Demasiadas dudas en Astrid & Gastón

La cocina de Astrid & Gastón es buena, y sin embargo no me convence: el universo de la alta cocina se construye a base de contradicciones. Acabo de tomar los 31 platos de su nuevo menú degustación –un exceso dentro de otro; me sobra comida por todos lados- y salgo del comedor de Casa Moreyra lleno de dudas. La excelencia culinaria se forja más allá del plato, en ideas, conceptos o sensaciones, y las que me deja este almuerzo no son especialmente optimistas. Demasiadas dudas en Astrid & Gastón

La Leche, la otra cara de la cebichería del barrio

Me gusta el cebiche de atún de La Leche. Por varios motivos. El primero está en la propia naturaleza del plato que me acaban de servir. Es fresco como pocos cebiches que haya tomado y se muestra mucho más que eso: restallante, franco y revelador. Los pescados azules me parecen ejemplares cuando propician un cebiche preparado al momento. Sobre todo la caballa, el jurel y el atún. Sus carnes son sabrosas, intensas y expresivas y la coincidencia con el limón, el ají y la cebolla propician momentos especialmente felices. Hay otros pescados azules a considerar. Intuyo que la sardina también tendría un comportamiento estelar arrumbada a un cebiche. El bonito, en cambio, se me queda entre dos aguas. Demasiado blando, resultaría mejor en escabeche. La Leche, la otra cara de la cebichería del barrio

Sentido común en el comedor de Tragaluz

Tragaluz es uno de esos restaurantes que no aspiran a ocupar un lugar en la historia. Ni buscan estar entre los más famosos, ni pretenden ser mundialmente reconocidos. Se contentan con proponer fórmulas para una comida divertida o al menos relajada. Es una tendencia al alza en esta Lima que parece intuir, al fin, que no todo o es blanco o negro en el mundo de los sabores. Ni la hegemonía de la cocina afrancesada de antes ni el panteísmo del cebiche, la causa, el sudado y los platos convertidos en abrevaderos colectivos de hoy. Lima vive ahora la explosión de lo casual: cocinas sin compromiso, que pretenden mostrarse festivas y relajadas, en las que cabe un poco de todo y la comida cumple el papel de entretener. Sentido común en el comedor de Tragaluz

Central ha encontrado su camino

El tiempo es un elemento imprescindible en el crecimiento y la consolidación de cualquier propuesta culinaria. Un restaurante no se construye en tres días. Ni siquiera en tres años. Por mucho éxito que le acompañe casi desde el día de su nacimiento. Necesitan tiempo y mucho esfuerzo para definir objetivos, perfilar líneas de trabajo y consolidar propuestas. Las cosas de la cocina llevan ritmos más lentos de lo que nos gustaría ver a todos: los protagonistas y quienes contemplamos la fiesta desde fuera. Central ha encontrado su camino