Cosas que ocurren en Buenos Aires

Buenos Aires habla de cocina como no lo había hecho antes. No es el acabose, pero resulta ser mucho más de lo que sucedió hasta ahora; la noticia es que empiezan a suceder cosas, algo a lo que no estábamos acostumbrados. Tal vez sea consecuencia de ese título extraño y algo empalagoso de ‘Capital iberoamericana de la cultura gastronómica’, que la ciudad ostentará durante el próximo año. Es la primera vez que lo exhibe una capital auténtica (antes lo mostraron las españolas Córdoba y Mérida y la mexicana Guanajuato) lo que le da una entidad de la que antes no pudo presumir. Cualquier pretexto es bueno. Cosas que ocurren en Buenos Aires

La tradición nació para ser cambiada

El mundo mira a la cocina con los ojos bien abiertos. Unas veces con gesto de admiración, otras en demostración explicita de incomprensión y muchas más de las debidas estremecido por la tragedia de quienes buscan solución al enigma del hambre en medio de la opulencia. No es una historia exclusiva de nuestro tiempo, aunque cada día define rutas y significados nuevos en la relación del hombre con el hecho alimentario. Es el motor que impulsa el desarrollo de la sociedad; lo escribió el biólogo Faustino Cordón hace una pila de años -‘Cocinar hizo al hombre’ (Los 5 Sentidos)- abriendo la puerta a la alimentación evolutiva. Todo cambió para el ser humano el día que domesticó el fuego y aprendió a llevarlo en el bolsillo. La tradición nació para ser cambiada

Los vinos desnudos

Le Chinón no es un vino popular. Tampoco es convencional; más bien es un vino extraño. Lo intuyes cuando ves la botella y se confirma al acercarte a la copa. Está entre los tintos pero el color se acerca más a un clarete antiguo que a lo esperado en un vino de su naturaleza, y además está turbio. ¿Más? Muestra una notable y chocante complejidad aromática, traducida con el primer sorbo en una inesperada explosión frutal, y una acidez bien marcada. Se bebe fácil; es un vino goloso, pero sobre todo es diferente. Los vinos desnudos

La fundación de Leo Espinosa

“Cuando empecé a investigar en nuestra cocina no era capaz de quedarme sentada leyendo; preferí hacerlo viajando. Y así recorrí la costa del Pacífico y acabé enamorada de la cultura afro, de esa tierra y esa gente”. Por lo que me cuenta Leonor Espinosa, la cocinera elevada por los ranking culinarios al lugar más destacado del escalafón colombiano, este fue el punto de partida de lo que el tiempo ha convertido en una especie de cara b de su trayecto culinario, concretada desde agosto de 2008 en Fundleo, la fundación que lleva su nombre. La fundación de Leo Espinosa

Las nuevas formas del café

El universo del café se agita. El espresso sigue siendo el rey pero le han salido compañeros respondones. La competencia se forjó en Norteamérica y baja a marchas forzadas por América Latina, mostrando una presencia creciente en la región. Los aficionados al café tiene nuevas referencias. Unas son tan clásicas como la prensa francesa, otras, como la Driper, resultan relativamente novedosas –recuerdan a la popular Melita- y algunas más marcan referencias tan llamativas como Aeropress, Chemex o Siphon. Las nuevas formas del café

Tres días en Cartagena

Cecilia Teherán Martínez es en realidad Ceci, la cocinera que anima la parte que el mercado de Bazurto dedica al pescado frito. Está bien cerca de una de las entradas al laberinto de puestos que soportan la estructura vital del gran mercado de Cartagena de Indias y no tiene pérdida. Todo el mundo conoce Donde Ceci, que viene a ser el epicentro de cualquier peregrinaje. Para las ocho y media o nueve de la mañana ya tiene listo su arroz con cangreja, o con jaiba, o con otro marisco que le cuadre. También hay pescado frito y unas cuantas cosas más. Cuento como una decena de ollas echando humo y añadiendo calor al sofoco de la mañana cartagenera. Cecilia trabaja hoy con róbalo, sábalo, toyo o mero. Los encuentro además de la raya en alguna de las pescaderías del mercado, junto a especies que no he visto nunca. El mero es tan chico –del tamaño de una mano- que no debería estar a la venta. Tres días en Cartagena

Al servicio del producto

El plato suena atractivo y tiene uno de esos nombres largos que tanto alivian la inseguridad de los cocineros de nuestros días. El enunciado incuye la lista completa de ingredientes para que el cliente pueda valorar su trabajo (hay mucho de condescendencia y algo de desprecio en el detalle; parece que deben contárselo para que pueda entenderlo) y antes de llegar a la mesa ya está claro que tiene de todo: jurel, pepino tatemado, salsa verde a base de habanero y alguna cosa más. El resultado es agradable pero me suena confuso: el jurel perdió su sabor en el encuentro con tanto compañero de viaje. Sólo queda textura. Al servicio del producto

Los misterios del pejerrey

El comedor de Don Giuseppe es chico, familiar y resulta casi una prolongación de la cocina del restaurant. Estoy sentado a la mesa, junto a la puerta, y contra lo que pueda llegar a parecer por el nombre, no he ido hasta La Punta, justo allí donde este barrio independiente que marca diferencias con el resto de El Callao se engancha a fondo con el mar –el Pacífico a un lado y otro de La Punta, que acaba en un vértice rodeado de agua-, buscando un plato de cocina italiana. Sería inútil porque tampoco la sirven; lo único italiano de la casa es el nombre. Aquí se viene a comer cocina chalaca, que viene a ser la que define la identidad de esta extraña y contradictoria ciudad, provincia y región que es El Callao. Los misterios del pejerrey

Cocina joven en Bogotá

Julián Hoyos es un buen cocinero. Conoce el oficio y tiene la cabeza llena de ideas que intenta trasladar al plato. Algunas se desparraman sobre el cliente en el trayecto que las lleva a la mesa de la mano del propio cocinero, mostrando un discurso siempre peculiar, a menudo chocante y en ocasiones también confuso que conlleva el peligro de situarse por encima de la propia cocina. Sería una pena, porque la propuesta de Tres bastardos –Calle 71 #10-81; un minúsculo local de la Zona G en el que apenas hay espacio para una mesa con 14 asientos, una pequeña cocina y una barra aún más chica- es de las que merece la visita cuando te acercas a Bogotá. Me pareció la cocina con más ideas, mayor dominio técnico y que asume más riesgos de todas las que he conocido en la capital colombiana. También es la más actual. Todavía tiene deudas -la frialdad del espacio se traslada más a menudo de lo debido a las temperaturas del contenido del plato-, pero muestra un camino que merece la pena seguir transitando. Cocina joven en Bogotá

La agonía de una gran feria

Mistura se apaga. La gran feria culinaria que entronizó la cocina peruana cumple su novena edición en medio de un declive que se antoja imparable. Sin apenas patrocinadores, con un considerable descenso en el número de expositores, lagunas en sus instalaciones y una distancia cada día mayor del ciudadano, la hasta cuatro años gran feria gastronómica de Latinoamérica, languidece víctima de su propia ambición y el aislamiento generado por sus gestores. La agonía de una gran feria

El vino está de fiesta

Nunca había visto un sector vinícola capaz de cambiar tan rápido y de forma tan drástica como el chileno. Seis años han bastado para mostrar una realidad viva, vibrante y de una extraordinaria riqueza con la que sólo unos cuantos iluminados soñaban a comienzos de siglo, cuando el vino chileno nacía mayoritariamente para cubrir la demanda de un precario mercado interior, anquilosado y sin expectativas, y llenar estanterías de supermercados en el mercado norteamericano. De ahí a la consagración de valles que hasta hace veinte años apenas habían visto unas cuentas viñas o ninguna, la puesta en valor de otros resignados al papel de abastecedores de graneles y vinos populares, la recuperación de variedades y la proliferación de nuevas elaboraciones que rompen con las líneas convencionales de las grandes bodegas, explorando nuevos caminos y ahondando en las diferencias, apenas ha habido un suspiro. Todo un record. Del casi nada al todo en apenas seis años, poco más de lo que necesita una viña para propiciar un vino. El vino está de fiesta

Los sabores del café de Colombia

“El café es un producto muy complejo al que hemos tratado muy mal”. Es una de las primeras cosas que me dice Jaime Duque al poco de encontrarlo en el peculiar espacio que ha levantado en Usaquén, el primer distrito de Bogotá. Y me lo explica sin preámbulos. “El mundo no ha tomado café; ha tomado una mezcla de cafés malos mezclados con algo de café bueno para igualar y dos o tres sobres de azúcar, sin olvidar la leche que añaden a buena parte de las preparaciones. Hasta ahora hemos mezclado cafés y ha llegado la hora de ofrecerlo como es para poder descubrirlo. Sólo en Colombia hay 560.000 posibilidades diferentes”. Los sabores del café de Colombia

Una selva de cocinas

El cuenco de leche de sacha inchi que me acaban de servir ofrece tres o cuatro sorbos frescos, gratos y fragantes. Es un aperitivo y me recuerda mucho a la horchata, la leche de chufa que refresca el verano de los valencianos, aunque el sacha inchi desvía su camino hacia terrenos bien lejanos a los mediterráneos. Es un fruto amazónico con alto contenido en proteínas y en ácidos grasos que algunos conocen como maní del jíbaro. Mitad producto alimentario mitad ingrediente medicinal, empieza a ser habitual en muchas cocinas de la región amazónica, donde crece el árbol. Una selva de cocinas

El café deja paso a la coca en Puno

El café de Raúl Mamaní es fragante, elegante y amable, hasta emocionar. Se desvela con esa complejidad floral que distingue algunos de los mejores cafés del mundo y se consolida con una serie completa de recuerdos frutales que le dan un aire familiar y cercano. Entre la flor de azahar, el jazmín o los frutos rojos media el hilo conductor trazado por una acidez que marca sin fatigar. Es una de las grandes joyas del cafetal peruano y corresponde a la última cosecha, todavía en marcha. Los cafés de Raúl recibieron el título al mejor café del Perú en las campañas de 2013 y 2015. El café deja paso a la coca en Puno

Hamburguesa de ida y vuelta

Antes de ser un bocadillo, la hamburguesa fue un plato hecho y derecho. Sucedió hace tanto tiempo que ya no pueden quedar testigos de aquello, pero ocurrió. Está escrito, por si alguien no lo cree o no es capaz de imaginarlo. El filete preparado a la moda de Hamburgo era ante todo un plato de lujo construido a base de puro lomo fino –así le dicen en Colombia, mientras en Argentina y Perú es lomo, filete en México y Chile, lomito en Venezuela o filé mignon en Brasil, mientras en España es solomillo; cuando la carne de vacuno pasa las fronteras necesita llevar un diccionario en la mano- picado a cuchillo y preparado en mantequilla. Sin pan, lechuga, tomate o aros de cebolla. Hamburguesa de ida y vuelta

La cocina se mueve en Uruguay

María Elena Marfetán está contenta esta mañana. En Lo de Tere, su restaurante en Punta del Este, tuvieron ayer sesenta clientes y se vendieron quince raciones de lentejas con sargo. Se presenta como lentejas con pescado de roca y a veces es borriquera, pargo o corvina, pero ayer era sargo. María Elena procura que sean sargos, porque es el pescado que acompañó su niñez, y que hayan sido capturados por los pescadores artesanales de Maldonado o de Rocha. La cocina se mueve en Uruguay

El corte perfecto

Encuentro una pieza que llama la atención en las parrillas de La Mar, en Lima. Es obra de Andrés Rodríguez y la presentan bajo el nombre de cachete, aunque no explica ni de lejos lo que quiere representar, sino todo lo contrario. Dan la información equivocada. Nada que ver con los cachetes, que acostumbran estar en la cabeza de los pescados de mayor tamaño (también en los chicos, pero el tamaño del bocado los hace insignificantes). Lo que aquí se ventila está en realidad del cuello de una corvina hacia abajo; entre la línea de las agallas y el final del estómago. Cosas del castellano y las idas y vueltas que sigue mientras recorre las tradiciones culinarias de Latinoamérica, añadiendo algunos giros más conforme las cocinas renuevan el vestuario conforme avanzan, se van poniendo al día y renuevan vocabulario. El corte perfecto

Bocados mágicos

A simple vista, las papas que me muestra Amparo no tienen nada que exija atención. La piel arrugada y la media docena de tallos largos como dedos que brotan de ellas delatan su naturaleza de tubérculos viejos. Las acaba de sacar de la parte más oscura del almacén, donde descansan cubiertas de paja desde la cosecha, hace ya nueve meses, y son parte de las reservas que la familia Fernández guarda para comer a lo largo del año. De vuelta al hogar donde cocina, a la puerta de su cabaña, Amparo va retirando los tallos uno a uno, las pasa a una cazuela de barro con apenas un dedo de agua y las cuece despacio, hasta que el agua se agota y la cazuela se seca. Toma una entre sus manos, pasa el dedo gordo sobre la piel, obligándola a retirarse y me la tiende. Bocados mágicos

Edgar Núñez, un cocinero diferente

Sud 777 es un restaurante contradictorio, tal vez con un punto esquizofrénico. De hecho, es parte de uno de esos conglomerados que raramente se asocian a la cocina de calidad. Un bar de tragos, un japonés –Kokeshi- y la pizzería Ardente comparten instalaciones con el espacio en el que se escenifica la relación de la cocina de Edgar Núñez con sus clientes. No propone el marco soñado –no está bien iluminado y si hace frío se suele comer abrigado-, pero es uno de esos comedores a los que me gusta volver. Por el nivel de su cocina y por el trabajo de Edgar Núñez en la renovación de su carta, configurando la que sin lugar a dudas es la propuesta culinaria más variada, dinámica y por lo tanto más atractiva que encuentro en Ciudad de México. Edgar Núñez, un cocinero diferente

Perú busca sus ajíes

El ají pucunucho es chico, estrecho, retorcido y se muestra con colores que viran del naranja al amarillo, aunque también pude ser descaradamente verde. Se cultiva en la cuenca amazónica, es difícil verlo en los mercados peruanos y mucho menos en los restaurantes limeños; da igual que sean grandes, chicos o medianos. Es un pariente más o menos cercano del chile habanero (ambos pertenecen a la familia de las capsicum chinense) y representa la cumbre del picor en las huertas peruanas, con bastante diferencia respecto a los demás ajíes. No es un dato determinante, porque cuando se habla de ajíes importa mucho más la capacidad aromática que el picor, pero ahí queda el detalle. Tal vez sea el nombre y su record de picor el que nos ayuda a recordarlo, porque no hay muchas otras referencias sobre este pucunucho. Perú busca sus ajíes

Mejores y peores

¿Qué hace mejor o peor a un restaurante? ¿La evolución de su cocina? ¿La mejora o el empobrecimiento del servicio o las instalaciones del negocio? ¿El trato que presta al cliente? ¿La facilidad de acceso? ¿El espacio que ocupa? ¿La relación de la cocina con las temporadas naturales del producto? ¿El dinamismo en la oferta culinaria? ¿La solvencia a la hora de sorprender al cliente? ¿La famosa y recurrente relación entre la calidad y el precio? ¿El compromiso con la tierra que rodea el propio restaurante? ¿El respeto a las raíces? ¿Su relación con el producto? ¿Los vínculos con el recetario tradicional? ¿Su capacidad creativa? ¿La calidad y la sofisticación de las técnicas culinarias que aplica? ¿El trabajo de investigación? ¿los resultados obtenidos en la búsqueda de la novedad? ¿El trabajo? ¿La constancia? ¿Su capacidad para estructurar el negocio y crear equipos? Mejores y peores

Conquistar la cocina

La euforia recorre las cocinas latinoamericanas. Es normal, porque nunca nos habíamos visto en una como esta: nuestras cocinas son tendencia en el mercado de la gastronomía global. Viven días dulces, aupadas al carro de las modas por un sector que persigue la diferencia con ansiedad y respaldadas por la extraordinaria biodiversidad que encierra la región. Nadie lo hubiera imaginado hace apenas diez años

Tiene mucho que ver con el compromiso de una generación de cocineros con lo suyo. Su decisión de mirar sin complejos la tierra, las raíces y la despensa local ha cambiado la vergüenza por orgullo, poniendo en valor los productos y las cocinas territoriales por delante de las referencias llegadas de Europa. Todavía campan a sus anchas en algunas capitales, pero la relación entre unas y otras se invierte a marchas forzadas. El crecimiento económico y social de la región son el caldo de cultivo que sustenta este fenómeno. No es fácil que las cocinas crezcan sin un entramado social que las empuje. Las nuevas clases medias que se extienden y prosperan en América Latina proporcionan el soporte imprescindible. Sin ellas no habría espacio para los nuevos restaurantes.

Todo se maneja a favor de corriente en el nuevo marco culinario latinoamericano. La sociedad crece–y con ella la clientela potencial del restaurante-, los cocineros van resolviendo algunas deudas con el pasado y tras cada pliegue del mantel damos con un producto nuevo, que por lo general había estado a la vista de todos sin que las cocinas que cuentan llegaran a prestarle atención. Desde esta perspectiva, el proceso tiene mucho de aprendizaje y un cierto aire de terapia de grupo. Avanzamos al mismo tiempo que las cocinas se encuentran con su pasado y nos acercan al mundo real.

Los fogones latinoamericanos atraviesan los días más prósperos de su historia y viven sin pudor la euforia y el estado de encantamiento inducidos por los focos que proporcionan listas, rankings y las otras referencias que alimentan el mercado global. Hemos abierto una perspectiva diferente. La consideración de las cocinas no depende tanto de su estado real sino de la capacidad de proyección pública de sus autores. El estado real de las cocinas empieza a ser más cuestión de imagen que de otra cosa. Parece chocante y resulta peligroso. Más aún cuando se especula con la posible desaparición de los Latam 50 Best Restaurant, la lista que catapulta al mundo la imagen de nuestros restaurantes (buenos, no tan buenos y descaradamente malos; hay de todo en los dominios del marketing promocional).

Las especulaciones crecen y aunque William Drew, group editor de la empresa organizadora ha salido al paso asegurando lo contrario. “Tenemos toda la intención de continuar con Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2017 y muchos más por venir”, dijo hace unos días. Pero el hecho de que todavía no haya sede cerrada para la ceremonia del año próximo –el auténtico negocio de la lista, que ha ayudado a los organizadores a superar las consecuencias de la crisis en Europa- y el poco interés mostrado por los países de la región en condiciones de financiarla –son pocos y parece que Colombia es la única opción a la vista-, hacen pensar en el principio de un declive progresivo y no demasiado lento.

Sin el brillo de la lista ocultando carencias y dilatando tareas pendientes, los cocineros latinoamericanos tendrán que poner los pies en el suelo y afrontar los desafíos postergados. Ahora más que nunca están obligados a enfrentarse a sus cocinas en el camino para conquistarlas definitivamente, aceptando que están obligados a cuestionarlas si quieren llegar a entenderlas. El avance depende hoy más que nunca del conocimiento: de los caminos que toma el mercado y la relación con el cliente, la naturaleza del producto y su comportamiento en la cocina, o el origen de sus raíces culinarias y los motivos que fundamentan su evolución en el tiempo. En este contexto, la recuperación del recetario tradicional –todavía mayoritariamente oculto en los recetarios familiares- adquiere una importancia primordial, hasta convertirse una de las grandes tareas pendientes que exigirá su adaptación a tiempos muy diferentes a las que las vieron nacer. Necesitan rescatar el pasado para poder mirar al futuro.

La alta cocina sobrevive en Caracas

La carta de Alto sube los precios entre un cinco y un siete por ciento al final de cada semana, aunque algunas veces no puede esperar al viernes para ajustarlos. La inflación lo ha convertido en un ejercicio habitual en cualquier negocio que permanezca abierto en Caracas. Más aún cuando se trata de un restaurante y de forma especial si su propuesta se maneja en los terrenos de la alta cocina. La vida sigue en el universo culinario de Caracas y eso incluye la alta cocina, en la que Alto es la referencia más reconocida del escalafón, aunque las reglas del juego ya no son las mismas. La alta cocina sobrevive en Caracas

Un queso pegado al cielo

El Huascarán es un queso de leche de vaca grande y rotundo. La pieza que tengo delante pesa cerca de ocho kilos y le acaban de dar un corte para sacar una muestra. La pasta es compacta, como corresponde a un queso curado durante cerca de un año, primero en una cueva húmeda, favoreciendo la penetración de hongos que le darán un color más oscuro y un sabor más picante, y después en otra más seca. Me gusta el resultado. Este queso tiene carácter, ofrece un picor bastante controlado y se muestra consistente, rotundo y expresivo. Un queso pegado al cielo

Doce jóvenes que cambiaron la cocina

El movimiento de la Nueva Cocina vasca cumple 40 años. Ha pasado, más o menos, ese tiempo desde que una docena de jóvenes cocineros guipuzcoanos decidieron unirse para proponer un cambio en las formas de cocinar de la época. Seguían la estela de lo avanzado en Francia por un grupo de profesionales que hoy forman parte de la leyenda culinaria –Troisgros, Michel Guerard…-, encabezados por Paul Bocuse y estimulados por Henry Gault y Christian Millau, impulsores de la Gault & Millau, la revista que todavía lleva su nombre. Doce jóvenes que cambiaron la cocina

El mezcal hace la diferencia

El mezcal es la última devoción del México de la gastronomía. No importa si vuelves la vista a a los viejos restaurantes tradicionales o prefieres la aventura de las cocinas más avanzadas, el mezcal ha extendido su presencia a todos los comedores que cuentan en la vida de la ciudad. En menos de cinco años, el mezcal se ha sacudido la imagen de bebida popular que lo convertía en el hermano pobre del tequila para ganarse las preferencias del mercado de élite. No importa por qué comedor de la Ciudad de México me maneje, lo normal es que cada comida acabe con la sugerencia de un mezcal. El mezcal hace la diferencia

Milagro en Bogotá

Llego a Bogotá y dos horas después me siento en el comedor de un restaurante de éxito para encontrarme con una cocina antigua, pasada de moda, plagada de lagunas técnicas y sin raíces. Cuatro en uno. Ni la menor concesión al origen o la identidad del país. Es la primera pero no será la única; la experiencia se repite a lo largo de cuatro días. Hay excepciones, pero me sobrecoge lo que veo en esta rápida visita a la capital colombiana. Me cuentan que solo en la Zona G hay más de setenta restaurantes. Milagro en Bogotá

Santiago merece la pena

El 040 es un restaurante extraño. Ocupa el sótano del minúsculo Hotel Tinto Boutique en Recoleta, el barrio bohemio de Santiago de Chile, y extiende sus dominios hasta la terraza del edificio, donde ha instalado el bar. Nominalmente es la novena habitación del hotel, aunque de hecho es la versión actual del bar clandestino del Chicago de la ley seca. Solo acceden los clientes del restaurante y unos pocos escogidos, y se llega directamente desde el comedor, atravesando una puerta que simula ser la de una caja fuerte por la que se accede al montacargas. Santiago merece la pena

El día de la cocina chilena

Si hoy es viernes y coincide con el 15 de abril, es que estamos celebrando la cocina de Chile. Así es desde el año 2009, cuando el primer gobierno de Michelle Bachelet institucionalizó la fiesta. Se trataba entonces de llamar la atención de los chilenos sobre su propia cocina, motivándoles en la recuperación del orgullo por sus raíces y una parte importante de su legado cultural, concretado en torno a los sabores del recetario popular. El día de la cocina chilena

Un año difícil para el café peruano

Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados –tostado, venta y servicio de café- se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café express. Un año difícil para el café peruano

Desayunos en Ciudad de México

El desayuno es una comida más que seria en el ideario colectivo de los mexicanos. Da igual donde vayas o en qué lugar del país te encuentres, esta tierra se desayuna con plato, cuchillo, tenedor y cuchara, y si es al paso, con el guiso embuchado entre panes, tortas, tostadas o tacos. Frijoles, chiles, queso, chorizo, chicharrones, hongos o flores de calabaza son algunos de los productos que definen los sabores de la primera comida del día. Desayunos en Ciudad de México

La quinua se aleja de los Andes

Los primeros españoles que llegaron al altiplano andino encontraron la quinua, la cañihua y la kiwicha, y lanzaron una cruzada contra ellas. Promulgaron la erradicación de los cultivos y penaron el consumo. Algunas teorías tratan de explicarlo en el uso de estos tres productos en las ceremonias religiosas de las comunidades quechuas y aymaras que poblaban la región. También se habla de medidas tendentes a mermar una dieta que aportaba vitalidad y energía a los habitantes de las tierras sometidas. La quinua se aleja de los Andes

Las cocinas del canal

La bodá es un producto sorprendente. Me llega en forma de hilos gruesos y granulosos, algo así como un racimo o una mazorca de maíz chica, estrecha y alargada; tal vez por eso en México le llaman maíz de monte. Luego me cuentan que en El Salvador le dicen pacaya, pero aquí, en Ciudad de Panamá es la bodá, así escrito, en femenino singular. Por encima del aspecto me llama la atención su textura, al mismo tiempo consistente y suave, y un sabor que vira poco a poco del dulce al amargo sin solución de continuidad. La principal sorpresa llega al saber que estoy comiendo la flor de una palmera. Las cocinas del canal

Cocinas sin alma

El plato que me acaban de traer a la mesa es simple y vistoso. Podría llamarse ‘entraña, cebolleta y guisantes’, aunque la carta del restaurante lo muestra con un nombre mucho más largo y enrevesado, y lo presenta con una larga y farragosa explicación brindada en la mesa, sin mediar invitación previa, pero al final no hay mucho más que los tres ingredientes enunciados. A un lado está la carne, mostrando como empieza a ser norma el sabor siempre relativo y precario del ganado criado en establos (feedlot). La han preparado a la plancha y llega en el punto justo, cruda en el centro, jugosa y suave. Cocinas sin alma

Una sumiller argentina en Girona

El Celler de Can Roca es un restaurante que abunda en la sorpresa. La última fue encontrar a Gabriela Lafuente, jefe de sala y sumiller de El Baqueano, de Buenos Aires, oficiando en el comedor. La casualidad quiere que mi visita y su estancia se crucen junto a la mesa y se prolongue ya avanzada la comida, cuando me presenta Volare de Flor, el primer vino argentino de crianza biológica. Algunas botellas llegaron con ella hasta una de las grandes bodegas de restaurante del mundo y la primera se muestra en el comedor coincidiendo con mi presencia, pocos días después. Una sumiller argentina en Girona

Número uno

El Celler de Can Roca es el mejor restaurante que he pisado nunca. No sé bien si los más de treinta años que dediqué a recorrer comedores y cocinas me han abierto la perspectiva o si, por el contrario, han contribuido a cerrarla de forma definitiva, vaya usted a saber, pero no conozco otro que me haya gustado tanto. Tampoco sé bien si es o no el mejor comedor del mundo -necesitaría seis vidas y media y la fortuna de Bill Gates para comer en todos; qué aburrido- ni me preocupa; eso queda para el universo foodie. El caso es que procuro volver una vez por temporada y cada vez que lo hago me ratifico en la idea: es mi número uno. En ningún otro me siento tan pleno desde que cruzo la puerta hasta mucho después de haber vuelto a casa. Número uno