Terra Cuina

No acostumbro ir a restaurantes españoles fuera de España o peruanos lejos del Perú; suelen ser una fuente de decepciones. Los productos no son los mismos y las sazones viven el lento deterioro causado por la lejanía y el paso del tiempo. No puedo verlos como otros desde la nostalgia o desde la sorpresa del primer encuentro, sino en la certeza de cocinas que conozco de cerca. Hablé hace tiempo con Joan Pujolá y Katina Estrabidis sobre lo que encontrarían en el trámite para abrir un restaurante y les perdí de vista hasta que supe, casi dos años después, de la apertura de Terra Cuina. Terra Cuina

Bao?, un hueco con cara de food truck

No creo que Bao? sea un restaurante o que se pueda definir como tal. Hay mesas, preparan y sirven comida, pero es algo diferente. Tiene una parte de restaurante, aunque también podría verlo como un camión de comida con anclaje estable, por esa estructura abierta a la calle o por la pared y las dos ventanas –una para pedir y pagar y otra para recoger la comida- que separan el local en dos, o como una de las representaciones del hueco del futuro, definido sobre los mismos principios de siempre: un local mínimo y sin adornos para una oferta culinaria breve. Bao?, un hueco con cara de food truck

Siete Sopas, el éxito tiene dos caras

Llego a Siete Sopas empujado por el éxito mediático y encuentro una multitud esperando a ocupar el espacio que ahora llena casi la misma cantidad de gente. Es la hora del almuerzo y es como si las empresas hubieran trasladado sus oficinas a este local de buen tamaño levantado hace poco en el cruce de Arequipa con Jirón Pedro Conde, a dos pasos de César Vallejo. Es todo un fenómeno. Una acertada puesta en escena y el hecho de abrir las 24 horas del día refuerzan los argumentos. Siete Sopas, el éxito tiene dos caras

Huancahuasi, la buena cocina serrana

Huancahuasi es toda una referencia en Lima para las cocinas del interior, fundamentalmente las de la sierra. También para una clientela que se muestra lo suficientemente fiel como para aguantar las esperas sin inmutarse. La casa ayuda instalando una larga hilera de sillas plásticas pegadas a la pared, frente al fragor de la Javier Prado y pasando de vez en cuando algún piqueo para aliviar el trámite. Huancahuasi, la buena cocina serrana

Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón

La última apuesta de Gastón Acurio apenas ha necesitado una quincena para distinguirse como uno de los éxitos de la temporada. Entre semana el asunto va más holgado, pero los fines de semana se alargan las colas de comensales que esperan un lugar libre. Dicen que es el arranque de una cadena concebida para extenderse por Lima y después más allá de los límites de la capital. De ser así y visto el rendimiento obtenido será un éxito; como casi todo lo que toca la mano de Gastón. Se llama Barra Chalaca y está en una de las zonas de oficinas de San Isidro, prácticamente en el centro de un triángulo –Pardo y Aliaga, Dasso y Cavenecia- que reúne una buena concentración de cocinas sin identidad (y sin alma) de la ciudad. No está mal que llegue alguien a la zona para mostrar una cocina con referencias y algo de fundamento. Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón

Maido, la mejor cocina de Lima

Tengo por seguro que Mitsuharu Tsumura es el cocinero con más proyección del panorama gastronómico peruano. El mejor dotado culinariamente y el que más futuro muestra en su trabajo. A día de hoy, su propuesta culinaria también me parece la más avanzada y atractiva del Perú; con mucha diferencia. Ha sabido encontrar un camino propio para su cocina, dotándola de un sello personal, identificable e incuestionable –muy pocos cocineros limeños lo han conseguido-, pero además le veo en condiciones de sobreponerse y superar la ola de autocomplacencia y el absurdo triunfalismo que empantanan la actual cocina peruana. Maido, la mejor cocina de Lima

Un sancochado en el Sheraton

El sancochado es un guiso capaz de mostrar mil caras diferentes, una por cocinero que lo practica, sin perder en ningún momento su derecho al nombre que lo distingue. Admite tantas fórmulas como se quiera imaginar; desde las más humildes y elementales, que le dan carácter cotidiano hasta las más ilustradas, con las que llega al estrellato de las preparaciones festivas. También me gusta por la universalidad que rodea la propuesta. Un sancochado en el Sheraton

1089 Bistró, la larga archa de Palmiro Ocampo

Palmiro Ocampo es uno de esos cocineros que se hacen esperar. Llegó con el aura de su estadía con René Redzepi en Noma (Copenhague), en la época en que el restaurante danés ocupaba los lugares más destacado del ranking mundial. El mundillo culinario saludó el anuncio de la apertura de su propio restaurante, pero el local no abría nunca. Hubo cambios de nombre y marchas blancas que no llevaban a ningún lado, hasta que cosa de tres años después acabó dando vida un cuidado y recogido negocio en el que muestra su concepción culinaria. 1089 Bistró, la larga archa de Palmiro Ocampo

Los Leños, la picantería de Yumina

El sango de Rafael del Carpio es uno de esos platos capaces de estremecer el cuerpo y poner el alma patas arriba. Es un guiso compacto y denso que se asienta sobre una base de trigo y maní cocinados en leche, impulsado por la compañía de unas uvas pasas, algo de coco rallado, un suspiro de canela y algún trocito de queso. Es untuoso, delicado, complejo, expresivo y elegante; un bocado tremendo. Cada cucharada me embarca en un viaje de varios siglos por las cocinas del nuevo y el viejo mundo, hasta llegar a la esencia de los sabores árabes que marcaron la naturaleza de las modas medievales que siguen sustentando buena parte de la cocina de nuestra tierra. Los Leños, la picantería de Yumina

El tiempo vuela en San Ceferino

Llego hasta San Ceferino y encuentro un festival de maki en una parrilla italiana. Casi veinte piezas diferentes -diez cortes y cuatro langostinos apanados por ración- en el que cabe todo. Me dejo llevar y pido uno, que acaba convertido en dos; sugieren medio de cada pero resulta ser el mismo, cortado al medio y con acabados diferentes. Uno frito y el otro cubierto con una lámina de carne cruda, una emulsión de aceite y limón con alcaparras y láminas de queso rallado, pero comparten el relleno de salmón, palta y queso crema. Son normalitos, de los que se repiten en decenas de barras sin aspiraciones y no veo nada que justifique su presencia en esta carta. El tiempo vuela en San Ceferino

Mishaja, una comida en el río Chanchamayo

El patacón del Mishaja es especial. Es triangular, del tamaño de la palma de la mano, y resulta cremoso y crujiente al mismo tiempo. Nunca los había probado así y desde el primer bocado siento que acabo de encontrar una de esas preparaciones que hacen la diferencia. Tal vez la clave esté más allá del tipo del plátano que emplean y del momento de vida en que lo usan, porque son el resultado de trabajar el plátano cortado por la mitad, en lugar de hacerlo en rodajas como es tradicional. ¿Puede que influya el sentido del corte de la fibra? Lo pienso por un momento antes de seguir comiendo. Me gusta tanto que pido otro plato y sigo embobado con estos patacones extraños y amables, bañándolos de vez en cuando con una vinagreta de cocona y charapita que aviva el bocado y alegra el cuerpo. Mishaja, una comida en el río Chanchamayo

Tzuru, un nikkei a tener en cuenta

Jorge Matsuda es un cocinero joven. Como otros cocineros de su generación tiene ideas y ganas de salir adelante. Comparte con ellos una corta experiencia y un interés por técnicas que les llevará bastante tiempo dominar. Todavía necesitan aprender a   conocer el producto con el que trabajan y profundizar en la forma de administrar los tratamientos culinarios. Lo normal en cualquier cocinero que empieza; este no es un mundo de genios iluminados, sino de trabajadores que no descansan. Tzuru, un nikkei a tener en cuenta

Zen Sushi Bar, Japón en estado puro

La carta de Zen Sushi Bar es larga, muy larga, de esas que parecen querer abarcarlo todo o casi todo: lo puramente japonés y lo nikkei, las propuestas tradicionales y lo novedoso, la seriedad y el ingenio. Es difícil estar en todos lados al mismo tiempo y tal vez sea ese el obstáculo que lastra la proyección del restaurante de Roberto Yamamoto en San Isidro. No veo otro motivo. De hecho, me sorprende tanto no haber escuchado de él antes de ahora en los foros dedicados al huachafeo culinario como no encontrar más referencias que las protocolarias en las webs al uso. Extraño, porque dos visitas han bastado para mostrarme una cocina que merece la pena ser tenida en cuenta. Zen Sushi Bar, Japón en estado puro

La Picante, un hueco de la nueva ola

La relación de Lima y los limeños con las cocinas populares viven tiempos diferentes. La ciudad se esfuerza por avanzar hacia el futuro, provocando cambios que exigen más de una reflexión. Vemos a las nuevas clases medias dando la espalda sin pudor a las mismas carretillas y los huecos populares que frecuentaban hace tres días, como si necesitaran romper con su pasado para reivindicar su nuevo status, mientras algunos huecos elevan sus precios hasta los de un restaurante de lujo, aunque lo normal es que no ofrezcan ninguno de los servicios que distinguen, precisamente un buen restaurante. La Picante, un hueco de la nueva ola

Un shambar en El Callao

Me gusta el shambar y siento que no sea tan fácil encontrarlo. Cuando doy con él me invaden esas sensaciones que suelen venir ligadas a los guisos que dan calidez a la cocina familiar. Me emociona cualquier plato de menestras guisado y servido con caldo suficiente como para comerlo a cucharadas, pero el shambar provoca algunas sensaciones añadidas. Lo veo como el testigo vivo de un tiempo en que los días de la semana llevaban etiquetado el nombre de un guiso y las casas se perfumaban con el aroma que destilaban los pucheros mientras se hacían las faenas del hogar. También es uno de esos guisos que iguala las mesas; se nutre de los ingredientes más humildes y no deja espacio para lo superfluo.  Un shambar en El Callao

Pescados Capitales, entre el ingenio y la cruda realidad

La primera vez que me senté en el comedor de Pescados Capitales fue hace nueve años, durante mi segundo viaje a Lima. La libreta donde registré aquellas comidas solo reseña tres notas, la última aparece entre exclamaciones y está subrayada: “una carta ingeniosa para un restaurante en busca desesperada de cocinero”. La misma sensación se repite desde entonces en cada visita. Encuentro pocos argumentos que las justifiquen, pero vuelvo cada dos o tres años, empujado por algunos conocidos que llegan a Lima en gira de turismo. Casi todos lo traen en un lugar destacado de la agenda y los que no, son dirigidos por los conserjes de los hoteles o los guías turísticos. Pescados Capitales, entre el ingenio y la cruda realidad

Felix Brasserie, el último de la saga Osterling

Se necesitaron casi tres años para que Felix Brasserie, el último restaurante de Rafael Osterling, viera finalmente la luz, superando la esperpéntica carrera de obstáculos a la que le sometió la administración municipal de San Isidro. No es que las gentes de Manuel Velarde tuvieran algo especial contra ellos; más bien forma parte de la operación de castigo, acoso y derribo que acostumbran aplicar a cualquier negocio vinculado a la hostelería. Se exige mucho entusiasmo, una paciencia a prueba de bombas y un gran respaldo económico –tres años de alquiler antes de abrir constituyen una carga de la que muchos no se recuperan nunca- para soportar ese demencial vía crucis municipal. Felix Brasserie, el último de la saga Osterling

Catalina 555, reivindicando la cocina

Vuelvo por tercera vez a Catalina 555, el restaurante abierto hace casi año y medio por Heinrich Harold, y salgo convencido; este chico es de los buenos. No es de esos cocineros que buscan un lugar en el estrellato, ni un personaje obsesionado por la fama o la multiplicación de los panes, los peces y los restaurantes. Lo veo como un profesional que se preocupa por el producto, va un paso más allá en las combinaciones de siempre, tiene buena mano para los guisos y es titular de una sazón que no deja de sorprenderme. No son virtudes que abunden en nuestras cocinas públicas. Catalina 555, reivindicando la cocina

Astrid & Gastón vuelve a la vida

Regreso al comedor de Astrid & Gastón después de una larga ausencia y doy con lo que no imaginaba encontrar. De repente, un restaurante vivo, alegre, dinámico y rebosando gente que parece divertirse. Nada que ver con la rigidez y el aire triste y confuso que ha enmarcado su vida en los últimos dos años. No encuentro ninguna relación con el pasado más allá del mobiliario: la cordura se ha impuesto en los dominios de Astrid & Gastón. Astrid & Gastón vuelve a la vida

Ari Quipay, la buena cocina picantera

Eduardo Sanarqué es un buen cocinero y lo demuestra desde que se abrió su Ari Quipay en el Pueblito Surcano del Parque de la Amistad, en Surco. Apenas era un joven que aprovechó la oportunidad de tener su propio negocio, pero su cocina ha crecido tanto en estos cuatro o cinco años que el local ha quedado chico y pide a gritos un restaurante de verdad. No me refiero a uno de esos locales desmesurados tan al uso en Lima, sino un espacio manejable cuya apertura no exija vender el alma del cocinero al diablo inversor. Lo normal en cualquier otro lugar, aunque resulte extraño de este lado de las cocinas. Ari Quipay, la buena cocina picantera

Un plato de soba en el Bingo Garden

El soba es uno de los platos que definen lo esencial de la cocina popular japonesa. Son unos fideos anchos y planos que se cortan a cuchillo y se saltean o se sirven en un caldo sin muchas complicaciones. El del Garden llega con tortilla cortada en tiras, kamaboko –pasta de pescado-, cebollita china, un poco de pollo desmigado, un trozo de jamón curado y un caldo en el que se nota el gusto del kion y sobre todo el del jamón. Es un buen plato, sencillo y sabroso. También es el representante más elocuente de uno de los restaurantes más extraños que he conocido en Lima. Un plato de soba en el Bingo Garden

Al sazón de Walter pone en valor de la cocina honesta

Me estoy tomando un frito norteño en un galpón del centro de Lima y me cuesta creer lo que acabo de encontrar. Más que un galpón son dos, uno detrás de otro, amplios, espaciosos, de techos altos y con algunas molduras que recuerdan de lejos el pasado de una de las casonas monumentales que jalonan esta parte del Jirón Huancavelica. Sólo el portón de entrada, abierto para dejar a la vista el comedor, las pizarras que anuncian la carta y la barra instalado junto a la entrada, da una idea de lo que pudo ser este edificio antes del colapso del centro de Lima. Al sazón de Walter pone en valor de la cocina honesta

A la cocina de La Locanda le pesa el tiempo

Quienes suelen catalogar cada extremo de la cocina se esfuerzan por dividirla en categorías, dando vida a un elenco casi infinito de etiquetas y divisiones. Puede ser tradicional o avanzada, de mercado o casual, clásica o moderna, vanguardista o popular, y así sucesivamente. También leí de la cocina geométrica, la de los colores y alguna todavía más peregrina. La práctica y el sentido común acaban demostrando que al final solo hay dos, la buena y la mala, aunque esa es otra historia. A la cocina de La Locanda le pesa el tiempo

Amaz y el milagro del paiche

La primera vez que probé el paiche me pareció un pescado mtico, diferente, pero poco interesante.atode spor donde la kires siempre acaba mustrando una cara nueva y las señas identitariaás bien extraño. Exótico y diferente, eso sí, pero poco interesante; uno de esos pescados sin gracia que a veces se ponen de moda para desaparecer poco después, como sucedió en el mar con la charela. El gran pescado amazónico se mostraba más interesante por su rendimiento –filete limpio sin piel ni espinas, aprovechable al cien por cien- que por sus virtudes culinarias. Amaz y el milagro del paiche

La cocina casera se hace fuerte en La Botica

En el mundo de la cocina las cosas pueden ser tan complicadas o tan sencillas como se quieran hacer. Hay lugar para todo y para todos; el restaurante de lujo, el puesto callejero o la taberna popular. Para la comida que se sirve en vajilla de loza y se come con cuchillo y tenedor y la otra, que se liquida al paso, de pie y con la mano. Para las elaboraciones más alambicadas, complejas y barrocas, que parecen reunir en cada bocado la mitad de los productos disponibles en la despensa y para las propuestas más simples y elementales, construidas casi a partir de la nada. La cocina casera se hace fuerte en La Botica

Panchita, la cocina de confianza

Casi todos lo saben a estas alturas. Me disgustan los locales al uso en muchas de nuestras cocinas. Tan grandes, tan faltos de intimidad, tan abigarrados, tan ruidosos -¿cuándo dejarán los interioristas y decoradores peruanos de estimular el fragor y el ruido en los comedores? ¿nunca buscaron recogimiento, tranquilidad y discreción a la hora de comer?- y sobre todo tan fríos. En algunos casos, la multitud que llena algún comedor acaba resolviendo el problema de la frialdad, pero otros pesa como una losa en la relación con el cliente. Panchita, la cocina de confianza

Barra Mar y el sandwich que se sirve por metros

Siempre me han gustado las barras. Da igual que sean de bares, tabernas o restaurantes; todas tienen algo diferente y cercano. Por un lado, cambian la relación con la comida, despojándola de la rigidez y la ceremonia de la mesa. Por otro le da un aire mucho más familiar; aporta sencillez al hecho culinario. Es posible que mis preferencias estén influidas por la memoria que traje de mi otro país, donde la barra es uno de los ejes que definieron siempre la relación con las cocinas más populares y cercanas, aunque en Perú también es parte de la normalidad. Barra Mar y el sandwich que se sirve por metros

Molle, el restaurante que quiero

Molle es justo todo lo que quiero en un restaurante joven. Así de sencillo. No hay fuentes llenas de camote, choclo o pozales de arroz blanco, no encuentro versiones clonadas de los platos de siempre, no me sirven platos descomunales nacidos para transformar la mesa en un abrevadero comunal llamado a resolver el hambre de la mitad del planeta, y tampoco pretenden convertir la comida para compartir en el paradigma de la ordinariez o en un extraño concepto culinario. Molle, el restaurante que quiero

Huecos de El Callao

El caldo de cangrejo que prepara Marisol es de los que te cambian la forma de encarar el día. Se nutre de un caldo sabroso e intenso que sabe efectivamente a cangrejo y da vida a un plato con fundamentos. Disculpen la obviedad, pero no es lo que se suele encontrar en otros locales que deben su fama a este mismo plato. El caldo de cangrejo del Mar y Sol –el local que Marisol abrió frente al mercado de Chacarita, donde mantuvo su negocio durante cuatro años- es un guiso consistente. Huecos de El Callao

Don Fernando, la buena cocina norteña

Bien mirada, la cocina es una disciplina en la que las cosas suelen estar más o menos claras, de manera que acaba alimentándose con los mismos valores que cualquier otra actividad profesional. Para empezar están la práctica y el estudio, o la curiosidad que lo estimula, para ir definiendo el camino del éxito, aunque no lo garanticen por sí solos. Necesitan algo más, como el trabajo y el conocimiento, pero sobre todo exige altas dosis de sentido común. Don Fernando, la buena cocina norteña

Kena, los caminos de la cocina nikkei pasan por Madrid

Luis Arévalo es uno de los cocineros de la diáspora peruana, obligados a salir del país para encontrar una oportunidad de vida y crecidos profesional y vitalmente muy lejos de casa. Se cuentan por cientos, seguramente por miles, y más de uno ha conseguido éxito, asuntos que no siempre se manejan juntos. Arévalo nació en Iquitos, se acercó a la cocina japonesa en un itamae de Santiago de Chile, saltó a Madrid para seguir creciendo y terminó su formación en Kabuki. Llamó la atención en 19 Sushi Bar y se consolidó al frente del 99 Sushi Bar para acabar de consagrarse en Nikkei 225. Kena, los caminos de la cocina nikkei pasan por Madrid

Barra Khuda, un paso adelante

Enrique Paredes es un descubrimiento. No mío, claro; hace más de dos meses que abrió Barra Khuda, su propio negocio, y ya se ha empezado a escribir de su cocina. Lo es en cualquier caso para mí y creo que también para la cocina peruana. No es fácil encontrar un joven profesional con las ideas, la claridad y la técnica que se desvelan tras su trabajo. Barra Khuda, un paso adelante

Nos, el restaurante equivocado

El jarrete es el corte de carne situado entre la rodilla y el pie del animal; si es de res y llega cortado de forma transversal lo conocemos como ossobuco. El músculo contiene gran cantidad de gelatina y su carne, bien trabajada, queda sedosa y tierna. En la carta de Nos lo anuncian con una crema de tuétano, la médula espinal extraída del interior del hueso. La carne llega suave y jugosa, aunque prácticamente no tiene sabor; algo falló en la preparación. La crema de tuétano aparece extendida sobre el hueso vacío, mostrando un aspecto chocante, compacto y blanquecino. Al final resulta ser una crema de queso mezclada con un poco de tuétano, sin ninguna relación con el guiso que tengo en el plato. Una decepción. Nos, el restaurante equivocado

La cocina de El Colorao se muestra en Chucuito

La fachada de El Colorao apenas mide dos metros de ancho, si llega, y por encima de la puerta apenas hay lugar para otro piso. El local se abre luego otros cuatro o cinco metros, pero no hay más. Desde la calle todo acaba entre la ventana del primer piso y la reja que cubre la puerta. Tras ella se ve una mesa y unos taburetes de madera en los que a veces encuentras a Andrés Ángeles conversando con algún amigo. Es lo que puedes esperar de un restaurante de barrio y Chucuito lo es con todas las de la ley, aunque los clientes de El Colorao vengan desde Lima, el puerto o las oficinas del centro del Callao: este es un restaurante de barrio o, en todo caso, uno de esos comedores diferentes que engordan el sabor de nuestras cocinas. La cocina de El Colorao se muestra en Chucuito

La Mar, la cebichería de cabecera

A estas alturas del curso, escribir bien sobre Gastón Acurio o cualquiera de sus restaurantes se ha convertido en un deporte de alto riesgo. Tal vez se deba a la sobreexposición que sufre su imagen o, ¿quién sabe? puede que todo llegue en el mismo paquete que embolsa la fama. Lo cierto es que su nombre levanta pasiones encontradas que te afectan en cuanto lo rozas. Unos te censuran las criticas y otros te reprochan los elogios. La Mar, la cebichería de cabecera

La cocina tacneña se muestra en La Glorieta

 

Un macro restaurante campestre no acostumbra ser el escenario ideal para una buena comida. Lo normal es que las magnitudes tengan consecuencias en el trabajo en la cocina. Por ley matemática, las probabilidades de error crecen en relación proporcional con el número de mesas que se atienden y el volumen de platos a preparar, aunque no siempre sucede. Las experiencias suelen respaldar la aplicación de la ley, aunque también dejan lugar va la excepción. La cocina tacneña se muestra en La Glorieta