Una historia de vencedores y vencidos

El impresionante recinto del antiguo Colegio de San Ildefonso, en el centro histórico de las capital mexicana, acogió la ceremonia de proclamación de la lista de los 50 mejores restaurante de Latinoamérica (Latam 50 Best Restaurants) correspondiente al año 2015. Después de dos años en Lima, el acto se trasladó a la capital mexicana, única candidata a acoger la edición de 2015. Una historia de vencedores y vencidos

La chicha que nos une

En casa de Mónica Huerta preparan la chicha cada día, bien de mañana. Trabajan a partir del guiñapo, resultado de germinar, secar y moler una variedad de maíz negro que apenas se cultiva en algunas comarcas de Arequipa. Viendo como la hacen, no parece demasiado complicado, aunque sí algo laborioso. Hierven el guiñapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de añadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentación. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violáceos de la propia chicha, Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violácea se va formando en la boca de la tina. La chicha que nos une

¿Qué hacemos si muere el chef?

El sistema que define el ritmo vital de las cocinas es tan antiguo y personalista que obliga a plantearse muchas cuestiones. La figura del chef es omnipresente: él decide, articula, estructura, controla y marca los ritmos de trabajo. También se muestra ante el cliente, representa al restaurante en público y concentra en torno suyo la imagen del negocio. Este era el panorama que presentaba Bruno Rouffaer durante su intervención, el pasado miércoles, en la apertura de Qaray, el encuentro de cocina que se celebra hasta el día 11, en las instalaciones limeñas de la Fundación Telefónica. La descripción, que muestra con poco margen de error lo que sucede al otro lado de la puerta de la cocina en buena parte de los restaurantes de alto nivel, desembocaba en dos preguntas que se hacía Rouffaer en medio de su presentación: “¿Qué hacemos, entonces, si muere el chef? ¿cerramos el restaurante?”. ¿Qué hacemos si muere el chef?

Un congreso sin cocineros

La sorpresa es encontrar un congreso de gastronomía que sólo muestre el nombre de cuatro cocineros en un plantel de treinta y dos ponentes. Algo extraño llegados a un momento en el que los congresos, encuentros y certámenes se manejan casi por inercia, repitiendo una y otra vez los mismos nombres. Resulta aún más chocante si, además, la relación de participantes se compone de productores, pensadores, impulsores de nuevas fórmulas de negocios y líderes de otras disciplinas, trastocando el estricto y reglamentado universo culinario. Un congreso sin cocineros

La cocina levanta la voz

La alta cocina mexicana no quiere cultivos de maíz transgénico en su país. Lo ha hecho saber alto y claro a través de un comunicado difundido por el Colectivo Mexicano de Cocina. Es una toma de posición decidida y directa contra la decisión judicial favorable a los intereses de Monsanto, la multinacional que trabaja para desbloquear la prohibición de cultivos transgénicos en México. También es un reclamo en defensa de las raíces y la diversidad que alimentan la despensa mexicana, representadas en este caso por las más de 60 variedades de maíz que, según estimaciones directas, son cultivadas en el país. La cocina levanta la voz

Antofagasta busca su cocina

La puerta del San Pedro abre a eso de las seis de la mañana en Antofagasta. Es una puerta bien mundana que huele a pan recién hecho, a pescado, especias y fritura. El olor del pescado frito manda en este rincón que la caleta de pescadores dedica a la pesca artesanal. Un cartel marca el terreno a unos metros de los dominios del San Pedro: “Se prohíbe estrictamente vender y limpiar pescado que no sea de la región [reineta, merluza u otros]”. Antofagasta busca su cocina

San Telmo huele a café

El mercado de San Telmo se presenta ante el recién llegado como una caja de sorpresas. Guarda la imagen que definió el mandato de los viejos mercados: galerías monumentales envueltas en una estructura de hierro forjado y una sugestiva mezcla de puestos de comida, chamarileros y anticuarios. Allí, en uno de los cruces que definen el eje de la parte noble el mercado, rodeado de frutas, verduras, despieces de cerdo y embutidos, está el quiosco de los expresos de Coffee Town, rodeado de una docena de taburetes altos y cuatro o cinco estufas para combatir las corrientes del invierno porteño. San Telmo huele a café

Cocinando sin fronteras

La cocina se ha convertido en una disciplina abierta. Nunca en la historia se conoció el intercambio de ideas que hay en los restaurantes del siglo XXI; como si las cocinas fueran transparentes y se construyeran en público, casi sin secretos. Los cocineros publican sus recetas, abren sus instalaciones a profesionales de todo el mundo y se reúnen, debaten y se muestran sin reservas en congresos, encuentros públicos y mesas redondas. Cocinando sin fronteras

Marcelo Cicali, el alma del Bar Liguria

Hay locales que lo son todo, o casi todo, en la vida de una ciudad. Sucede en Santiago con el Bar Liguria, nacido un 10 de agosto, hace 25 años, en Providencia para convertirse en un local imprescindible. Un emblema para la vida de la ciudad y para la cocina chilena, que encontró un refugio en él para sus productos y sus formas tradicionales. También acabó siendo el centro neurálgico desde el que se empezó a canalizar la puesta en valor de la cocina chilena y se impulsaron pequeñas historias que acabaron siendo grandes, como Pebre, la asociación que ha dinamitado las rancias estructuras que regían la gastronomía de Chile. Marcelo Cicali, el alma del Bar Liguria

El sentido de la crítica

No coincido con quienes conciben la crítica gastronómica como el análisis de lo extraordinario; prefiero verla como la valoración de lo cotidiano. Aunque se piense lo contrario, los críticos trabajamos en torno a la normalidad más que en la exaltación de lo sobrenatural. Entiendo la crítica desde esta perspectiva, como la disciplina que interpreta los gestos que se repiten cada día en un restaurante, indaga en su origen y analiza sus consecuencias. El sentido de la crítica

Un país entre dos carnes

Tapa de nalga, paleta, bolo, peceto, colita cuadril, roast beef, vacío, entraña… Las referencias de la carne argentina se desgranan, una a una, en los pequeños letreros que referencian los cortes que se presentan, pulcramente ordenados, en el mostrador frigorífico de Amics, la carnicería abierta en Palermo (Santa Fe 5202) por Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli. Tres pizarras instaladas sobre la pared del fondo diferencian por un lado los cortes de vaca de los de cerdo y pollo, y por otro las achuras de las carnes hechas y derechas. Un país entre dos carnes

Cuando Ferran encontró a Gastón

La cocina peruana empezó a mostrare al mundo con la presencia de Rafael Piqueras —por entonces jefe de cocina del restaurante Fusión, en Lima— entre los ponentes de la segunda edición de Madrid Fusión, en enero de 2004. Aquel 15 de enero fue una fecha importante que cerró los primeros vínculos de la nueva propuesta peruana con la alta gastronomía internacional, abriendo la puerta a uno de los grandes fenómenos culinarios de nuestro tiempo. Cuando Ferran encontró a Gastón

Chile tiene su sal en Cáhuil

En Cáhuil el mar se hace sal. Para conseguirlo, hay que esperar a las mareas vivas en la zona que alcanzan casi dos metros de altura y empujan el agua siete kilómetros arriba, por el estero Nilahue, justo hasta el punto en que se abren las piscinas —por allí les dicen cuarteles, aunque también utilizan el término cocedero y su versión local, sancochadoras— en las que quedará encerrada y comenzará el proceso de consolidación de la sal marina. Chile tiene su sal en Cáhuil

La lengua común del cacao

Los cacaos pueden ser forasteros, trinitarios o criollos. Los primeros cubren la mayor parte de la producción mundial, concentrada fundamentalmente en África. Son cacaos rústicos y muy productivos. Entre ellos, hay algunas variedades, realmente atractivas, como el cacao nacional fino de aroma ecuatoriano. La exuberancia productiva del forastero contrasta con la racanería del criollo. Poco productivo y muy sensible a las plagas,  reclama atención gracias a su increíble potencial aromático. Entraron siempre en esa categoría las grandes estrellas del cacaotal venezolano; el chuao, el choroní y sobre todo el porcelana, la mítica variedad cultivada al sur de Maracaibo. La lengua común del cacao

El Celler de Can Roca cocina en Buenos Aires

El Celler de Can Roca llega a Argentina la primera semana de agosto. El que muchos consideran el mejor restaurante del mundo vuelve a hacer las maletas, repitiendo la experiencia que hace un año le llevó a cerrar el restaurante durante casi dos meses y trasladarlo, con toda su plantilla, al continente americano. En aquella ocasión, cocinaron en Houston, Monterrey, México DF, Bogotá y Lima. En esta gira, que arranca el 4 de agosto en Buenos Aires, ofrecerán cinco cenas para noventa personas. Luego irán a Miami (12 y 13 de agosto), Birmingham (Alabama, 18 y 19 de agosto) y Houston (24, 25 y 26 de agosto), justo antes de dar el salto a Europa y rematar su gira en Estambul entre el 31 de agosto y el 3 de septiembre. El Celler de Can Roca cocina en Buenos Aires

Yawar, una papa encendida en sangre

En quechua, yawar significa sangre. Parece un nombre evidente cuando la palabra viene asociada a una papa como la que distingue, con forma irregular, como todas las papas andinas, la piel de un color granate oscuro y la pulpa, jugosa, fresca y encendida con el mismo color. Cuando la cortas al medio, parece que parte del contenido fuera líquido. El sabor es agreste, serio y profundo, como el que exhiben tantas y tantas variedades de papa andina. Cuando la cueces, su aspecto recuerda a la remolacha, abriendo la puerta a mil trampantojos culinarios. Yawar, una papa encendida en sangre

Los 50 Mejores, más latinos que nunca

En The 50 Best miran a Latinoamérica con buenos ojos. No hay duda después de lo proclamado el lunes pasado en Londres. El anuncio de los 50 privilegiados que componen la lista sitúa las cocinas latinas de América en una posición que nunca habían alcanzado. La presencia de tres peruanos, otros tantos mexicanos, dos brasileños, un chileno y un argentino afincado en Francia es un bagaje único, aunque anunciado. La incorporación del chileno Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago), la estrella emergente de la cocina del cono sur, la de Jorge Vallejo (Quintonil, México DF), la otra gran referencia de la cocina joven en el continente, y la del peruano Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), eran secretos a voces. O las votaciones no son tan confidenciales como se asegura o hay más adivinos que votantes en el universo gastronómico. Los 50 Mejores, más latinos que nunca

¿Quién no ha comido un piure?

La gran sorpresa de la semana fue encontrar piures en la oferta de La Mar, la cebichería limeña de Gastón Acurio, y al día siguiente volver a dar con ellos en La Picantería, el ejemplar negocio abierto hace dos años por Héctor Solís en Surquillo. Vienen de Paracas, un par de cientos de kilómetros al sur de la capital, aunque por esas aguas no le dicen piure, nombre por el que lo conocen los chilenos, sino ciruelillo, que parece más descriptivo. ¿Quién no ha comido un piure?

Ferran Adrià: “Hoy no sería posible El Bulli”

El Bulli se traslada a Latinoamérica. Lima, Buenos Aires y posiblemente Bogotá y México DF, serán las paradas de una gira que de concretarse por completo prolongará durante un año y medio la estancia en tierras americanas del que fuera mejor restaurante del mundo. A punto de cumplirse cuatro años desde el cierre de El Bulli, el restaurante que consagró a Ferran Adrià en la cima de la cocina mundial, Latinoamérica recibe la exposición Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo, que muestra tanto la trayectoria del mítico restaurante como el desarrollo del proceso creativo en la alta cocina.

Ferran Adrià: “Hoy no sería posible El Bulli”

Ritmos antillanos en Ciudad de Panamá

Los aromas de la cocina antillana se adueñan cada mañana de Río Abajo, el popular distrito de Ciudad de Panamá. El curry, el coco, el achiote o la cúrcuma se respiran cuando te acercas al parque Sidney Jones, entre la calle 12 y la 13. Crecido a mediados del siglo XX alrededor del río Abajo, que acabó cediendo su nombre al barrio, reproducía originalmente la estructura tradicional antillana: casas de madera y colorido extremo dándose la mano. Allí está la Vereda Afroantillana, una agrupación de comederos populares en los que se propone una experiencia diferente. Ritmos antillanos en Ciudad de Panamá

Un pescado en los dominios de la carne

En el país de la carne la estrella puede ser un pescado. Digamos mejor que un corte de pescado disfrazado de bife de chorizo; un trampantojo con todas las de la ley. Me lo traen a la mesa para que lo vea antes de cocinarlo, asentado sobre una tabla de las que muchos utilizan para la carne. Es un corte de buen tamaño. De color rojo intenso, muestra vetas de grasa blanquecina bien marcadas a lo largo de la pieza y, sobre todo, en la parte inferior, como si fuera un trozo de carne de res. La verdad es que tiene un aspecto inquietante: sabes que es pescado, pero la cabeza te lleva a pensar en una vaca. Es parte del menú que sirven Fer Rivarola y Gabriela de la Fuente en El Baqueano, su restaurante del barrio de San Telmo, en Buenos Aires, y lo veo como la travesura de un cocinero decidido a llamar la atención sobre el papel del pescado en un país que parece vivir de espaldas al mar. Por otra parte, me parece una propuesta redonda, de esas que me gustaría tener en la mesa con mucha más frecuencia. Sobre todo cuando llega el turno del extremo del falso bife, más estrecho y veteado. Es donde la carne entra en sintonía perfecta con la grasa y propicia los bocados más jugosos y suaves: sabor, ternura y delicadeza al mismo tiempo.

Un pescado en los dominios de la carne

La Paz come en la calle

Los comedores más solicitados de La Paz no tienen carta. Tampoco ofrecen una mesa a sus clientes, ni aseos, vasos, copas o mantelería. Los platos, cuando los hay, son de plástico como los cubiertos y, salvo algún afortunado que encontró acomodo en un taburete, todos comen de pie. Por no tener, ni siquiera tienen puertas, muros o ventanas. Crecen en instalaciones de fortuna. Unas veces bastan tres paredes de chapa y un techito montados en una esquina de la ciudad. Otras, ni siquiera llegan a eso. Pero entre unas y otras destilan los aromas y los sabores que marcan el ritmo de la vida de la capital de Bolivia. La Paz come en la calle

Aire nuevo en la cocina de Santiago

El local de 99 es chico y angosto. Una barra larga tras la que trabajan cinco cocineros, cuatro taburetes del lado de los clientes y tres mesas. La terraza es un desahogo para la continuidad del local. Encabezado por Kurt Schmidtz y Gustavo Saez, es un comedor joven y diferente a lo conocido en las calles de Santiago de Chile, aunque muy en la línea de las propuestas habituales en otras latitudes. Es una de las referencias que marcan el ritmo del nuevo panorama culinario santiaguino, difícilmente imaginable hace apenas año y medio. Aire nuevo en la cocina de Santiago

Las cocinas del penal

El menú del Aquí me quedo llega en bandeja metálica. Sopa de fideos con carne de cerdo y pollo guisado con arroz blanco, arvejas (guisantes) y puré de patatas. En la bandeja, un trozo de limón y un potecito de ají, por si prefieres alegrar el plato. Total, 6 soles (2 dólares). Se sirve en un comedor de fortuna, pero está bien hecho y cuidadosamente presentado. El nombre del local muestra por donde van las cosas. El propietario es Ernesto Lescano y seguirá al frente durante mucho más tiempo del que le gustaría. El suyo es un negocio próspero que sirve a unos 60 clientes al día, pero sueña con el momento en que pueda dejarlo en otras manos. Las cocinas del penal

¿De quién son los platos?

No es lo mismo hablar de un plato que hacerlo de una receta. Si el plato es el concepto, la receta es su adaptación a la realidad de cada cocina. Las disponibilidades del mercado, los gustos del cocinero, su origen o su capacidad económica determinan los giros que va tomando el plato cada vez que cuando se concreta.

¿De quién son los platos?

Buenos Aires y sus 51 tipos de tomates

Encontrar 20 variedades de tomate juntas, sobre una sola mesa, es toda una sorpresa, allí donde estés. Saber que en este comienzo del otoño porteño, el número de variedades disponibles en Buenos Aires alcanza la treintena es doble motivo de asombro. Pero si nos dicen que a lo largo del año se puede disponer de 51 tomates diferentes, estamos ante un acontecimiento. Mucho más cuando se concreta en la parte del continente americano articulada en torno a la cordillera andina.

Buenos Aires y sus 51 tipos de tomates

Con el corazón en la boca

El anticucho se administra por palitos, que vienen a ser como el hilo conductor de un bocado total, casi primigenio: la humildad hecha sabor. En realidad, más que un palito siempre fue una cañita brava en la que la cocinera ensartaba cuatro, cinco o seis trozos de corazón de vaca adobado antes de pasarlo por una parrilla alimentada con carbón. No hace falta más que eso y un adobo que añade carácter al bocado a base de aceite, ajo, sal, vinagre y ají panca. El panca es una variedad de ají que se utiliza seca, con bajo nivel de picor y notas ligeramente ahumadas. Hay quien añade variantes en forma de especias a esta fórmula básica, pero todas responden al mismo principio.

Con el corazón en la boca

Devociones en una plaza de Panamá

Pedro Monroy despacha torrejas y chicharrón de piel de puerco en el Kiosko Raulín. Las torrejas se sirven envueltas en papel de aluminio y los chicharrones en una pequeña bolsa de papel. Escucho que alguien pide la torreja con queso y me sumo a la comanda. Es una pieza de maíz frito, abierta al medio y rellena con un trozo de queso fresco que rebosa los bordes, como un bocadillo bien servido. Está realmente buena. El sabor del maíz es sutil y el bocado es franco y honesto; de los que apaciguan el estómago y relajan la conciencia. Miro algo más allá y encuentro a un empleado moliendo maíz a mano en una vieja máquina. No hay artificio posible: maíz fresco molido en el momento y frito, cucharada a cucharada. Suficiente para conseguir un bocado que recordar. Cuando llega Constantino, el dueño, y me dice que en un buen día sirven alrededor de mil torrejas, lo que equivale a unas 1.200 mazorcas molidas a mano, empiezo a mirar con mucho respeto al encargado de la faena.

Devociones en una plaza de Panamá

“¡Comed el pez león!”

La carne del pez león es blanca, sutil, consistente, compleja y gustosa. Todo eso y algo más, como las marcadas notas yodadas que distinguen otros pescados de roca —como los cabrachos y sus parientes en los mercados españoles, o el pez diablo si vamos al Pacífico peruano—. El cocinero colombiano Jorge Raush, responsable de los restaurantes Criterion, en Bogotá, y Marea, en Cartagena de Indias, añade virtudes: “Es un pescado muy nutritivo y con buenas dosis de omega 3”. No resulta extraño. Come de todo y con tal voracidad que se ha convertido en una amenaza para langostas, camarones, pargos, abadejos, moluscos y otras especies. “¡Comed el pez león!”

La despensa que cambiará las cocinas

El mercado municipal de Manaos es un espectáculo en sí mismo. Por fuera, muestra la estructura metálica construida en 1880, en pleno esplendor de la ciudad, en un intento por recrear el mítico mercado parisino de Les Halles en plena selva amazónica. La imagen cambia en cuanto te asomas a la abigarrada maraña de puestos que se amontonan en el interior. Es una suerte de laberinto en el que lo cotidiano se convierte en fuente de sorpresas para el extraño; apenas queda un resquicio para la indiferencia. Aquí hay de todo y casi todo resulta ajeno. Verduras extrañas, hierbas con formas y aromas desconocidos, verduras sorprendentes y pescados imposibles más allá de la cuenca amazónica, como el pacú, el gigantesco pirarucú, el tucunaré o alguno de los mil parientes de la piraña.

La despensa que cambiará las cocinas

El sándwich de la chola

El sándwich de la chola es uno de esos bocados que lo sintetiza todo: el pasado y el presente de una cocina. Tal vez, además, el sustento de lo que podrá ser una parte del recetario a concretar cuando la cocina boliviana decida asomarse al futuro. Por ahora y desde siempre, es el bocadillo de referencia que se maneja en las calles de La Paz.

El sándwich de la chola

La Lima de los mil cebiches

El cebiche puede ser clásico, con el pescado cortado en dados de tamaño medio, condimentado con jugo de limón, aliñado con cebolla cortada en pluma, ají limo picado, algo de culantro y acompañado de camote y choclo fresco. También puede ser mixto y combinar pescado con algunos mariscos, como concha (vieira), langostino, pulpo o calamar. El calamar, el pulpo, el caracol y la lapa son los únicos ingredientes marinos que nunca llegan crudos al cebiche.

La Lima de los mil cebiches

Una cocina por descubrir

El tucupí es un líquido denso, oscuro, ligeramente salino, ácido y potente. Para los conocedores de los productos exóticos de la despensa mundial, muestra notas cercanas a las del ajo negro. Para Eduardo Martínez, responsable del restaurante Mini-mal, en Bogotá, es además la representación amazónica del umami, ese quinto sabor llegado de oriente para añadirse, casi sin fisuras, al ideario del mundo del gusto. Sólo hay cinco sabores: ácido, salado, dulce, amargo y umami. El tucupí se obtiene de una variedad muy especial de yuca: es venenosa. Necesita un largo proceso de transformación, que incluye la fermentación del tubérculo, para hacerse comestible. La técnica es practicada por algunas etnias repartidas por la selva amazónica. Desde Perú a Colombia pasando por Venezuela o Brasil.

Una cocina por descubrir

La aventura americana de los Roca

Los hermanos Roca prolongarán a 2015 la gira americana que hace seis meses trasladó su restaurante al sur de Denver, Houston, México DF, Bogotá y Lima. Este año, el tour culinario de los Roca, saltará el Mediterráneo hasta Turquía y de allí tomará un vuelo directo a Buenos Aires y Santiago de Chile. Me lo confirmaba el pasado martes el propio Joan Roca al terminar su ponencia en Madrid Fusión, el congreso gastronómico que acaba de cerrarse en Madrid. “La relación con América”, me decía, “ha cambiado nuestra cocina; tanto, que este año repetimos la experiencia. Esta vez iremos a Argentina y Chile”.

La aventura americana de los Roca

Gamitana y yuca en casa de los awajún

Es un día especial en la comunidad nativa de Temashnum, un poblado awajún del Alto Marañón, en el departamento peruano de Amazonas. Celebran nuestro encuentro con un cuenco de masato —bebida ritual para los visitantes, cotidiana para ellos, hecha a base de yuca fermentada— que se llena para cada invitado y una comida de fiesta. Como es habitual en estas comunidades, los pobladores participan del almuerzo como observadores y cuando acaban los invitados marchan a sus casas.

Gamitana y yuca en casa de los awajún

Una agencia de viajes en la cocina

Los restaurantes latinoamericanos se parecen cada día más a una agencia de viajes. Trabajan casi tanto con los platos como en la planificación y producción de giras promocionales, desplazamientos a congresos, visitas de buena vecindad y expediciones de prospección de mercados. No es fácil saber si encontrarás a un chef en su local. Para el cliente que llega de fuera, ya no se trata sólo de conseguir una reserva durante su visita al país, sino de lograr que encaje además con la presencia del cocinero en su cocina.

Una agencia de viajes en la cocina