En el país de la carne la estrella puede ser un pescado. Digamos mejor que un corte de pescado disfrazado de bife de chorizo; un trampantojo con todas las de la ley. Me lo traen a la mesa para que lo vea antes de cocinarlo, asentado sobre una tabla de las que muchos utilizan para la carne. Es un corte de buen tamaño. De color rojo intenso, muestra vetas de grasa blanquecina bien marcadas a lo largo de la pieza y, sobre todo, en la parte inferior, como si fuera un trozo de carne de res. La verdad es que tiene un aspecto inquietante: sabes que es pescado, pero la cabeza te lleva a pensar en una vaca. Es parte del menú que sirven Fer Rivarola y Gabriela de la Fuente en El Baqueano, su restaurante del barrio de San Telmo, en Buenos Aires, y lo veo como la travesura de un cocinero decidido a llamar la atención sobre el papel del pescado en un país que parece vivir de espaldas al mar. Por otra parte, me parece una propuesta redonda, de esas que me gustaría tener en la mesa con mucha más frecuencia. Sobre todo cuando llega el turno del extremo del falso bife, más estrecho y veteado. Es donde la carne entra en sintonía perfecta con la grasa y propicia los bocados más jugosos y suaves: sabor, ternura y delicadeza al mismo tiempo.
… Un pescado en los dominios de la carne
