El corte perfecto

Encuentro una pieza que llama la atención en las parrillas de La Mar, en Lima. Es obra de Andrés Rodríguez y la presentan bajo el nombre de cachete, aunque no explica ni de lejos lo que quiere representar, sino todo lo contrario. Dan la información equivocada. Nada que ver con los cachetes, que acostumbran estar en la cabeza de los pescados de mayor tamaño (también en los chicos, pero el tamaño del bocado los hace insignificantes). Lo que aquí se ventila está en realidad del cuello de una corvina hacia abajo; entre la línea de las agallas y el final del estómago. Cosas del castellano y las idas y vueltas que sigue mientras recorre las tradiciones culinarias de Latinoamérica, añadiendo algunos giros más conforme las cocinas renuevan el vestuario conforme avanzan, se van poniendo al día y renuevan vocabulario. El corte perfecto

Bocados mágicos

A simple vista, las papas que me muestra Amparo no tienen nada que exija atención. La piel arrugada y la media docena de tallos largos como dedos que brotan de ellas delatan su naturaleza de tubérculos viejos. Las acaba de sacar de la parte más oscura del almacén, donde descansan cubiertas de paja desde la cosecha, hace ya nueve meses, y son parte de las reservas que la familia Fernández guarda para comer a lo largo del año. De vuelta al hogar donde cocina, a la puerta de su cabaña, Amparo va retirando los tallos uno a uno, las pasa a una cazuela de barro con apenas un dedo de agua y las cuece despacio, hasta que el agua se agota y la cazuela se seca. Toma una entre sus manos, pasa el dedo gordo sobre la piel, obligándola a retirarse y me la tiende. Bocados mágicos

Edgar Núñez, un cocinero diferente

Sud 777 es un restaurante contradictorio, tal vez con un punto esquizofrénico. De hecho, es parte de uno de esos conglomerados que raramente se asocian a la cocina de calidad. Un bar de tragos, un japonés –Kokeshi- y la pizzería Ardente comparten instalaciones con el espacio en el que se escenifica la relación de la cocina de Edgar Núñez con sus clientes. No propone el marco soñado –no está bien iluminado y si hace frío se suele comer abrigado-, pero es uno de esos comedores a los que me gusta volver. Por el nivel de su cocina y por el trabajo de Edgar Núñez en la renovación de su carta, configurando la que sin lugar a dudas es la propuesta culinaria más variada, dinámica y por lo tanto más atractiva que encuentro en Ciudad de México. Edgar Núñez, un cocinero diferente

Perú busca sus ajíes

El ají pucunucho es chico, estrecho, retorcido y se muestra con colores que viran del naranja al amarillo, aunque también pude ser descaradamente verde. Se cultiva en la cuenca amazónica, es difícil verlo en los mercados peruanos y mucho menos en los restaurantes limeños; da igual que sean grandes, chicos o medianos. Es un pariente más o menos cercano del chile habanero (ambos pertenecen a la familia de las capsicum chinense) y representa la cumbre del picor en las huertas peruanas, con bastante diferencia respecto a los demás ajíes. No es un dato determinante, porque cuando se habla de ajíes importa mucho más la capacidad aromática que el picor, pero ahí queda el detalle. Tal vez sea el nombre y su record de picor el que nos ayuda a recordarlo, porque no hay muchas otras referencias sobre este pucunucho. Perú busca sus ajíes

Mejores y peores

¿Qué hace mejor o peor a un restaurante? ¿La evolución de su cocina? ¿La mejora o el empobrecimiento del servicio o las instalaciones del negocio? ¿El trato que presta al cliente? ¿La facilidad de acceso? ¿El espacio que ocupa? ¿La relación de la cocina con las temporadas naturales del producto? ¿El dinamismo en la oferta culinaria? ¿La solvencia a la hora de sorprender al cliente? ¿La famosa y recurrente relación entre la calidad y el precio? ¿El compromiso con la tierra que rodea el propio restaurante? ¿El respeto a las raíces? ¿Su relación con el producto? ¿Los vínculos con el recetario tradicional? ¿Su capacidad creativa? ¿La calidad y la sofisticación de las técnicas culinarias que aplica? ¿El trabajo de investigación? ¿los resultados obtenidos en la búsqueda de la novedad? ¿El trabajo? ¿La constancia? ¿Su capacidad para estructurar el negocio y crear equipos? Mejores y peores

Conquistar la cocina

La euforia recorre las cocinas latinoamericanas. Es normal, porque nunca nos habíamos visto en una como esta: nuestras cocinas son tendencia en el mercado de la gastronomía global. Viven días dulces, aupadas al carro de las modas por un sector que persigue la diferencia con ansiedad y respaldadas por la extraordinaria biodiversidad que encierra la región. Nadie lo hubiera imaginado hace apenas diez años

Tiene mucho que ver con el compromiso de una generación de cocineros con lo suyo. Su decisión de mirar sin complejos la tierra, las raíces y la despensa local ha cambiado la vergüenza por orgullo, poniendo en valor los productos y las cocinas territoriales por delante de las referencias llegadas de Europa. Todavía campan a sus anchas en algunas capitales, pero la relación entre unas y otras se invierte a marchas forzadas. El crecimiento económico y social de la región son el caldo de cultivo que sustenta este fenómeno. No es fácil que las cocinas crezcan sin un entramado social que las empuje. Las nuevas clases medias que se extienden y prosperan en América Latina proporcionan el soporte imprescindible. Sin ellas no habría espacio para los nuevos restaurantes.

Todo se maneja a favor de corriente en el nuevo marco culinario latinoamericano. La sociedad crece–y con ella la clientela potencial del restaurante-, los cocineros van resolviendo algunas deudas con el pasado y tras cada pliegue del mantel damos con un producto nuevo, que por lo general había estado a la vista de todos sin que las cocinas que cuentan llegaran a prestarle atención. Desde esta perspectiva, el proceso tiene mucho de aprendizaje y un cierto aire de terapia de grupo. Avanzamos al mismo tiempo que las cocinas se encuentran con su pasado y nos acercan al mundo real.

Los fogones latinoamericanos atraviesan los días más prósperos de su historia y viven sin pudor la euforia y el estado de encantamiento inducidos por los focos que proporcionan listas, rankings y las otras referencias que alimentan el mercado global. Hemos abierto una perspectiva diferente. La consideración de las cocinas no depende tanto de su estado real sino de la capacidad de proyección pública de sus autores. El estado real de las cocinas empieza a ser más cuestión de imagen que de otra cosa. Parece chocante y resulta peligroso. Más aún cuando se especula con la posible desaparición de los Latam 50 Best Restaurant, la lista que catapulta al mundo la imagen de nuestros restaurantes (buenos, no tan buenos y descaradamente malos; hay de todo en los dominios del marketing promocional).

Las especulaciones crecen y aunque William Drew, group editor de la empresa organizadora ha salido al paso asegurando lo contrario. “Tenemos toda la intención de continuar con Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2017 y muchos más por venir”, dijo hace unos días. Pero el hecho de que todavía no haya sede cerrada para la ceremonia del año próximo –el auténtico negocio de la lista, que ha ayudado a los organizadores a superar las consecuencias de la crisis en Europa- y el poco interés mostrado por los países de la región en condiciones de financiarla –son pocos y parece que Colombia es la única opción a la vista-, hacen pensar en el principio de un declive progresivo y no demasiado lento.

Sin el brillo de la lista ocultando carencias y dilatando tareas pendientes, los cocineros latinoamericanos tendrán que poner los pies en el suelo y afrontar los desafíos postergados. Ahora más que nunca están obligados a enfrentarse a sus cocinas en el camino para conquistarlas definitivamente, aceptando que están obligados a cuestionarlas si quieren llegar a entenderlas. El avance depende hoy más que nunca del conocimiento: de los caminos que toma el mercado y la relación con el cliente, la naturaleza del producto y su comportamiento en la cocina, o el origen de sus raíces culinarias y los motivos que fundamentan su evolución en el tiempo. En este contexto, la recuperación del recetario tradicional –todavía mayoritariamente oculto en los recetarios familiares- adquiere una importancia primordial, hasta convertirse una de las grandes tareas pendientes que exigirá su adaptación a tiempos muy diferentes a las que las vieron nacer. Necesitan rescatar el pasado para poder mirar al futuro.

La alta cocina sobrevive en Caracas

La carta de Alto sube los precios entre un cinco y un siete por ciento al final de cada semana, aunque algunas veces no puede esperar al viernes para ajustarlos. La inflación lo ha convertido en un ejercicio habitual en cualquier negocio que permanezca abierto en Caracas. Más aún cuando se trata de un restaurante y de forma especial si su propuesta se maneja en los terrenos de la alta cocina. La vida sigue en el universo culinario de Caracas y eso incluye la alta cocina, en la que Alto es la referencia más reconocida del escalafón, aunque las reglas del juego ya no son las mismas. La alta cocina sobrevive en Caracas

Un queso pegado al cielo

El Huascarán es un queso de leche de vaca grande y rotundo. La pieza que tengo delante pesa cerca de ocho kilos y le acaban de dar un corte para sacar una muestra. La pasta es compacta, como corresponde a un queso curado durante cerca de un año, primero en una cueva húmeda, favoreciendo la penetración de hongos que le darán un color más oscuro y un sabor más picante, y después en otra más seca. Me gusta el resultado. Este queso tiene carácter, ofrece un picor bastante controlado y se muestra consistente, rotundo y expresivo. Un queso pegado al cielo

Doce jóvenes que cambiaron la cocina

El movimiento de la Nueva Cocina vasca cumple 40 años. Ha pasado, más o menos, ese tiempo desde que una docena de jóvenes cocineros guipuzcoanos decidieron unirse para proponer un cambio en las formas de cocinar de la época. Seguían la estela de lo avanzado en Francia por un grupo de profesionales que hoy forman parte de la leyenda culinaria –Troisgros, Michel Guerard…-, encabezados por Paul Bocuse y estimulados por Henry Gault y Christian Millau, impulsores de la Gault & Millau, la revista que todavía lleva su nombre. Doce jóvenes que cambiaron la cocina

El mezcal hace la diferencia

El mezcal es la última devoción del México de la gastronomía. No importa si vuelves la vista a a los viejos restaurantes tradicionales o prefieres la aventura de las cocinas más avanzadas, el mezcal ha extendido su presencia a todos los comedores que cuentan en la vida de la ciudad. En menos de cinco años, el mezcal se ha sacudido la imagen de bebida popular que lo convertía en el hermano pobre del tequila para ganarse las preferencias del mercado de élite. No importa por qué comedor de la Ciudad de México me maneje, lo normal es que cada comida acabe con la sugerencia de un mezcal. El mezcal hace la diferencia

Milagro en Bogotá

Llego a Bogotá y dos horas después me siento en el comedor de un restaurante de éxito para encontrarme con una cocina antigua, pasada de moda, plagada de lagunas técnicas y sin raíces. Cuatro en uno. Ni la menor concesión al origen o la identidad del país. Es la primera pero no será la única; la experiencia se repite a lo largo de cuatro días. Hay excepciones, pero me sobrecoge lo que veo en esta rápida visita a la capital colombiana. Me cuentan que solo en la Zona G hay más de setenta restaurantes. Milagro en Bogotá

Santiago merece la pena

El 040 es un restaurante extraño. Ocupa el sótano del minúsculo Hotel Tinto Boutique en Recoleta, el barrio bohemio de Santiago de Chile, y extiende sus dominios hasta la terraza del edificio, donde ha instalado el bar. Nominalmente es la novena habitación del hotel, aunque de hecho es la versión actual del bar clandestino del Chicago de la ley seca. Solo acceden los clientes del restaurante y unos pocos escogidos, y se llega directamente desde el comedor, atravesando una puerta que simula ser la de una caja fuerte por la que se accede al montacargas. Santiago merece la pena

El día de la cocina chilena

Si hoy es viernes y coincide con el 15 de abril, es que estamos celebrando la cocina de Chile. Así es desde el año 2009, cuando el primer gobierno de Michelle Bachelet institucionalizó la fiesta. Se trataba entonces de llamar la atención de los chilenos sobre su propia cocina, motivándoles en la recuperación del orgullo por sus raíces y una parte importante de su legado cultural, concretado en torno a los sabores del recetario popular. El día de la cocina chilena

Un año difícil para el café peruano

Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados –tostado, venta y servicio de café- se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café express. Un año difícil para el café peruano

Desayunos en Ciudad de México

El desayuno es una comida más que seria en el ideario colectivo de los mexicanos. Da igual donde vayas o en qué lugar del país te encuentres, esta tierra se desayuna con plato, cuchillo, tenedor y cuchara, y si es al paso, con el guiso embuchado entre panes, tortas, tostadas o tacos. Frijoles, chiles, queso, chorizo, chicharrones, hongos o flores de calabaza son algunos de los productos que definen los sabores de la primera comida del día. Desayunos en Ciudad de México

La quinua se aleja de los Andes

Los primeros españoles que llegaron al altiplano andino encontraron la quinua, la cañihua y la kiwicha, y lanzaron una cruzada contra ellas. Promulgaron la erradicación de los cultivos y penaron el consumo. Algunas teorías tratan de explicarlo en el uso de estos tres productos en las ceremonias religiosas de las comunidades quechuas y aymaras que poblaban la región. También se habla de medidas tendentes a mermar una dieta que aportaba vitalidad y energía a los habitantes de las tierras sometidas. La quinua se aleja de los Andes

Las cocinas del canal

La bodá es un producto sorprendente. Me llega en forma de hilos gruesos y granulosos, algo así como un racimo o una mazorca de maíz chica, estrecha y alargada; tal vez por eso en México le llaman maíz de monte. Luego me cuentan que en El Salvador le dicen pacaya, pero aquí, en Ciudad de Panamá es la bodá, así escrito, en femenino singular. Por encima del aspecto me llama la atención su textura, al mismo tiempo consistente y suave, y un sabor que vira poco a poco del dulce al amargo sin solución de continuidad. La principal sorpresa llega al saber que estoy comiendo la flor de una palmera. Las cocinas del canal

Cocinas sin alma

El plato que me acaban de traer a la mesa es simple y vistoso. Podría llamarse ‘entraña, cebolleta y guisantes’, aunque la carta del restaurante lo muestra con un nombre mucho más largo y enrevesado, y lo presenta con una larga y farragosa explicación brindada en la mesa, sin mediar invitación previa, pero al final no hay mucho más que los tres ingredientes enunciados. A un lado está la carne, mostrando como empieza a ser norma el sabor siempre relativo y precario del ganado criado en establos (feedlot). La han preparado a la plancha y llega en el punto justo, cruda en el centro, jugosa y suave. Cocinas sin alma

Una sumiller argentina en Girona

El Celler de Can Roca es un restaurante que abunda en la sorpresa. La última fue encontrar a Gabriela Lafuente, jefe de sala y sumiller de El Baqueano, de Buenos Aires, oficiando en el comedor. La casualidad quiere que mi visita y su estancia se crucen junto a la mesa y se prolongue ya avanzada la comida, cuando me presenta Volare de Flor, el primer vino argentino de crianza biológica. Algunas botellas llegaron con ella hasta una de las grandes bodegas de restaurante del mundo y la primera se muestra en el comedor coincidiendo con mi presencia, pocos días después. Una sumiller argentina en Girona

Número uno

El Celler de Can Roca es el mejor restaurante que he pisado nunca. No sé bien si los más de treinta años que dediqué a recorrer comedores y cocinas me han abierto la perspectiva o si, por el contrario, han contribuido a cerrarla de forma definitiva, vaya usted a saber, pero no conozco otro que me haya gustado tanto. Tampoco sé bien si es o no el mejor comedor del mundo -necesitaría seis vidas y media y la fortuna de Bill Gates para comer en todos; qué aburrido- ni me preocupa; eso queda para el universo foodie. El caso es que procuro volver una vez por temporada y cada vez que lo hago me ratifico en la idea: es mi número uno. En ningún otro me siento tan pleno desde que cruzo la puerta hasta mucho después de haber vuelto a casa. Número uno

Sánguches, bocadillos, butifarras y chicharrones

Un sánguche puede serlo todo, un simple bocadillo o un menú completo empacado entre pan. Si se habla de sánguche en una ciudad como Lima, entonces estamos yendo más lejos, al encuentro del gran emblema de la comida callejera. También el reducto en el que el pan se hace fuerte en una ciudad que apenas le presta atención más allá de la ceremonia del desayuno. Esta Lima que poco a poco cambia sus viejos hábitos culinarios y prefiere el arroz blanco como cereal de referencia, mantiene vivo el pan francés o la roseta para mayor gloria de la interminable gama de sánguches que engordan su propuesta culinaria. Sánguches, bocadillos, butifarras y chicharrones

Dos mil años de cocina en una tortilla

Apenas han dado las diez de la mañana y las calles del Distrito Federal se muestran más vivas que nunca. Sobre todo esquinas como la del cruce de Virreyes con Iturgaray, en Las Lomas de Chapultepec, uno de los barrios bien de la capital mexicana, donde me acaba de llevar Beto Ballesteros, uno de los especialistas que manejan los ritmos gastronómicos de la ciudad. Allí, plantado sobre la esquina, un puesto ambulante reúne en torno suyo media docena de personas. Dos mil años de cocina en una tortilla

El ají negro hace la diferencia

La comunidad nativa de Pucaurquillo pertenece a la etnia Bora y vive asomada a la orilla del Ampiyacu, a unos kilómetros del punto de encuentro con el Amazonas. Es una comunidad sencilla que soñaría con tener turistas, pero los barcos que navegan el Amazonas no suelen desviarse hasta sus dominios. Cuando las visitas se concretan son una fuente de ingresos que mustran la antesala de la prosperidad. Están bien preparados. Cuando llegas, el poblado se vuelca para mostrarte su forma de vida. El ají negro hace la diferencia

El mágico encanto del cuy

La carne del cuy es mágica; tenue, blanca, tibia, sedosa, sutil y delicada, entraña un prodigio culinario. Por si fuera poco, llega encerrada en el cofre de una piel gruesa, consistente y gelatinosa que aporta emociones añadidas. Esa piel, poco prometedora a simple vista y sin apenas encanto cuando se guisa o se prepara en la parrilla, muestra su esplendor simplemente frita o chactada, siguiendo el procedimiento tradicional en las cocinas andinas. Tal vez sea el producto que mejor define su personalidad o, en todo caso, muestra la referencia más gloriosa. El mágico encanto del cuy

El año en que perdimos la vergüenza

Se fue el año en que las cocinas latinoamericanas reivindicaron sus raíces con más fuerza que nunca. Empieza el tiempo de la consolidación de la revolución que cambió la forma de afrontar el hecho culinario. El fin de 2015 y el comienzo de 2016 definen un tiempo decisivo para las cocinas de la región. Donde antes estaban Perú, México y Brasil como referencias solitarias, se muestra hoy un movimiento rico y variado que recorre casi todo el continente. El año en que perdimos la vergüenza

La hora cero de Boragó

Salgo de Boragó, el restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile, convencido de haber vivido la mejor experiencia culinaria de los últimos años en Latinoamérica. No es bueno cerrar la puerta a realidades que no conoces o has pasado por alto, pero me resisto a pensar que pueda ser de otra forma: no creo que haya una sola cocina que se acerque a este nivel en toda la región. Digan lo que digan las listas o las guías. La hora cero de Boragó

El cuchillero de Buenos Aires

Encuentro la tierra prometida de los cuchillos en el quinto piso de un viejo edificio del centro de Buenos Aires. Un apartamento tradicional con vecinos normales, una familia con hijos arriba y una profesora de canto abajo, por cuyas habitaciones se desparraman pequeñas máquinas, materiales apilados en una especie de caos más o menos ordenado, y apenas un par de cuchillos acabados y otros seis, extendidos en el suelo, en pleno proceso de fabricación. Apenas hay cuchillos en este paraíso dedicado a ellos. El cuchillero de Buenos Aires

La despensa del fin del mundo

El picoroco es un crustáceo que se comporta de forma parecida a un percebe, del que es pariente cercano: se asienta sobre piedras, filtra agua para alimentarse y tiene un cuerpo alargado y tierno. El resto es tan extraño que no es fácil describirlo. Vive rodeado de una especie de cápsula de formas caprichosas que parece una piedra y es necesario trabajarlo para extraer una carne que recuerda a la del centollo o los grandes cangrejos. Es compacta, dulce, elegante y seductora. La despensa del fin del mundo

México DF, capital gastronómica de Latinoamérica

Llego a México DF dispuesto a pasar cuatro días comiendo y los dedos se me hacen huéspedes; necesitaría siete sesiones por jornada para cubrir lo imprescindible. Estoy en una ciudad que respira la cocina en cada esquina, casi a cada paso. No tengo la menor duda: Ciudad de México es la capital gastronómica de América Latina, el lugar en el que todas las cocinas se dan la mano. Ninguna otra ciudad de Latinoamérica puede competir con ella. México DF, capital gastronómica de Latinoamérica

Tortugas, paiches y gamitanas

La zarapatera es un pequeño prodigio culinario. Un golpe que refuta cualquier intento por minimizar y reducir el recetario amazónico a la anécdota del producto y los tratamientos elementales. Tras ella hay mucha cocina y muy depurada. También es una tremenda sorpresa. Se trata de un guiso de tortuga preparado en su propio caparazón. Tortugas, paiches y gamitanas

El peso de la historia

El mundo de la cocina se ha llenado de historias. Nunca hasta ahora se contaron tantas, en la mesa y fuera de ella. La comida vive rodeada de un velo tejido a base de relatos, conceptos y discursos. Todo debe contar una historia -los elementos decorativos, la vajilla, la gestualidad del camarero y el propio plato-, como si su ausencia bastara para cerrar la puerta del paraíso. No es fácil tener una buena historia: es el eje sobre el que se establece la trama que acaba tejiendo el menú y la nueva obsesión del paraíso gastronómico. Cada plato es una historia y un menú degustación un tratado de narrativa aplicada. El peso de la historia

En el nombre de la carne

La Organización Mundial de la Salud lanzó primero el titular y dejó el resto del documento para dentro de unas semanas. Las carnes rojas procesadas pueden producir cáncer. El anunció dejó al universo conocido discutiendo sobre el sexo de los ángeles. Las carnes procesadas están en el ojo de un huracán que amenaza extenderse hacia las propias carnes rojas. En el nombre de la carne

Gustu, el compromiso con la cocina

Sylvan Ruffenach es un chef maduro. Cumplidos los 46, ha pasado por locales de renombre, como el Martinez, en Cannes, el Hotel de Palais, en Biarritz, Le Bonne Auberge -el restaurante de Philippe Rostang en Antibes-, el Maison Blanche de los hermanos Pourcel, en París, o Daniel, en Nueva York. Hay muchas otras referencias en una carrera que dura ya 28 años, pero la más llamativa es la actual. Hace seis meses, presentó su candidatura para ser segundo de cocina de Gustu, un pequeño restaurante abierto hace poco más de dos años en La Paz, Bolivia y desde entonces está allí… trabajando como voluntario.

Gustu, el compromiso con la cocina

Una granja de pulpos en Sisal

El octopus maya no es un pulpo cualquiera. Hay unos cuantos detalles que hacen la diferencias. Para empezar, no es habitual que supere los dos kilos de peso, frente a los diez que puede alcanzar la variedad vulgaris, habitual en aguas europeas. Su hábitat natural se reduce, además, a las aguas que rodean la península de Yucatán, donde su pesca es una actividad económica proverbial para muchas comunidades. Pero sobre todo y por encima de todo, el octopus maya es la primera variedad de pulpo que se consigue criar en cautividad. Una granja de pulpos en Sisal

Un nuevo modelo de desarrollo

Orígenes es el nombre que enmarca la aventura que empiezan a vivir tres cocineros latinos instalados a los dos lados del Atlántico. De esta parte, el mexicano Jorge Vallejo, responsable de la suerte de Quintonil, en Ciudad de México, y el peruano Virgilio Martínez, factótum del limeño Central. De la otra, el argentino Mauro Colagreco, titular en la cocina de Mirazur, en plena Costa Azul. Los acompaño en sus primeros pasos por Yucatán, al encuentro con la cocina de la comunidad Yaxunah. Un nuevo modelo de desarrollo