Panamá reclama su cocina

La trupa es una vieja conocida de las comunidades nativas de la comarca de Dairén, una franja de selva casi impenetrable que separa Colombia de Panamá. Esta variedad de palma se cultiva de norte a sur de Panamá, pero son las comunidades nativas cercanas al río Tupiza las que lo emplean para preparar bebidas y en algún caso para obtener su aceite. Hace falta un día completo de travesía por el Tupiza para romper el aislamiento y llegar hasta ellas. El aceite de trupa es uno de los tesoros de la nueva despensa panameña. Según los técnicos que trabajan con él, ofrece un alto contenido nutricional, además de composiciones y calidades similares a las del aceite de oliva, soportando altas temperaturas sin desnaturalizarse. En esta zona también se cultivan 20 variedades de arroz poco habituales, entre ellas uno de color rojizo.

Panamá reclama su cocina

Un gigante llamado pirarucú

Es fácil encontrar pirarucú salado en el mercado de Belem, en Brasil. Sobre todo en esta época del año, cuando la pesca está sometida a veda. También hay algunos ejemplares frescos, no muy grandes, de unos 10 a 15 kilos de peso, criados en las piscifactorías que proliferan desde hace unos años en el último tramo de la cuenca amazónica. Pero la mayor parte se vende así, secado en sal y expuesto en hojas que recuerdan al bacalao. La carne del pirarucú es popular en toda la región amazónica. Si remontamos el Amazonas, volveremos a encontrarlo en el mercado de Manaos, y más arriba, llegados a Iquitos, en los puestos del mercado de Belem. A partir de allí, entrado en la selva peruana y después en la boliviana, cambia de nombre para llamarse paiche.

Un gigante llamado pirarucú

La cocina de El Alto se llama Manq’a

La Escuela de cocina Manq’a Santa Isabel ocupa una pequeña casita blanca instalada en un cruce de calles del distrito dos de El Alto (Bolivia), una ciudad casi imposible, en la que cerca de un millón de personas viven por encima de los techos de La Paz, a más de 4.000 metros de altitud. Dentro, una mesa larga, como para 20 personas, y un mostrador que la separa de la cocina. Estamos en una escuela ocupacional de cocina que traduce la enseñanza en la gestión de un comedor popular. La mesa ya está prácticamente llena. Todos tienen delante un jugo de papaya y la mayoría acaba de empezar la sopa de verduras. Tres ya están con el plato fuerte: una brocheta de masa de yuca y queso pasada por la plancha, llamada zonzo, servida con vainitas, palmitos y un filete de pollo a la plancha. Los postres esperan en el refrigerador: hoy toca mus de maracuyá. Cada comensal pagará 10 bolivianos (unos tres dólares).

La cocina de El Alto se llama Manq’a

La revolución latinoamericana

Latinoamérica es la nueva meca culinaria. El mundo de la cocina vuelve la vista hacia la región como nunca antes lo había hecho. México y Perú marcan las dos referencias del momento. El cebiche, los moles, los pozoles y los tiraditos se adueñan de las cartas altas y medias; arepas, sanguches, tacos y tamales son parte de la normalidad de la cocina rápida y las propuestas callejeras; la quinoa, la yuca, el aguacate, los chiles, el camu cau, la fruta de la pasión, el cacao y los ajíes marcan el ritmo de los sabores en parte de la gastronomía occidental. Las cocinas latinas han dado la vuelta al concepto del efecto llamada: es occidente quien las reclama. Latinoamérica sabe diferente. La revolución latinoamericana

Picanterías de Arequipa

Las torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camarón picadas bien finas, que se fríe en pequeñas porciones. También es uno de esos bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan. Me lo acaban de servir en Las Nieves, la picantería levantada por Zoila en Hunter, a unos quince minutos de Arequipa. Picanterías de Arequipa

El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

La comunidad nativa notmachiguenga de San Antonio de Sonomoro, en la amazonía peruana, prefirió el camino del cacao para encontrar salida a la esclavitud y la pobreza que vivían con la coca. Algunos, también miraron monte arriba y abrieron la puerta a nuevos cultivos de café. Tienen sus tierras en la provincia de Pangoa, en plena frontera entre las dos selvas; la alta, propicia para el café, y la baja, cada día más volcada en el cacao. El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

Desayunos chinos en Latinoamérica

El dim sum es uno de los paradigmas de la modernidad culinaria: el recetario completo administrado por bocados. También un punto de encuentro, conciliador y sin estridencias, entre los dos tiempos de la cocina: la última tendencia de la vanguardia diseñada hace cosa de cinco mil años. Cuando hay un dim sum de por medio, todas las corrientes caminan de la mano. No es fácil encontrar muchas propuestas que ilustren así el consenso culinario. Desayunos chinos en Latinoamérica

La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Los alumnos del ICTC, la escuela que dirige el cocinero Sumito Estévez en Isla Margarita, han invertido dos meses en recorrer la isla, mover contactos, explotar influencias y agotar las reservas familiares, hasta juntar los dos sacos de harina que necesitan para sus próximas clases de panadería. La historia se repite con la búsqueda de los productos imprescindibles para impartir cada asignatura. La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Chile descubre su cocina

El ocho de noviembre llegaba en Valparaíso el punto culminante de Puerto de Ideas, el gran festival cultural de la ciudad. El programa era de peso: el geógrafo David Harvey, el historiador Robert Darton, el bioquímico Pablo Valenzuela, los poetas Cristián Warken y Adán Méndez o el escritor David Grossman. Llegadas las seis y media de la tarde, un extraño grupo ocupa el escenario del edificio Juan Ignacio Molina. Chile descubre su cocina

La cocina de Quito se administra en los mercados

La corvina frita con cebiche de Gloria Izurieta vive por encima de las apariencias. Es simple y familiar, aunque parezca un plato abigarrado y extraño. Como la vida misma. De hecho, son dos guisos reunidos en uno: un trozo de corvina albardada y frita bañado, justo cuando va camino de la mesa, con un cebiche de concha negra y langostino. El resultado es atractivo y expresivo. El rebozado de la corvina se empapa con los jugos del cebiche y los sabores bailan de un lado a otro de la boca con cada cucharada. Una papa hervida acaban engordando la ración. La cocina de Quito se administra en los mercados

Geisha, la última estrella del cafetal

Lo mires por donde lo mires, el geisha no es un café al uso. Ni la planta ni el resultado resisten la menor comparación. En su primera aparición en público –una cata durante la convención de la Asociación de Cafés Especiales de EEUU (SCAA), en 2004- más de uno descalificó la muestra. “No sabe a café”, dijeron. Hubo críticas de algunos y llamó la atención de otros. Más bien parecía un té: ligero, con poco cuerpo y suave, mostraba aromas florales hasta entonces desconocidos en un café y notas cítricas muy definidas. Para hacerlo más breve: elegante, delicado y muy, muy perfumado. Geisha, la última estrella del cafetal