Milagro en Bogotá

Llego a Bogotá y dos horas después me siento en el comedor de un restaurante de éxito para encontrarme con una cocina antigua, pasada de moda, plagada de lagunas técnicas y sin raíces. Cuatro en uno. Ni la menor concesión al origen o la identidad del país. Es la primera pero no será la única; la experiencia se repite a lo largo de cuatro días. Hay excepciones, pero me sobrecoge lo que veo en esta rápida visita a la capital colombiana. Me cuentan que solo en la Zona G hay más de setenta restaurantes. Milagro en Bogotá

Santiago merece la pena

El 040 es un restaurante extraño. Ocupa el sótano del minúsculo Hotel Tinto Boutique en Recoleta, el barrio bohemio de Santiago de Chile, y extiende sus dominios hasta la terraza del edificio, donde ha instalado el bar. Nominalmente es la novena habitación del hotel, aunque de hecho es la versión actual del bar clandestino del Chicago de la ley seca. Solo acceden los clientes del restaurante y unos pocos escogidos, y se llega directamente desde el comedor, atravesando una puerta que simula ser la de una caja fuerte por la que se accede al montacargas. Santiago merece la pena

El día de la cocina chilena

Si hoy es viernes y coincide con el 15 de abril, es que estamos celebrando la cocina de Chile. Así es desde el año 2009, cuando el primer gobierno de Michelle Bachelet institucionalizó la fiesta. Se trataba entonces de llamar la atención de los chilenos sobre su propia cocina, motivándoles en la recuperación del orgullo por sus raíces y una parte importante de su legado cultural, concretado en torno a los sabores del recetario popular. El día de la cocina chilena

Un año difícil para el café peruano

Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados –tostado, venta y servicio de café- se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café express. Un año difícil para el café peruano

Desayunos en Ciudad de México

El desayuno es una comida más que seria en el ideario colectivo de los mexicanos. Da igual donde vayas o en qué lugar del país te encuentres, esta tierra se desayuna con plato, cuchillo, tenedor y cuchara, y si es al paso, con el guiso embuchado entre panes, tortas, tostadas o tacos. Frijoles, chiles, queso, chorizo, chicharrones, hongos o flores de calabaza son algunos de los productos que definen los sabores de la primera comida del día. Desayunos en Ciudad de México

La quinua se aleja de los Andes

Los primeros españoles que llegaron al altiplano andino encontraron la quinua, la cañihua y la kiwicha, y lanzaron una cruzada contra ellas. Promulgaron la erradicación de los cultivos y penaron el consumo. Algunas teorías tratan de explicarlo en el uso de estos tres productos en las ceremonias religiosas de las comunidades quechuas y aymaras que poblaban la región. También se habla de medidas tendentes a mermar una dieta que aportaba vitalidad y energía a los habitantes de las tierras sometidas. La quinua se aleja de los Andes

Las cocinas del canal

La bodá es un producto sorprendente. Me llega en forma de hilos gruesos y granulosos, algo así como un racimo o una mazorca de maíz chica, estrecha y alargada; tal vez por eso en México le llaman maíz de monte. Luego me cuentan que en El Salvador le dicen pacaya, pero aquí, en Ciudad de Panamá es la bodá, así escrito, en femenino singular. Por encima del aspecto me llama la atención su textura, al mismo tiempo consistente y suave, y un sabor que vira poco a poco del dulce al amargo sin solución de continuidad. La principal sorpresa llega al saber que estoy comiendo la flor de una palmera. Las cocinas del canal

Cocinas sin alma

El plato que me acaban de traer a la mesa es simple y vistoso. Podría llamarse ‘entraña, cebolleta y guisantes’, aunque la carta del restaurante lo muestra con un nombre mucho más largo y enrevesado, y lo presenta con una larga y farragosa explicación brindada en la mesa, sin mediar invitación previa, pero al final no hay mucho más que los tres ingredientes enunciados. A un lado está la carne, mostrando como empieza a ser norma el sabor siempre relativo y precario del ganado criado en establos (feedlot). La han preparado a la plancha y llega en el punto justo, cruda en el centro, jugosa y suave. Cocinas sin alma

Una sumiller argentina en Girona

El Celler de Can Roca es un restaurante que abunda en la sorpresa. La última fue encontrar a Gabriela Lafuente, jefe de sala y sumiller de El Baqueano, de Buenos Aires, oficiando en el comedor. La casualidad quiere que mi visita y su estancia se crucen junto a la mesa y se prolongue ya avanzada la comida, cuando me presenta Volare de Flor, el primer vino argentino de crianza biológica. Algunas botellas llegaron con ella hasta una de las grandes bodegas de restaurante del mundo y la primera se muestra en el comedor coincidiendo con mi presencia, pocos días después. Una sumiller argentina en Girona

Número uno

El Celler de Can Roca es el mejor restaurante que he pisado nunca. No sé bien si los más de treinta años que dediqué a recorrer comedores y cocinas me han abierto la perspectiva o si, por el contrario, han contribuido a cerrarla de forma definitiva, vaya usted a saber, pero no conozco otro que me haya gustado tanto. Tampoco sé bien si es o no el mejor comedor del mundo -necesitaría seis vidas y media y la fortuna de Bill Gates para comer en todos; qué aburrido- ni me preocupa; eso queda para el universo foodie. El caso es que procuro volver una vez por temporada y cada vez que lo hago me ratifico en la idea: es mi número uno. En ningún otro me siento tan pleno desde que cruzo la puerta hasta mucho después de haber vuelto a casa. Número uno

Sánguches, bocadillos, butifarras y chicharrones

Un sánguche puede serlo todo, un simple bocadillo o un menú completo empacado entre pan. Si se habla de sánguche en una ciudad como Lima, entonces estamos yendo más lejos, al encuentro del gran emblema de la comida callejera. También el reducto en el que el pan se hace fuerte en una ciudad que apenas le presta atención más allá de la ceremonia del desayuno. Esta Lima que poco a poco cambia sus viejos hábitos culinarios y prefiere el arroz blanco como cereal de referencia, mantiene vivo el pan francés o la roseta para mayor gloria de la interminable gama de sánguches que engordan su propuesta culinaria. Sánguches, bocadillos, butifarras y chicharrones

Dos mil años de cocina en una tortilla

Apenas han dado las diez de la mañana y las calles del Distrito Federal se muestran más vivas que nunca. Sobre todo esquinas como la del cruce de Virreyes con Iturgaray, en Las Lomas de Chapultepec, uno de los barrios bien de la capital mexicana, donde me acaba de llevar Beto Ballesteros, uno de los especialistas que manejan los ritmos gastronómicos de la ciudad. Allí, plantado sobre la esquina, un puesto ambulante reúne en torno suyo media docena de personas. Dos mil años de cocina en una tortilla

El ají negro hace la diferencia

La comunidad nativa de Pucaurquillo pertenece a la etnia Bora y vive asomada a la orilla del Ampiyacu, a unos kilómetros del punto de encuentro con el Amazonas. Es una comunidad sencilla que soñaría con tener turistas, pero los barcos que navegan el Amazonas no suelen desviarse hasta sus dominios. Cuando las visitas se concretan son una fuente de ingresos que mustran la antesala de la prosperidad. Están bien preparados. Cuando llegas, el poblado se vuelca para mostrarte su forma de vida. El ají negro hace la diferencia

El mágico encanto del cuy

La carne del cuy es mágica; tenue, blanca, tibia, sedosa, sutil y delicada, entraña un prodigio culinario. Por si fuera poco, llega encerrada en el cofre de una piel gruesa, consistente y gelatinosa que aporta emociones añadidas. Esa piel, poco prometedora a simple vista y sin apenas encanto cuando se guisa o se prepara en la parrilla, muestra su esplendor simplemente frita o chactada, siguiendo el procedimiento tradicional en las cocinas andinas. Tal vez sea el producto que mejor define su personalidad o, en todo caso, muestra la referencia más gloriosa. El mágico encanto del cuy

El año en que perdimos la vergüenza

Se fue el año en que las cocinas latinoamericanas reivindicaron sus raíces con más fuerza que nunca. Empieza el tiempo de la consolidación de la revolución que cambió la forma de afrontar el hecho culinario. El fin de 2015 y el comienzo de 2016 definen un tiempo decisivo para las cocinas de la región. Donde antes estaban Perú, México y Brasil como referencias solitarias, se muestra hoy un movimiento rico y variado que recorre casi todo el continente. El año en que perdimos la vergüenza

La hora cero de Boragó

Salgo de Boragó, el restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile, convencido de haber vivido la mejor experiencia culinaria de los últimos años en Latinoamérica. No es bueno cerrar la puerta a realidades que no conoces o has pasado por alto, pero me resisto a pensar que pueda ser de otra forma: no creo que haya una sola cocina que se acerque a este nivel en toda la región. Digan lo que digan las listas o las guías. La hora cero de Boragó

El cuchillero de Buenos Aires

Encuentro la tierra prometida de los cuchillos en el quinto piso de un viejo edificio del centro de Buenos Aires. Un apartamento tradicional con vecinos normales, una familia con hijos arriba y una profesora de canto abajo, por cuyas habitaciones se desparraman pequeñas máquinas, materiales apilados en una especie de caos más o menos ordenado, y apenas un par de cuchillos acabados y otros seis, extendidos en el suelo, en pleno proceso de fabricación. Apenas hay cuchillos en este paraíso dedicado a ellos. El cuchillero de Buenos Aires

La despensa del fin del mundo

El picoroco es un crustáceo que se comporta de forma parecida a un percebe, del que es pariente cercano: se asienta sobre piedras, filtra agua para alimentarse y tiene un cuerpo alargado y tierno. El resto es tan extraño que no es fácil describirlo. Vive rodeado de una especie de cápsula de formas caprichosas que parece una piedra y es necesario trabajarlo para extraer una carne que recuerda a la del centollo o los grandes cangrejos. Es compacta, dulce, elegante y seductora. La despensa del fin del mundo

México DF, capital gastronómica de Latinoamérica

Llego a México DF dispuesto a pasar cuatro días comiendo y los dedos se me hacen huéspedes; necesitaría siete sesiones por jornada para cubrir lo imprescindible. Estoy en una ciudad que respira la cocina en cada esquina, casi a cada paso. No tengo la menor duda: Ciudad de México es la capital gastronómica de América Latina, el lugar en el que todas las cocinas se dan la mano. Ninguna otra ciudad de Latinoamérica puede competir con ella. México DF, capital gastronómica de Latinoamérica

Tortugas, paiches y gamitanas

La zarapatera es un pequeño prodigio culinario. Un golpe que refuta cualquier intento por minimizar y reducir el recetario amazónico a la anécdota del producto y los tratamientos elementales. Tras ella hay mucha cocina y muy depurada. También es una tremenda sorpresa. Se trata de un guiso de tortuga preparado en su propio caparazón. Tortugas, paiches y gamitanas

El peso de la historia

El mundo de la cocina se ha llenado de historias. Nunca hasta ahora se contaron tantas, en la mesa y fuera de ella. La comida vive rodeada de un velo tejido a base de relatos, conceptos y discursos. Todo debe contar una historia -los elementos decorativos, la vajilla, la gestualidad del camarero y el propio plato-, como si su ausencia bastara para cerrar la puerta del paraíso. No es fácil tener una buena historia: es el eje sobre el que se establece la trama que acaba tejiendo el menú y la nueva obsesión del paraíso gastronómico. Cada plato es una historia y un menú degustación un tratado de narrativa aplicada. El peso de la historia

En el nombre de la carne

La Organización Mundial de la Salud lanzó primero el titular y dejó el resto del documento para dentro de unas semanas. Las carnes rojas procesadas pueden producir cáncer. El anunció dejó al universo conocido discutiendo sobre el sexo de los ángeles. Las carnes procesadas están en el ojo de un huracán que amenaza extenderse hacia las propias carnes rojas. En el nombre de la carne

Gustu, el compromiso con la cocina

Sylvan Ruffenach es un chef maduro. Cumplidos los 46, ha pasado por locales de renombre, como el Martinez, en Cannes, el Hotel de Palais, en Biarritz, Le Bonne Auberge -el restaurante de Philippe Rostang en Antibes-, el Maison Blanche de los hermanos Pourcel, en París, o Daniel, en Nueva York. Hay muchas otras referencias en una carrera que dura ya 28 años, pero la más llamativa es la actual. Hace seis meses, presentó su candidatura para ser segundo de cocina de Gustu, un pequeño restaurante abierto hace poco más de dos años en La Paz, Bolivia y desde entonces está allí… trabajando como voluntario.

Gustu, el compromiso con la cocina

Una granja de pulpos en Sisal

El octopus maya no es un pulpo cualquiera. Hay unos cuantos detalles que hacen la diferencias. Para empezar, no es habitual que supere los dos kilos de peso, frente a los diez que puede alcanzar la variedad vulgaris, habitual en aguas europeas. Su hábitat natural se reduce, además, a las aguas que rodean la península de Yucatán, donde su pesca es una actividad económica proverbial para muchas comunidades. Pero sobre todo y por encima de todo, el octopus maya es la primera variedad de pulpo que se consigue criar en cautividad. Una granja de pulpos en Sisal

Un nuevo modelo de desarrollo

Orígenes es el nombre que enmarca la aventura que empiezan a vivir tres cocineros latinos instalados a los dos lados del Atlántico. De esta parte, el mexicano Jorge Vallejo, responsable de la suerte de Quintonil, en Ciudad de México, y el peruano Virgilio Martínez, factótum del limeño Central. De la otra, el argentino Mauro Colagreco, titular en la cocina de Mirazur, en plena Costa Azul. Los acompaño en sus primeros pasos por Yucatán, al encuentro con la cocina de la comunidad Yaxunah. Un nuevo modelo de desarrollo

Una historia de vencedores y vencidos

El impresionante recinto del antiguo Colegio de San Ildefonso, en el centro histórico de las capital mexicana, acogió la ceremonia de proclamación de la lista de los 50 mejores restaurante de Latinoamérica (Latam 50 Best Restaurants) correspondiente al año 2015. Después de dos años en Lima, el acto se trasladó a la capital mexicana, única candidata a acoger la edición de 2015. Una historia de vencedores y vencidos

La chicha que nos une

En casa de Mónica Huerta preparan la chicha cada día, bien de mañana. Trabajan a partir del guiñapo, resultado de germinar, secar y moler una variedad de maíz negro que apenas se cultiva en algunas comarcas de Arequipa. Viendo como la hacen, no parece demasiado complicado, aunque sí algo laborioso. Hierven el guiñapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de añadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentación. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violáceos de la propia chicha, Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violácea se va formando en la boca de la tina. La chicha que nos une

¿Qué hacemos si muere el chef?

El sistema que define el ritmo vital de las cocinas es tan antiguo y personalista que obliga a plantearse muchas cuestiones. La figura del chef es omnipresente: él decide, articula, estructura, controla y marca los ritmos de trabajo. También se muestra ante el cliente, representa al restaurante en público y concentra en torno suyo la imagen del negocio. Este era el panorama que presentaba Bruno Rouffaer durante su intervención, el pasado miércoles, en la apertura de Qaray, el encuentro de cocina que se celebra hasta el día 11, en las instalaciones limeñas de la Fundación Telefónica. La descripción, que muestra con poco margen de error lo que sucede al otro lado de la puerta de la cocina en buena parte de los restaurantes de alto nivel, desembocaba en dos preguntas que se hacía Rouffaer en medio de su presentación: “¿Qué hacemos, entonces, si muere el chef? ¿cerramos el restaurante?”. ¿Qué hacemos si muere el chef?

Un congreso sin cocineros

La sorpresa es encontrar un congreso de gastronomía que sólo muestre el nombre de cuatro cocineros en un plantel de treinta y dos ponentes. Algo extraño llegados a un momento en el que los congresos, encuentros y certámenes se manejan casi por inercia, repitiendo una y otra vez los mismos nombres. Resulta aún más chocante si, además, la relación de participantes se compone de productores, pensadores, impulsores de nuevas fórmulas de negocios y líderes de otras disciplinas, trastocando el estricto y reglamentado universo culinario. Un congreso sin cocineros

La cocina levanta la voz

La alta cocina mexicana no quiere cultivos de maíz transgénico en su país. Lo ha hecho saber alto y claro a través de un comunicado difundido por el Colectivo Mexicano de Cocina. Es una toma de posición decidida y directa contra la decisión judicial favorable a los intereses de Monsanto, la multinacional que trabaja para desbloquear la prohibición de cultivos transgénicos en México. También es un reclamo en defensa de las raíces y la diversidad que alimentan la despensa mexicana, representadas en este caso por las más de 60 variedades de maíz que, según estimaciones directas, son cultivadas en el país. La cocina levanta la voz

Antofagasta busca su cocina

La puerta del San Pedro abre a eso de las seis de la mañana en Antofagasta. Es una puerta bien mundana que huele a pan recién hecho, a pescado, especias y fritura. El olor del pescado frito manda en este rincón que la caleta de pescadores dedica a la pesca artesanal. Un cartel marca el terreno a unos metros de los dominios del San Pedro: “Se prohíbe estrictamente vender y limpiar pescado que no sea de la región [reineta, merluza u otros]”. Antofagasta busca su cocina

San Telmo huele a café

El mercado de San Telmo se presenta ante el recién llegado como una caja de sorpresas. Guarda la imagen que definió el mandato de los viejos mercados: galerías monumentales envueltas en una estructura de hierro forjado y una sugestiva mezcla de puestos de comida, chamarileros y anticuarios. Allí, en uno de los cruces que definen el eje de la parte noble el mercado, rodeado de frutas, verduras, despieces de cerdo y embutidos, está el quiosco de los expresos de Coffee Town, rodeado de una docena de taburetes altos y cuatro o cinco estufas para combatir las corrientes del invierno porteño. San Telmo huele a café

Cocinando sin fronteras

La cocina se ha convertido en una disciplina abierta. Nunca en la historia se conoció el intercambio de ideas que hay en los restaurantes del siglo XXI; como si las cocinas fueran transparentes y se construyeran en público, casi sin secretos. Los cocineros publican sus recetas, abren sus instalaciones a profesionales de todo el mundo y se reúnen, debaten y se muestran sin reservas en congresos, encuentros públicos y mesas redondas. Cocinando sin fronteras

Marcelo Cicali, el alma del Bar Liguria

Hay locales que lo son todo, o casi todo, en la vida de una ciudad. Sucede en Santiago con el Bar Liguria, nacido un 10 de agosto, hace 25 años, en Providencia para convertirse en un local imprescindible. Un emblema para la vida de la ciudad y para la cocina chilena, que encontró un refugio en él para sus productos y sus formas tradicionales. También acabó siendo el centro neurálgico desde el que se empezó a canalizar la puesta en valor de la cocina chilena y se impulsaron pequeñas historias que acabaron siendo grandes, como Pebre, la asociación que ha dinamitado las rancias estructuras que regían la gastronomía de Chile. Marcelo Cicali, el alma del Bar Liguria

El sentido de la crítica

No coincido con quienes conciben la crítica gastronómica como el análisis de lo extraordinario; prefiero verla como la valoración de lo cotidiano. Aunque se piense lo contrario, los críticos trabajamos en torno a la normalidad más que en la exaltación de lo sobrenatural. Entiendo la crítica desde esta perspectiva, como la disciplina que interpreta los gestos que se repiten cada día en un restaurante, indaga en su origen y analiza sus consecuencias. El sentido de la crítica