Casagrande Davia: El último italiano

Ha llegado un italiano nuevo a Miraflores. Y no es de los que tanto abundan por Lima, a veces mediocres y a menudo definitivamente malos. Apenas lleva abierto un par de meses y empieza a mostrar argumentos suficientes para llamar la atención.

Uno de ellos es el cuscús de cordero. Un plato redondo, fresco y alegre que llega a la carta en vuelo directo desde las cocinas sicilianas. En Sicilia y todo el sur de Italia, como sucede en Andalucía y otras zonas del litoral mediterráneo, se deja notar con claridad el peso de las cocinas árabes. Entre los resultados más notables, destaca una gama de cuscús que recorre casi todos los recetarios de la isla. Este es gustoso, fragante y equilibrado: el sabor del cordero crecido se compensa con un marinado en pesto de anchoas, el punto refrescante de un ligerísimo coulís de tomate y las notas alegres de unas hojas de orégano fresco, mostrando como se debe armar un bocado de calidad.

Más que un plato es una declaración de intenciones: la de Casagrande Davia es una cocina volcada en el territorio. La carta es un muestrario de platos recolectados en los recetarios regionales, aunque sin una adscripción concreta, lo que puede acabar convertido en un lastre. Poquísimos cocineros dominan por igual todas las cocinas regionales de su país. Se nota en su versión del hígado de ternera a la veneciana, transformado en esta carta en un “foie gras” (mal escrito; el término exige guión intercalado y sólo se aplica al higado graso, hipertrofiado, de patos, gansos y ocas-oimpuesto. Ningen el territorio: recetas españa,nal?)en Miraflores.ígado hipertrofiado de patos, gansos y ocas) poco logrado. Ni el grosor del corte favorece el resultado, dejando el bocado pastoso, ni el tono dulce de la salsa de marsala proporciona la mejor compañía.

Son aspectos que deben ir revisando Vladimir Poma y Vittorio Davia si quieren consolidar una propuesta que alcanza sus notas más altas con la pasta al huevo. Preparada como mandan los cánones –harina de grano duro y yemas de huevo en lugar de agua-, es la mejor pasta italiana que he comido en Lima. La sirven con un guiso de pato, perfumado con un toque de piel de naranja rallada y orégano fresco, que mantiene el nivel del plato por encima de las expectativas.

El resto de lo probado todavía muestra titubeos. Desde el aperitivo –un sabroso corte de cabeza de chancho frita, cuyo sabor muere a manos de la granita servida a su lado- hasta su versión de la panna cotta, un atractivo postre estructurado en tres entregas: una porción adornada con un crumble de avellanas, otra con menta y limón y la tercera con una lámina de chocolate condimentada con aceite de oliva virgen y sal. Las tres son divertidas y por encima de todo diferentes, pero ceden parte de su brillo por culpa de una panna cotta espumada que ha perdido, precisamente, la textura; lo más valorado en este postre después del sabor.

En la cocina es importante cuidar los detalles. El tiempo de cocción del brasato –carne cocida a fuego lento con vino tinto y especias- con polenta es uno de ellos. Es tierno y muy sabroso, pero cuando entras en el universo de las cocciones a baja temperatura, el tiempo es un arma de doble filo. Puede darte la ternura absoluta, pero también llega a eliminar la gelatina de la carne, convirtiéndola en un bocado fibroso.

Lo de las cartas diferentes para hombres y mujeres es tan rancio que lo dejamos para otro día.


 

 

Puntuación: 13,5/20.
Tipo de restaurante: italiano.
Dirección: Alcanfores 680, Miraflores. Lima.
T: 2425461.
Tarjetas: Visa, Master Card, American Express.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 140 soles.
Bodega: buena.
Lo mejor: pasta al huevo con ragú de pato.
Observaciones: no cierra.

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