A Óscar Velasquez le gusta manejarse contra la corriente. Me lo dice tres frases después de empezar la conversación y concuerdo con él; si no fuera así no estaríamos hablando justo en la linde que separa el arrozal del cacao, en medio del valle del Shumba, poco después de la salida de Jaén hacia San Ignacio. Hablo del otro Jaén, llamado de Bracamoros por sus fundadores para diferenciarlo del andaluz, aunque apenas guarda con él otra relación que no sea el nombre. Levantada en plena región amazónica, muy cerca del cauce del Marañón, Jaén es una ciudad próspera y populosa que se ofrece entre sorpresas. La primera es la omnipresencia del arrozal, rodeando la ciudad y cubriendo la práctica totalidad del valle. … La frontera del cacao

No son las ocho de la mañana y estoy sentado en el comedor de Misia con un jugo y una canasta de fritos ocupando la mitad de la mesa. Con ellos llegan tres potes de ají, entre ellos uno condimentado con ajonjolí, sugerente y adictivo, que me tiene encantado y un pequeño bol con suero costeño, esa crema de leche ácida y amable que enmarca los sabores de algunas cocinas regionales de Colombia. La canasta contiene dos arepas que han rellenado con un huevo crudo antes de freírlas, dos carimañolas con queso, otras tantas con carne y cuatro pequeñas empanadas de maíz con un divertido relleno de papa guisada. … Tiempos de cambio en la cocina bogotana

¿Quién decidió quitarle la tripa al langostino? Es un dato que se me escapa, aunque me preocupa menos que encontrar el motivo que animó un gesto repetido cada día en la inmensa mayoría de las cocinas latinoamericanas. Descabezan el langostino, arrancan las patas, retiran el caparazón que cubre la cola y, en un gesto de matarife consumado, le aplican un corte de punta a punta para extraerle el intestino, de color negro. El resultado salta a la vista, tanto como las consecuencias. En cuanto le aplicas calor, el corte ofrece una vía de escape al líquido que contiene la carne, secándola en pocos segundos hasta transformar el langostino en un ingrediente inútil para cualquier preparación mínimamente cuerda. … El langostino rajado, el queso y otras plagas

Llegadas las cuatro de la madrugada, Bogotá es una ciudad tranquila. Hay pocos vehículos por la calle y aun menos peatones. Hasta que te acercas al encuentro de la Carrera 25 con la Calle 22, donde se marca una de las entradas al que muchos conocen como Mercado Samper Mendoza, aunque sobre todo le dicen Mercado de hierbas o, por su nombre formal, Mercado nacional de hierbas medicinales, aromáticas y esotéricas. Tampoco es que haya mucha gente por las calles que lo rodean, aunque la las camionetas y furgones aparcados a su alrededor indican un plus de actividad, confirmada por los cargadores que cargan fardos sobre la espalda, pero lo que realmente llama la atención es el fragor aromático que estalla a su alrededor. El barrio duerme invadido por un revoltijo de olores que se me antoja increíble. … Bogotá tiene un mercado para las hierbas

Comemos para disfrutar. Lo mires como lo mires, el placer manda en la comida. Sobre todo y por encima de todo es una fuente de emociones. Unas veces son tan primigenias, simples y fundamentales como las que resultan de la victoria contra el hambre. La satisfacción del hambre saciada proporciona una de las primeras experiencias gozosas vividas por el ser humano. Siempre ha sido así y sigue siéndolo para una parte importante de la especie, que come para sobrevivir. Superada la batalla elemental contra la necesidad, la comida abre la puerta a una búsqueda de experiencias que cada cual digiere desde su propia perspectiva. … El gusto es suyo

El olluco es un tubérculo extraño y festivo. Es chico, tiene la pulpa compacta, cercana a la de una patata aunque algo más suave y sutil, y la piel fina y colorida. Unas veces es amarillo, otras rojo, violeta, verde o morado, siempre en distintas tonalidades, en ocasiones uniforme y otras salpicado de manchas. Paso al lado de una caja y se me viene a la cabeza la imagen de un jardín pintado por Monet. Es vistoso y además resulta cremoso y llega cargado de promesas. En Bolivia le dicen papa lisa y en Ecuador melloco, pero en casi todo Perú es olluco, aunque ocasionalmente puede cambiar el nombre y llamarse lisa. … Ollucos, mashuas, ocas y papas

Mauro Colagrecco salió de Argentina en el año 2000 pensando en encontrar la forma de completar su formación como cocinero. No pensaba en más de tres o cuatro años en Francia, donde estudió y llegó a practicar con algunos de los grandes de la cocina francesa (Bernard Loiseau, Alain Ducasse y Alain Passard), pero esos cuatro años se convirtieron en seis y acabarían dando paso a su propio restaurante en Mentón, en plena línea de la Costa del Sol: Mirazur (mirazur.fr). Antes de cumplir medio año, la todopoderosa Gault & Millau lo distinguía con el título de Chef Revelación del año. … Cocineros de la diáspora

Todo cambió para el mundo el día que el trigo se encontró con el maíz y la yuca. Nadie lo sabía entonces y pasaría mucho tiempo antes de que fueran conscientes de lo sucedido, pero las consecuencias transformarían la percepción de la cocina. En ningún rincón del mundo volverían a comer como lo había hecho hasta entonces. La llegada de los primeros castellanos al continente americano propició mucho más que el encuentro de varias culturas y todas las historias de conquista, exterminio, colonización, desnaturalización, mestizaje y desarrollo que se vivieron y se viven en el continente americano. Detonó el cataclismo que iluminó la mayor revolución alimentaria conocida por el hombre desde el descubrimiento del fuego. … Cuando el trigo encontró al maíz

El De Martino Viejas Tinajas es un vino emocionante. Apenas he dado el primer sorbo y ya estoy prendado. Hay otro vino de uva cinsault que responde a esa etiqueta, pero hablo del que Marcelo Retamal y Eduardo Jordán produjeron para los De Martino en 2015, con uva moscatel cultivada en la Cordillera de la Costa del Valle del Itata, uno de los espacios más nombrados y perseguidos en el nuevo tiempo que vive el viñedo chileno. Lo acabo de encontrar y es una de las experiencias más gozosas que he vivido en mi último viaje a Santiago. El encuentro con el vino es turbador, tanto por la intensa y elegante gama floral que te inunda en cuanto acercas la copa a la nariz como por la certeza de estar ante un vino diferente. … Gozando los nuevos vinos de Chile

“Me acaban de confirma que han sacado 400 personas de esta dirección y necesitan 400 comidas, a entregar cuando se pueda en el Centro de Salud… si alguien puede dar algo, me avisa”….”Me acaban de avisar que llegaron 8 rescatistas más ¿podrán salir 20?” “¿Tendrás hora aproximada para ir avisando?”, “aunque sea cena”. “En Álvaro Obregón solicitan cena para 100 personas. Me especifican que no pan, no tortas, no sándwiches, que si pudieran frijoles negros caldosos sería lo máximo”, “podemos tacos, arroz, frijol y cárnicos, dame dos y confirmo”, “yo tengo tamales de frijol”… “me dicen que tanto tamales de… como tortas de… son muy bien recibidos. Si de favor se puede a las 8 pm van directo al equipo de rescate. Mando contacto directo y audio con indicaciones”… Son algunos fragmentos sueltos extraídos del chat que comparte un grupo de cocineros de Ciudad de México desde el mismo día del terremoto. Y sólo es uno de los muchos grupos que se formaron en la ciudad para coordinar y concentrar las aportaciones de los profesionales y los restaurantes locales. … Cocina ciudadana

Llego a Jaén, la ciudad amazónica de la región peruana de Cajamarca, y se me muestra llena de sorpresas. La más notable es la omnipresencia del arrozal. La rodea y cubre los valles de la comarca, ocupando el lugar que siempre correspondió al cacao; una de las mil historias bizarras y dolorosas que marcan la vida del campo peruano. La otra es el extraño túmulo que tengo delante. Apenas tiene diez metros de altura pero sobresale en solitario sobre la llanura de Jaén. El hecho de que esté vallado y protegido indica que hay algo más de lo que parece. Las fotos que cubren los laterales de una tejavana instalada en la explanada que corona el cerro confirman que no es un accidente geográfico. Muestran una estructura de piedra construida en espiral, rodeada de muros que parecen escalonarse. Pertenecen de hecho a un templo excavado en 2016 y que por falta de presupuesto se volvió a cubrir. … El templo que cambiará la historia el cacao

El camarón del Majes, el Ocoña y el Tambo, los tres grandes ríos de Arequipa, al sur del Perú, es uno de los grandes emblemas de la despensa peruana y está en serio peligro. De hecho vive la que seguramente es la temporada más complicada de su existencia. Los golpes le han caído por todos lados. Por el del clima, para empezar, con las lluvias torrenciales provocadas por El Niño en el papel protagonista, que han arrasado los ríos en pleno proceso de reproducción, destrozado de paso su hábitat natural. Pero sobre todo está la mano del hombre. … Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

La consigna es cocinar con sobras. Hay que aprovecharlas y cambiar el rumbo de la sociedad de la opulencia, que al mismo tiempo es la del desperdicio alimentario, la pandemia del hambre, la anemia galopante y la obesidad como escaparate de la pobreza. Las contradicciones se acumulan dibujando un paisaje espeluznante. Calculan que cada año tiramos 1300 millones de toneladas de comida al vacío del basurero comunal. Lo que dejamos sin comer se acerca cada vez más a lo que la mayoría del planeta come cada día: 179 kilos de alimentos por persona y año. … ¿Cuándo fue que dejamos de cocinar?

Cuando el invierno llega al mar siempre ocurren cosas importantes. Para muchos crustáceos, por ejemplo. En el hemisferio norte marca las mejores fechas del centollo, las nécora o el buey de mar. Es cuando están más llenos y la carne resulta mas sabrosa y perfumada. Sucede también con moluscos como la ostra, sin necesidad de buscar más lejos. Lo sentenciaron los dichos populares de aquella parte del mundo; el marisco en meses con r. Basta darle la vuelta para el hemisferio sur: el mejor marisco, en los meses sin r. No es una norma absoluta, pero se cumple a rajatabla para el erizo, y en aguas del Pacífico sur no se mueve nada que le pueda hacer sombra. Se me antoja el santo y seña de los tesoros del litoral. Donde haya una docena de erizos, que se quite todo lo demás. … El tiempo del erizo

La nueva cocina de Carolina Bazán es pequeña, bien aprovechada y queda a la vista de los quince clientes que ocupan los taburetes altos que rodean la barra del restaurante. La China y su equipo preparan allí sus platos, los retocan y los montan a la vista de todos. También los sirven directamente a los clientes. Le cuento tres ayudantes de cocina y un bartender –viene a ser como la versión hipster del barman- dentro de la barra, y un par de camareros por fuera completando el servicio y atendiendo las tres o cuatro minúsculas mesas que completan el local. Se mueven a las órdenes de Rosario Onetto, que se ocupa del vino y de la sala, y se maneja un poco por todos lados. A veces de esta parte de la barra, a veces de la otra. … Dos barras en Santiago

La mazamorra de llipta de Beatriz es algo serio. Envolvente, cálida y amable, se hace aún más grande en las sensaciones que en los sabores. Es dulce, claro, aunque no tanto como otras mazamorras, y muestra una notable complejidad. Todo un descubrimiento. Identifico rápido la densa presencia del maíz envolviendo aromas que se me antojan como de mil y una noches: canela, anís, manzanilla, hinojo y un aire de cáscara de naranja. Hay muchas más cosas en la fórmula que Beatriz me cuenta de a pocos. Aparecen el toronjil, la ortiga, el culem -lo describe cercano al toronjil-, y otra hierba que llaman talla. … Mazamorra, chaplas y caldo de mondongo

El invierno se hizo hace un mes entre nosotros. Temperaturas inferiores a veinte bajo cero a primeros de julio en Bariloche, nevadas copiosas en Santiago y en otras zonas del cono sur o friajes dignos del círculo polar, como los que se viven en el altiplano peruano no engañan. Los muertos todavía no han empezado a revivir y los Andes no reencarnan el muro que defienden los caballeros negros, pero por momentos hace un frío que pela en esta parte del hemisferio sur. Más que acercarse, el invierno nos cayó encima en un movimiento que se repite cada año y siempre nos pilla descuidados. Sin excepción. Es el tiempo del puchero, la cazuela, el sancocho o el sancochado; la gran olla común de América Latina. … La gran olla común

Encontré a Olinda Ataucusi entre los cacaotales de San Antonio de Sonomoro. Vestía la kushma naranja que distingue a las mujeres notmachiguenga y mostraba la determinación de quien ha peleado con el mundo para poder llegar al punto en que poder tomar sus propias decisiones. Vive dedicada al cultivo de cacao y a concretar el sueño de un pequeño hotel rural. San Antonio de Sonomoro pertenece al distrito de Pangoa, en la puerta del VRAEM (valle de los ríos Apurimac, Ene y Mantauro), el gran vivero de la droga peruana y reducto de los residuos de Sendero Luminoso reconvertidos al narcotráfico y el sicariato. … Locos por el cacao

La historia es sencilla. La joven estrella culinaria Jordan Kahn abre Vespertine, su nuevo restaurante en los Ángeles. No está llamado a ser un restaurante más: el cubierto sale a 500 dólares por cabeza y todo indica que es, con diferencia, el restaurante más caro de la ciudad. Nada mal por una comida. A cien dólares por escalón se sitúa un peldaño por debajo de lo que se cotizaba en Noma Tulum, la bizarra aventura que René Redzepi mantuvo un semestre en la Ribera Maya, y a diez del nivel estratosférico y más bien obsceno que alcanza este año el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza: 1500 dólares por experiencia, que es como algunos le dicen a la comida cuando tienen que justificar precios como ese. … El cocinero el crítico y el cliente

Salgo de Noor con una sonrisa en el corazón y las emociones paseándose por la boca. Ha sido un festival. Paco Morales se fue a un barrio popular de Córdoba para levantar una de las cocinas más atractivas del momento; por fin el contenido es más importante que el envoltorio. Cocinero obsesivo y detallista, ha construido una propuesta sólida, avanzada y al mismo tiempo cercana a partir de las formas de la cocina nazarí. El menú recorre las ideas y la despensa que mandaban en la Córdoba del siglo XI, durante los reinos de taifas. No es mal reto: todavía no hay productos llegados de América y mucho menos las tendencias y condimentos orientales estallados en nuestras cocinas con el penúltimo advenimiento de la modernidad culinaria. No se echan de menos. Cuando una cocina es sólida no necesita recursos de moda. … Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Tuve que venir a Chiloé para ver fundir un cerdo. O casi. Es la primera vez que veo licuar la mitad del cerdo como eje central de la ceremonia de la matanza. Le dicen reitimiento –me confirman que vienen de derretir- y es un trabajo simple y enjundioso. El mismo día de la matanza despiezan el cerdo, le sacan las mantecas, las trocean, llenan con ellas algunas ollas de hierro forjado y las ponen sobre hogueras de leña hasta derretir la grasa. Cuando está a medio fundir van añadiendo las carnes del cerdo, cortadas en trozos grandes, como del tamaño de un puño, y avivan el fuego. Sólo queda fuera la cabeza; mañana harán una chacina llamada queso de cabeza. El resto del cerdo acaba llenando estos peroles que bullen al fuego durante alrededor de una hora. … Días de reitimiento

Jerez revela su naturaleza mágica a través del vino. Lo supe la primera vez que entré en la penumbra de las bodegas del casco antiguo de la ciudad y me vi envuelto por los misterios que las pueblan. El aroma de las levaduras que propician los finos y lo envuelven todo, el yodo, la salinidad, las maderas centenarias, la quietud, el respeto, la hukmedad contenida por el albero del suelo, la ceremonia y la nostalgia. Lo recuerdo casi cada vez que me enfrento al contenido de una copa de vino, sea cual sea, no importa el rincón del mundo donde haya nacido. Jerez siempre está presente en mi memoria, dominándola al mismo tiempo con la ausencia. No es fácil cubrir la distancia con las pocas botellas que contrabandeas en las maletas en la vuelta a tu otra casa. La añoranza viene a ser el síndrome de abstinencia del bebedor de vino. … Siempre está Jerez