La Mar, la cebichería de cabecera

A estas alturas del curso, escribir bien sobre Gastón Acurio o cualquiera de sus restaurantes se ha convertido en un deporte de alto riesgo. Tal vez se deba a la sobreexposición que sufre su imagen o, ¿quién sabe? puede que todo llegue en el mismo paquete que embolsa la fama. Lo cierto es que su nombre levanta pasiones encontradas que te afectan en cuanto lo rozas. Unos te censuran las criticas y otros te reprochan los elogios. La Mar, la cebichería de cabecera

La cocina tacneña se muestra en La Glorieta

 

Un macro restaurante campestre no acostumbra ser el escenario ideal para una buena comida. Lo normal es que las magnitudes tengan consecuencias en el trabajo en la cocina. Por ley matemática, las probabilidades de error crecen en relación proporcional con el número de mesas que se atienden y el volumen de platos a preparar, aunque no siempre sucede. Las experiencias suelen respaldar la aplicación de la ley, aunque también dejan lugar va la excepción. La cocina tacneña se muestra en La Glorieta

Kumar, un joven en El Callao

El rachi de lapas que prepara Kumar Paredes es uno de esos platos que quedan para el recuerdo. No tanto por la idea –ya está ahí el pulpo anticuchero para definir el camino- como por la ejecución y el resultado, que al final es lo que cuenta. La propuesta es simple: lapas cocidas y condimentadas con salsa anticuchera. El mérito es tan sencillo como eso, unas lapas bien hervidas, tiernas y sedosas –qué poco cuesta darles una hora más de cocción y qué diferencia entraña el resultado-, una buena salsa anticuchera y el remate de unos dados de papa impecablemente fritos. Kumar, un joven en El Callao

Osaka: la versión dulce de la cocina nikkei

El restaurante es, antes que nada, un negocio. Ninguno nace como una causa benéfica en sí misma, por mucho carácter solidario que se quiera dar a su ejercicio; sin beneficios no hay lugar para la cooperación. Las cosas claras: se trata de obtener la mayor rentabilidad posible de la inversión realizada, minimizando los riesgos asumidos. Ni más ni menos que en cualquier otra empresa. Conviene tenerlo en cuenta, porque no son pocos los clientes convencidos de lo contrario: el restaurante debe ofrecer lo mejor y cobrar como si empleara lo peor. Osaka: la versión dulce de la cocina nikkei

La Nueva Palomino, la picantería ejemplar

Miren lo que les digo: si van a Arequipa y no pasan por La Nueva Palomino han tirado por la ventana más de la mitad del viaje. Así de claro y sin falsos triunfalismos; ya saben que no son lo mío. Este tipo que puede encontrarle problemas a casi todo lo que come, peregrina como un corderito hasta La Nueva Palomino, para sentarse a en la mesa del comedor del fondo, la que está junto a la chimenea, cada vez que pisa las calles de Arequipa. La Nueva Palomino, la picantería ejemplar

El año de las cosas chicas

Acaba un año que merece ser recordado por más cosas pequeñas que grandes acontecimientos. El avance de las cocinas es más cuestión de detalles que de sucesos históricos: un giro en la relación con el producto o una decisión tomada a tiempo en un local ajeno a los fastos de la alta cocina son capaces de tener más consecuencias de las que imaginamos. Estas son algunas de ellas: buenas, feas y recontra feas. Hubo de todo en este año que termina. El año de las cosas chicas

Canta Rana y el peso de la ambición

Hay comedores que nos acompañan desde hace tanto que forman parte del mapa de la ciudad, hasta acabar definiendo el perfil de algunos distritos. Aportan referencias, historia, pedigrí y una pátina de nostalgia a la cocina capitalina, aunque el destino los trató de forma desigual, consagrando unos y llevando otros al declive. Unas veces ocurre sin un motivo claro que haga la diferencia, pero otras tiene mucho que ver con la propia dinámica del negocio. Canta Rana y el peso de la ambición

San Joy Lao, una cocina feliz

Todos los caminos de la cocina chifa conducen de una u otra forma a la calle Capón y sus alrededores. En ese barrio se concretaron los orígenes y los trayectos seguidos por lo chino antes de llegar a ser chifa y consolidarse como una de las grandes ramas de la cocina peruana. Desayuno de cuando en cuando en el salón Felicidad y el salón Capón, aunque hay otros nombres que forman parte de la historia, como Wa Lok o este San Joy Lao. San Joy Lao, una cocina feliz

Olé, un comedor para toda la vida

Hay quien dice que la coctelería define la esencia de Olé, mientras otros se inclinan por la comida. Yo por mi parte, veo lo esencial de Olé en su carácter familiar. No se confundan, Olé no es un negocio popular. El espacio que domina y la clientela que lo frecuenta lo sitúan entre ese tipo de restaurantes que no están al alcance de todos. El término familiar se refiere en este caso a la cercanía y el confort. Prácticamente la misma cocina, los camareros de siempre que te atienden por tu nombre, caras conocidas… Olé, un comedor para toda la vida

Maido. Un éxito que deja con ganas de más

El plato se llama sacha soba y es tan llamativo por el nombre como por la presentación y el contenido. Guardando las distancias, quiere parecerse a una soba japonesa. La base son unos fideos confeccionados con sachapapa, esa falsa papa amazónica que a la vista tiene tanto de papa como de yuca, condimentados con un aderezo de tomate, cangrejo desmigado y vóngole. Me parece magnífico. Maido. Un éxito que deja con ganas de más

El clasicismo y la ortodoxia mandan en Oishii

Toshiro Konishi es una figuras imprescindible para entender la historia reciente de la cocina peruana. Llegó al país nada más empezar los años setenta para aportar ortodoxia y clasicismo japonés a la entonces naciente cocina nikkei, encabezando la generación que siguió el camino trazado por adelantados como Humberto Sato o Rosita Yimura; compartió trabajo y experiencias con Nobu Matsuisha, mucho antes de que este se convirtiera en uno de los emblemas mundiales de la cocina fórmula; se acercó a lo peruano de la mano de Pedro Solari… Es todo un personaje. El clasicismo y la ortodoxia mandan en Oishii

Kañete: Israel Laura está de vuelta

Los pejerreyes fritos de Kañete son diferentes a los habituales en los comedores de Lima. Se fríen cerrados, con espina y cabeza, en lugar de abiertos y se ve que los preparan a conciencia. Las prueba no engaña: quedan tan crujientes que se pueden comer enteros de punta a punta; acabado el plato no queda el menor resto. Es un concepto de fritura más parecido al del fish & chip británico –refuerzan el recuerdo añadiendo unas papas fritas, condimentadas con ají panca molido- que a cualquier otra propuesta practicada en nuestras cocinas, pero funciona. Kañete: Israel Laura está de vuelta

Lima Sabrosa: el hueco de la hamburguesa

Técnicamente, Lima Sabrosa es un hueco. Un local chico y angosto abierto a un costado de un edificio comercial allá por donde Miraflores va camino de desembocar en el Óvalo Higuereta. Abierto directamente a la calle, apenas contiene una barra con ocho asientos y dos repisas pegadas a la pared contraria. Dentro de la barra, la plancha, una freidora, la cámara frigorífica y una máquina que mantiene la chicha a temperatura de refresco. Lima Sabrosa: el hueco de la hamburguesa

Osso, el mandato de la carne

Renzo Garibaldi ha tardado tres años en consolidarse como el referente de la cocina de la carne en Perú. También lo es en Latinoamérica, aunque parezca un contrasentido para quien trabaja en un país empeñado en ignorar la calidad de sus reses. Así son las cosas. Ha hecho falta que un cocinero decidiera profundizar en el conocimiento de la carne para cerrar el círculo, se convirtiera en carnicero y sentara las bases para entender de otra forma el trabajo en las parrillas. Su restaurante muestra nuevos horizontes en un sector tradicionalmente anclado entre la rutina y la mediocridad. Osso, el mandato de la carne

Idas y venidas en la cocina de Fiesta

El crítico también debe criticar a sus amigos. Tarde o temprano llega la ocasión, y por lo general se convierte en una tarea triste y poco justa: al amigo se le ignoran los buenos momentos. Por pudor y para evitar el tsunami de suspicacias y acusaciones que traería una crítica favorable. Hacer lo contrario es aún más complicado, pero estás obligado para ser consecuente con tu trabajo y con la propia amistad. El viejo dicho acaba haciéndose verdad: “de mis amigos cuídame, señor, que de mis enemigos ya me cuido yo”. Idas y venidas en la cocina de Fiesta

Hanzo: La vuelta de Hajime Kasuga

Hace mas de un año que Hajime Kasuga volvió a mostrarse en la barra de Hanzo, la marca a la que asoció la mejor parte de su trayectoria profesional. Desde el viejo local de Prolongación Primavera, sentó los pilares del desarrollo de la cocina nikei y su transformación en una corriente culinaria innovadora. Tras él llegarían el iquiteño Luís Arévalo, consagrado en Madrid, y el limeño Mitsuharu Tsumura, responsable de las nuevas formas de la cocina nikei desde el comedor de Maido.  Hanzo: La vuelta de Hajime Kasuga

El Garage. Un sánguche de anticucho saltado

Un buen anticucho es una joya culinaria y algo más; un trozo de historia llevado a la mesa y la muestra de una cultura que también se administra por bocados. No es tan fácil como algunos piensan. Exige buena sazón y sobre todo equilibrio en el marinado, control del tamaño de los cortes y proporción en la intensidad del calor que aporta la brasa. No hay tantos anticuchos buenos. Se puede rizar el rizo y añadir un grado de dificultad, proponiendo, por ejemplo, un anticucho saltado. Es más un desafío que una rareza. Significa que o bien hay una doble cocción –brasa o plancha primero, wok después- o han cambiado la técnica, trabajando exclusivamente con el wok. El Garage. Un sánguche de anticucho saltado

La Cuadra de Salvador. En el nombre de la carne

La carne tiene las cartas marcadas: admite diagnósticos a primera vista y sin mucho margen de error. A través del color, sin ir más lejos. La buena carne de res muestra un color rojo intenso, vivo, serio y bien definido. La grasa explica algunas cosas más, empezando por la edad del animal -cuanto más blanca, más joven es el origen del corte, mientras que las notas amarillentas indican que proceden de animales de mayor edad- y siguiendo por su régimen de vida. Por lo general, la infiltración de grasa en la carne significa movimiento y esfuerzo, y eso redunda en sabor y suavidad, aunque algunas razas como el wagyu, esa carísima carne de origen japonés que emociona a más de uno, consiguen la infiltración –el marmoleado-, de forma natural. La Cuadra de Salvador. En el nombre de la carne

El cebiche de Ronald se multiplica

El cebiche de Ronald es uno de esos negocios que definen la vida del barrio al tiempo que generan prosperidad a su alrededor. La cebichería abierta ahora hace poco más de un año y medio por Ronald Abad, el ganador del programa de televisión Ceviche con sentimiento, en el 2428 de Ignacio Merino (Lince), es el centro de esta historia. Las cosas nacieron y se desarrollaron sin complicaciones. Sólo sirven dos platos. Chilcano y cebiche mixto de cabrilla y calamar, un vaso de chicha para acompañar y nada más que contar. El cebiche de Ronald se multiplica

Four Seas

El caracol saltado del Four Seas es un plato a tener en cuenta. Consistente, racial y con la personalidad de los guisos difíciles de olvidar. No es un guiso complicado, ni mucho menos sofisticado; lo preparan con cebolla, pimiento dulce, holantao, judías de soja y un jugo con carácter en el que se intuye algo de alcohol. Four Seas

Café A Bistró

Dos estrellas pueden ser un tremendo castigo para un restaurante con aspiraciones o todo un premio para un comedor de tipo medio. Según se mire. Todo depende del precio, las aspiraciones y el modelo de la propuesta; la calificación de un restaurante responde al estado del negocio. Valora aspectos tan importantes como el local, la limpieza, el estado de la bodega y la atención al cliente, junto a otros que algunos consideran secundarios –los accesorios, la calidad del café o la decoración– y por encima de todos el precio como referente absoluto.

Café A Bistró

Cevichería Wita 84

Cebichería de día, burger de noche. ¿Por qué no? El atrevimiento y la cordura empiezan a darse la mano en algunos rincones de la cocina limeña, abriendo una brecha en un universo dominado por los prejuicios, el tópico y la superstición. Necesitamos romper con eso y con mucho más. Un poco de sentido común y un mucho de irreverencia pueden ser armas decisivas en el proceso que deben llevar las nuevas formas de la cocina joven al tiempo que les toca vivir. Cebiche y hamburguesa caminando de la mano conforman un enlace chocante que me suena bien; me alegra encontrarlo. Siento un profundo regocijo cuando doy con gente dispuesta a cambiar lo establecido. Hay jóvenes que cocinan para ser famosos y otros que lo hacen para ganarse el futuro, o al menos ser felices. La mayoría de los primeros están llamados a vivir la infelicidad permanente, mientras los otros solo dependen de ellos mismos.

Cevichería Wita 84

Veggie Pizza

El emplazamiento también condiciona el resultado o, al menos, la forma de percibirlo. Puedes acercarte a una calle cualquiera de Barranco para comer una pizza en un patio informal con seis mesas y ser atendido por los propietarios. La penumbra forma parte de la historia y el entorno ayuda a pasar por alto algunas cosas, incluida la propia naturaleza de la pizza. Es una experiencia casi familiar en un medio atípico que atrae a cierto público: la precariedad del espacio, la dificultad para encontrar mesa, la espera en el pasillo que lleva al comedor, o en la propia calle…

Veggie Pizza

Madam Tusan

Los dim sum son uno de los emblemas de la cocina cantonesa. Una forma genial y definitiva de administrar la cocina por bocados: un plato entero encerrado en un pequeño ravioli de pasta que adopta formas, colores y rellenos diferentes. Son un concepto universal capaz de alimentar todo tipo de cocinas. Basta cambiar los rellenos, adaptar los sabores y definir nuevas texturas para abrir mundos nuevos, pero la esencia está siempre ahí, mostrando todas las caras posibles de la cocina china: desde la sofisticación extrema a la elementalidad de las versiones populares.

Madam Tusan

Síbaris

Los designios de la cocina joven son inescrutables. Abren la puerta de un trayecto que suele enfrentar al cocinero contra el reloj, los elementos y su propia naturaleza. El mercado y ellos mismos son las dos variables decisivas en la ecuación que lo define todo; sus principales aliados y al tiempo sus peores enemigos. Su nivel de formación, sus ilusiones, sus esperanzas, su empuje y sus carencias son las variables de la fórmula que definen el futuro de un nuevo cocinero.

Síbaris

La Balanza, nuevas formas en la cocina casual

En La Balanza te dan la bienvenida con un pote de tomatitos cherry confitados con una buena porción de crema de queso. Algo diferente, entretenido y sabroso, para variar. Más que un detalle, un síntoma de que las cosas tomarán un curso diferente. No esperaba otra cosa. Estamos en la última propuesta de Coque Ossio en San Isidro y mantiene la esencia de la marca: cocina casual, entretenida y funcional.

La Balanza, nuevas formas en la cocina casual

Cosme

Cosme es la sensación limeña del año. El todo Lima responde con entusiasmo al reclamo de James Berckemeyer, reaparecido ocho años después de su última estancia al frente de un restaurante formal.

Cosme

El rincón de Santiago. De repente, un hueco

Tuve que llegarme a El Callao para encontrarme con un hueco de reglamento. Un hallazgo extraño llegado el tiempo en que los viejos huariques aparecen mayoritariamente convertidos en tabernas, comedores de lujo –más por el precio que por la comida- y restaurantes con sucursales en media Lima.

Hay que llegar avisado para encontrarlo. Aquí no hay rótulos, carteles ni leyendas que indiquen la existencia de un comedor. El rincón de Santiago. De repente, un hueco

Malabar recupera la sencillez

Malabar fue el primer restaurante limeño que propuso al mercado un menú degustación. Fue el resultado de un largo proceso que se concretó en 2010. Otros siguieron rápidamente su ejemplo. El primero fue Astrid & Gastón, apenas tres o cuatro semanas después. Desde la cocina de Malabar, Pedro Miguel Schiaffino, encabezó el mayor cambio vivido en la historia reciente de la cocina peruana. Aquel menú degustación culminaba dos años de reflexión que acabaron concretándose, además, en la reducción del tamaño de la descomunal carta que regía la relación con el cliente, la búsqueda del equilibrio por encima del volumen, la liberación del exceso de hidratos de carbono que dominaba los platos y la consolidación del proceso creativo. Malabar recupera la sencillez

La vuelta de El Villano

Las cebicherías limeñas viven días de cambio. Lo explican con toda la naturalidad del mundo la pizarra que preside el comedor de El Villano, en Barranco, y los mozos que atienden el comedor. Los pescados del día son ojo de uva para el cebiche, boca dulce, sandía y cocha. Tres amigos nuevos de un solo golpe (el ojo de uva ya lo conocía). Me los presentan como pescados blancos y en uno de ellos –no consigo que me expliquen cual- encuentro algún regusto que me acerca a los escualos. No me parece un mal dato, aunque los nuevos ricos echen de menos algunos de sus fetiches preferidos. No corren tiempos propicios para el lenguado, la corvinas o la cojinova, cada día más costosas, conforme pasa el tiempo más relegadas por especies que unen el sabor a la textura, como es el caso de la cabrilla, recuperada del olvido en los dos últimos años. La vuelta de El Villano

La carne según El Charrúa

También hay clases en el universo de las carnes y las parrillas. Está la visión democrática de las parrillas populares, resuelta por lo general entre chorizos, salchichas, chicharrones, chinchulines, presas de pollo y hamburguesas, y la perspectiva más elitista de los asadores criollos que salpican los distritos de Lima. Es parte de esa anormal normalidad de un país que vive una paradoja casi única en el planeta: el coste de la carne duplica y triplica al del pescado. La carne según El Charrúa

Haita. El chifa que se crece en la diferencia

El pejesapo al vapor de Haita es un plato redondo. El pescado, cocinado lentamente, llega a la mesa en el punto preciso de cocción, conservando intacta toda la gelatina de una carne que se muestra suave, sabrosa y sedosa. La condimentan con cebollita china y algo de hierba luisa, y la tradicional salsa a base de soya parece distinta, como si añadieran algo que le da un tono más serio y profundo. Todavía no estoy muy seguro de donde viene la diferencia, pero ahí está, como flotando por encima del plato. Haita. El chifa que se crece en la diferencia