La revolución latinoamericana

Latinoamérica es la nueva meca culinaria. El mundo de la cocina vuelve la vista hacia la región como nunca antes lo había hecho. México y Perú marcan las dos referencias del momento. El cebiche, los moles, los pozoles y los tiraditos se adueñan de las cartas altas y medias; arepas, sanguches, tacos y tamales son parte de la normalidad de la cocina rápida y las propuestas callejeras; la quinoa, la yuca, el aguacate, los chiles, el camu cau, la fruta de la pasión, el cacao y los ajíes marcan el ritmo de los sabores en parte de la gastronomía occidental. Las cocinas latinas han dado la vuelta al concepto del efecto llamada: es occidente quien las reclama. Latinoamérica sabe diferente. La revolución latinoamericana

Picanterías de Arequipa

Las torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camarón picadas bien finas, que se fríe en pequeñas porciones. También es uno de esos bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan. Me lo acaban de servir en Las Nieves, la picantería levantada por Zoila en Hunter, a unos quince minutos de Arequipa. Picanterías de Arequipa

El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

La comunidad nativa notmachiguenga de San Antonio de Sonomoro, en la amazonía peruana, prefirió el camino del cacao para encontrar salida a la esclavitud y la pobreza que vivían con la coca. Algunos, también miraron monte arriba y abrieron la puerta a nuevos cultivos de café. Tienen sus tierras en la provincia de Pangoa, en plena frontera entre las dos selvas; la alta, propicia para el café, y la baja, cada día más volcada en el cacao. El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

Desayunos chinos en Latinoamérica

El dim sum es uno de los paradigmas de la modernidad culinaria: el recetario completo administrado por bocados. También un punto de encuentro, conciliador y sin estridencias, entre los dos tiempos de la cocina: la última tendencia de la vanguardia diseñada hace cosa de cinco mil años. Cuando hay un dim sum de por medio, todas las corrientes caminan de la mano. No es fácil encontrar muchas propuestas que ilustren así el consenso culinario. Desayunos chinos en Latinoamérica

La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Los alumnos del ICTC, la escuela que dirige el cocinero Sumito Estévez en Isla Margarita, han invertido dos meses en recorrer la isla, mover contactos, explotar influencias y agotar las reservas familiares, hasta juntar los dos sacos de harina que necesitan para sus próximas clases de panadería. La historia se repite con la búsqueda de los productos imprescindibles para impartir cada asignatura. La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Chile descubre su cocina

El ocho de noviembre llegaba en Valparaíso el punto culminante de Puerto de Ideas, el gran festival cultural de la ciudad. El programa era de peso: el geógrafo David Harvey, el historiador Robert Darton, el bioquímico Pablo Valenzuela, los poetas Cristián Warken y Adán Méndez o el escritor David Grossman. Llegadas las seis y media de la tarde, un extraño grupo ocupa el escenario del edificio Juan Ignacio Molina. Chile descubre su cocina

La cocina de Quito se administra en los mercados

La corvina frita con cebiche de Gloria Izurieta vive por encima de las apariencias. Es simple y familiar, aunque parezca un plato abigarrado y extraño. Como la vida misma. De hecho, son dos guisos reunidos en uno: un trozo de corvina albardada y frita bañado, justo cuando va camino de la mesa, con un cebiche de concha negra y langostino. El resultado es atractivo y expresivo. El rebozado de la corvina se empapa con los jugos del cebiche y los sabores bailan de un lado a otro de la boca con cada cucharada. Una papa hervida acaban engordando la ración. La cocina de Quito se administra en los mercados

Geisha, la última estrella del cafetal

Lo mires por donde lo mires, el geisha no es un café al uso. Ni la planta ni el resultado resisten la menor comparación. En su primera aparición en público –una cata durante la convención de la Asociación de Cafés Especiales de EEUU (SCAA), en 2004- más de uno descalificó la muestra. “No sabe a café”, dijeron. Hubo críticas de algunos y llamó la atención de otros. Más bien parecía un té: ligero, con poco cuerpo y suave, mostraba aromas florales hasta entonces desconocidos en un café y notas cítricas muy definidas. Para hacerlo más breve: elegante, delicado y muy, muy perfumado. Geisha, la última estrella del cafetal