparo cultiva más de 500 papas diferentes, con todos los colores y todas las formas imaginables. Las hay con el sabor profundo y desgarrado de la tierra, junto a otras suaves y delicadas. Algunas son incluso capaces de tejer un embrujo que ocupa todos los rincones de la boca. Pero aquella papa era diferente. Lo entendí desde que vi a Tatiana, su hija, levantar la tapa de la olla de hierro, sacar la papa con los dedos y sentí el calor y la textura rugosa cuando me la dejó sobre la palma de la mano. Era más bien chica y alargada. Me quedé quieto, notando su presencia, mientras intuía que estaba a punto de ocurrir algo especial; en todo caso diferente. Fue entonces cuando Amparo tomó la papa de mi mano y empezó a pelarla con los dedos, con mucho cuidado, como si pudiera llegar a desmoronarse, hasta devolverme una pieza limpia, irregular, de aspecto deslucido y un intenso color amarillo. Papa vieja

El Mercado. El peso de la moda

El Mercado vive un éxito arrollador desde el mismo día de la inauguración. Las reservas (sólo hasta la 1) son prácticamente imposibles y las esperas se prolongan a la puerta del local. El nombre de Rafael Osterling y su propuesta culinaria se dieron la mano para convertirlo en local de moda. Todavía lo es, desairando cualquier teoría sobre lo pasajero de las modas o las tendencias. El Mercado. El peso de la moda

Veinte años de cocina peruana

El viejo Astrid & Gastón ha muerto, que viva el nuevo Astrid & Gastón

Lo primero que comí en Astrid & Gastón fue un pejerrey. También fue el primer pejerrey de mi vida. Las notas que guardo de aquel día dicen que lo sirvieron crudo, condimentado con una crema de ají, y formaba parte del cuarteto de aperitivos que inició mi cena. Junto a él, llegaron un pastel de maíz relleno de pulpo, una ostra acebichada con mango y un nido de hilos de camote con un cebiche de atún dentro. Era la noche del 11 de noviembre de 2006 y estaba previsto que fuera mi última cena en Lima. Marcó el cierre de las 17 comidas que hice en los siete días que duró aquel primer viaje pero hubo más: tres meses después estaba de vuelta y tardé poco en reencontrar la cocina de Gastón Acurioy los postres de Astrid Gutsche en el viejo comedor de la calle Cantuarias. Veinte años de cocina peruana

El mundo de la cocina mira a los Andes

“En cuando llegas a Perú te roban el corazón, lo adoban y te lo devuelven convertido en anticucho”. La frase, pronunciada por el chef vasco Andoni Luis Adúriz coincidiendo con la presentación del libro “Quinua, 5 continentes”, resume en buena medida la fascinación que siente la alta cocina occidental por lo que está sucediendo en Perú. La intervención de Adúriz -propietario del restaurante Mugaritz (Rentería, España), que ocupa el cuarto lugar de la lista de The 50 Best Restaurant- avalaba la presentación de un libro que ha suscitado el apoyo de un buen número de cocineros internacionales. La empresa editora, la peruana Sierra Exportadora, eligió el espacio abierto por Promperú en Madrid Fusión para mostrar una obra que reúne 31 recetas elaboradas con quinua por otros tantos cocineros de todos los continentes. La nómina es larga y está plagada de referencias tan ilustres como las de Joan Roca, Elena y Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, el propio Adúriz o el japonés Hiroyoshi Ishida. El mundo de la cocina mira a los Andes

Emociones

El escenario de Madrid Fusión nunca deja de ser un lugar muy especial, por mucho tiempo que lleves subiéndote a él. Puede llegar a convertirse en rutina; depende del día, el cariz que tomen las ponencias, las propuestas que exhiban los cocineros y la forma de presentarlas. Nunca deja de ser un espacio privilegiado que ofrece una perspectiva diferente de todo lo que se muestra en este congreso. Permite meter el dedo en las salsas, otear el contenido de las cazuelas, probar productos que nunca has tenido al alcance de la boca y conocer los platos que se preparan en cada ponencia. Emociones

Tiempo de cebiches

César ha preparado su cebiche de hoy con reina. Es bueno de verdad y se presenta con detalles poco frecuentes en un mercado: vajilla cuidada, un toquecito de mermelada de maracuyá alegrando el camote… Son las 11 de la mañana, acaba de comprar el pescado en un puesto del mercado de Surquillo cercano al suyo y prepara sus cebiches a la vista del cliente. Él y Diego, otro joven cocinero, se han instalado en el mismo pasillo del mercado, ocupando dos puestos abiertos frente por frente, a un paso de las pescaderías. Diego ha elegido corvina y dice que su cebiche es al estilo mediterráneo, porque cambia el camote por pan tostado. Licencias al margen, el plato es fresco y agradable. Tiempo de cebiches

Una cocina para la capital

Lima avanza hacia la fiesta del bicentenario de la independencia con un proyecto adosado a un lado de la billetera: la capitalidad gastronómica. El 2021 debería ser un año importante para la ciudad. También para su cocina, a juzgar por la magnitud de las ideas lanzadas desde Apega: reforma del barrio chino en torno a la calle Capón, transformación del puerto de Chorrillos en el eje de un malecón cebichero y otras macro propuestas urbanísticas, entre las que no falta la reforma de algún mercado para convertirlo en un referente turístico, al estilo del madrileño Mercado de San Miguel. No entiendo que nadie quiera imitar la forma de entender la promoción culinaria de los madrileños: el mercado sin mercado. Un edificio singular convertido en secuencia de bares, restaurantes y espacios de cocina rápida rodeando cinco puestos de venta de productos. A cambio, uno de los distritos más populares de la ciudad pierde su mercado tradicional. No sé si ese es el camino –tampoco creo que el papel de Apega sea definir el diseño urbano para la capital-, pero forma parte de un sueño que merece hacerse realidad. Será bueno para Lima. También porque es una buena oportunidad para entender qué es y como es la cocina limeña. Por el momento, el asunto se me antoja como el misterio de la Santísima Trinidad llevado a la mesa: todos saben que existe pero casi nadie puede explicarlo. Más bien un dogma de fe. Una cocina para la capital

La Chomba: las verdades de la cocina popular

Llego a Cuzco soñando con las chicherías y las picanterías de las que tanto he leído y de las que casi nadie me habla nunca, y encuentro una ciudad que encaja la cocina en una fiesta estrafalaria y extraña: cien veces más pizzas que platos locales y mil cocinas impostadas, sin alma ni nada que las justifique. Las referencias mediterráneas se combinan con las cocinas ajenas, consagrando una fórmula que niega y desprecia lo local, casi con la única excepción de Chicha. La Chomba: las verdades de la cocina popular

No tan raros

Los prejuicios de unos engordan a muchos otros.

Algunos días se puede ver un pequeño trozo de cartón colgando a un costado del puesto de frutas de María Elena. El 59, justo ahí, frente a la entrada principal del mercado de Surquillo. Sólo lleva escrita una palabra: “suri”. La referencia se asocia a un extraño pote plástico de un palmo de ancho y otro de altura relleno de algo parecido a musgo, en todo caso vegetal. Una mirada más tranquila, permite identificar algo que se mueve, ligeramente blanquecino, en medio de ese paisaje dominado por tonalidades ocres y marrones. Son gusanos gruesos como el dedo meñique que viven en el corazón del árbol del palmito. No tan raros

El último pavo

Aquel pavo se me apareció en medio del sueño. Caminaba erguido, completamente desplumado, mirando desafiante mientras mostraba dos hileras de dientes bien afilados cada vez que abría el pico y, por si fuera poco, amenazaba a todos los habitantes de mi pesadilla con un cuchillo que llevaba prendido del extremo de su ala izquierda (puestos a soñar, me dio por hacerlo con un pavo zurdo). Unos goterones de salsa le cruzaban la panza, cerrada con una botonadura de arándanos. El bicharraco parecía salido de la Navidad de Freddy Krugger. Desperté rápido, seguro de que aquella pesadilla era la anteúltima secuela de mi cena navideña. No diré donde se perpetró, pero la de la noche anterior había sido la peor cena de Navidad que recuerdo. El último pavo

Doña Victoria

Doña Victoria Serna, Viuda de Alburquerque, debió ser una maestra estricta cuando ejerció, primero en Trujillo y luego en Paiján. Aún lo era cuando la encontré en su fundo, a una cuadra de la Panamericana Norte a su paso por Paiján. Rondaba entonces los 86 años y convirtió el encuentro en una exhibición de fuerza como hace tiempo no había visto. Recorrió con nosotros la huerta, a la busca del ají amarillo con el que la fotografiamos mientras nos reconvenía, remarcando que el nombre real de lo que los limeños llamamos ají amarillo es, de hecho, ají escabeche. Doña Victoria

Nikkei. Las andanzas de un libro nacido en la clandestinidad

Llegué a Perú con noticias de algunas hazañas culinarias. Entre ellas, las de la cocina nikkei, mostrada en dos propuestas diferentes. De un lado, Humberto Sato, quien la presentaba en medio de una combinación de cocinas y consagraba el tiradito como paradigma culinario. Del otro, Toshiro Konishi, mostrando los giros que toma la ortodoxia japonesa cuando se practica en Perú. Luego supe de otras anteriores, como La Buena Muerte, pero tardé un tiempo en conocerla. Muchos me han hablado desde entonces de Nobu Matsuihsa como precursor de lo nikkei, pero nunca he creído en ello. Nikkei. Las andanzas de un libro nacido en la clandestinidad

Awajun

La mesa está puesta en la casa comunal de Tenashmun, la comunidad awajun que nos recibe en el cauce medio del Marañón, cerca de Chiriaco. Unas hojas de plátano cubren la mesa y sobre ellas se sirve el almuerzo. Han matado uno de los pollos que recorren el poblado y lo han guisado a la manera awajun: sin condimentos ni especias. Apenas agua, sal, un buen trozo de yuca y otro que parece ser palmito, aunque me explican que es el extremo del corazón del aguaje. Una agradable sorpresa, por la textura y el sabor. El guiso está rico. Sobre todo ese pollo, que debió ser grande como un señorito, de carnes oscuras, sabrosas y llenas de gelatina. Awajun

Síbaris: un golpe de aire fresco

El coste del suelo y las trabas municipales convierten Miraflores y San Isidro en territorios inalcanzables para los nuevos restaurantes; más aún cuando son jóvenes que buscan espacio para su primer negocio. Algunos han encontrado refugio en Barranco, de nuevo revelado como el distrito más vivo entre los que se enganchan en el mapa de Lima. La muestra está en una riada de locales que proponen una relación diferente con la cocina. Síbaris: un golpe de aire fresco

Jesús que precios (3)

Llamo al restaurante para hacer una reserva. Toman nota, me indican que tengo un margen de 15 minutos –me gusta que pongan freno a esa ley no escrita según la cual los limeños pueden llegar a sus citas cuando mejor les parece, bloqueando la vida del restaurante y congelando el ánimo de quienes se aparecieron a su hora- y a punto de terminar la llamada me dice “le avisamos que el descorche cuesta 50 soles”. Plop. ¡50 soles! ¡¡50 soles por abrir una botella!! Deben utilizar sacacorchos de oro. Intenté preguntar “¿Y si la abro yo?”, pero callé como un cobarde. Jesús que precios (3)

La patarashca de Yolanda

La patarashca que me da a probar Yolanda es uno de esos platos que llaman la atención. La ha preparado con un pampanito mediano, empapado en un adobo que acompaña el sabor del pescado, empujándolo en la boca sin ocultarlo. Es un bocado travieso y alegre: por ahí andan el ajo, la cebolla, el ají, un toque de sachaculantro y algún ingrediente más que va jugando al ratón y al gato con un pescado agradecido y feliz por el encuentro. Yolanda lo ha envuelto en una hoja de plátano y lo ha mantenido sobre la brasa el tiempo justo para dejar la carne tierna, jugosa y llena de sabor. Es un plato tan llamativo como inesperado; un bocado estimulante. La patarashca de Yolanda

El crítico y la crítica

Entiendo la crítica como una actividad necesaria para el avance y el crecimiento de cualquier disciplina; desde la pintura al cine, la música, el teatro o el fútbol. También de la cocina y los restaurantes, que vienen a ser la ventana que la muestra al mundo. La crítica estimula el debate y alimenta la reflexión, imprescindibles para seguir avanzando. La cocina nunca puede ser contemplada como una doctrina estática; vive marcada por un dinamismo y una voluntad de cambio constantes a lo largo del tiempo: lo que hoy parece tradicional fue antes vanguardista, innovador y seguramente tan cuestionado como lo son hoy las cocinas más avanzadas. El crítico y la crítica

Kilómetro cero

De pronto, La Paz se presenta como una de las referencias gastronómicas del continente. Nadie en su sano juicio lo hubiera imaginado hace apenas diez meses. Y sin embargo así es, o así me lo parece. A veces –muy pocas, pero sucede- basta un solo restaurante para cambiarlo todo. En este caso, han sido un restaurante y un concepto los que se han valido para situar Bolivia y sus sabores en el mapa de las cocinas que cuentan. El restaurante se llama Gustu y lo otro, el concepto, la llamada cocina de kilómetro cero, la propuesta que sirvió al danés René Redzepi para encumbrar su restaurante –Noma, en Copenhague- en el primer lugar de las listas mundiales. El asunto es sencillo, aunque no simple: se trata de cocinar con productos crecidos, criados, capturados, cultivados o recolectados en el entorno del restaurante. Kilómetro cero

José Antonio. Los tiempos de la cocina criolla

La cocina peruana crece a un ritmo que se antoja imparable. Los restaurantes reciben premios y reconocimientos mientras algunos de nuestros cocineros recorren el mundo, mostrando sus cocinas de congreso en congreso gastronómico. La mayoría están adscritos a las corrientes culinarias más avanzadas, aunque también hay algún cebichero viajero. Añadamos al chiclayano Héctor Solís, cebichero de postín y representante solitario de las cocinas regionales, y completamos el panorama. ¿Y la cocina criolla? No tan bien. Eternamente refugiada en sus palacios de invierno, que son pocos y cada día menos nombrados. José Antonio. Los tiempos de la cocina criolla

Influencias

“No hay que aceptar las influencias, hay que conservar y desarrollar su propia personalidad”. El autor de la sentencia es el chef y súper empresario francés Alain Ducasse –17 estrellas Michelin en 22 restaurantes repartidos por medio mundo-, aconsejando a los peruanos en una nota publicada en El Comercio cuando vino a Mistura. Algunas frases más abundan en la idea -“este es el peligro en este momento: pensar que tienen que mirarlo todo”- y otras se desdicen: “Hay que mirarlas e integrarlas (las influencias) como lo hace una población”. Influencias