La mejor causa posible es la del producto. No hay que ir más lejos: aprender a conocerlo en el camino para comprometerse a respetarlo. Esa sí es buena causa en un país que atesora una de las mayores biodiversidades del planeta y parece no decidirse a incorporarla a sus cocinas. Solo una parte ínfima de nuestros productos aparecen en los mercados que cuentan y todavía es menor la que se utiliza en las cocinas de referencia. El vacío es descomunal.

Una buena causa sería adaptar la cocina a las temporadas naturales de los productos. Conocer su mejor momento del año y comprometerse a utilizarlo solo cuando ofrece las máximas prestaciones. De paso, permitiría mostrar un mínimo respeto por el cliente, que paga suficiente para merecer un producto de calidad.

Una buena causa, estoy pensando, se propondría dar contenido a la tan mentada alianza cocinero-campesino, convirtiéndola en algo que trascienda a las fotos y las frases huecas para los diarios y las promociones sin futuro. Tal vez estimulando y respaldando líneas de distribución de sus productos a precios justos para el protagonista de la cadena alimentaria, llevándolos a los mercados o, como mucho, comprándolos directamente en la chacra, en lugar de acabar recurriendo a Santa Anita, donde nada tiene origen conocido y casi nada es lo que parece.

Una mala causa es dejar que se te llene la boca de palabras como producto y campesino sin que tenga reflejo en tu trabajo, la cocina y la carta de tu restaurante.

Una buena causa estaría, digo yo, en recuperar el inmenso recetario peruano que aún permanece oculto en los hogares del país, ofreciendo un poco de alegría y variedad a nuestras cocinas. Y empezar a entender que el restaurante es el escaparate por el que las cocinas se muestran al mundo. Una cocina que no está en los restaurantes, no existe.

Una buena causa aprovecharía la investigación para recuperar recetas, trabajando a partir de ellas para adaptarlas a las necesidades del nuevo tiempo que les toca vivir, tan diferente al día en que nacieron: ajustando cocciones, reduciendo el tamaño de las porciones, eliminando ese Ajinomoto tan presente, todavía, en nuestra alta cocina, (¿no sienten al menos un poco de vergüenza?), regulando grasas e hidratos de carbono, poniendo en valor el producto…

Una mala causa es ignorar que la cocina peruana es mucho más que las treinta o cuarenta recetas que repite la inmensa mayoría de los restaurantes. Una causa aun peor resultaría de hacerlo porque el simple reconocimiento implica un trabajo cotidiano que la mayoría no está dispuesta a hacer.

Una buena causa nace siempre del espíritu solidario. Máxime en un país marcado por la desigualdad.

Una mala causa es ignorar que lo mejor de las buenas causas sociales llega cuando el esfuerzo se concentra en una sola acción y esta se prolonga en el tiempo hasta dar solución al problema. El picaflor social busca más su propia promoción pública que encontrar soluciones reales.

Una buena causa es, de todas formas, cambiar el mundo. Nadie lo duda: necesitamos un mundo mejor, más justo y sobre todo más igualitario.

Una mala causa es pretender cambiar el mundo lanzando una proclama rimbombante tras otra, adobada con declaraciones huecas dirigidas a la galería, sin empezar por cambiar tu vida o como poco tu negocio. Las grandes revoluciones sientan los pilares en casa.

Una causa peor es comprometerse con la transformación del mundo sin atreverte a aplicarla en tu casa. Tus empleados merecen el mismo trato y respeto que reivindicas en tus causas sociales.

Una buena causa es querer ser como Gastón Acurio. Un cocinero exitoso, con gran proyección pública y notable influencia.

Una mala causa es perseguir la proyección pública de Gastón Acurio –la televisión, la fama, los viajes, los actos públicos, las campañas de publicidad, la presencia en los diarios…-, el éxito y el dinero, saltándose los veinte años de trabajo duro y continuado que le llevaron a su posición.

Una causa aun peor es poner la fama y los compromisos con todo lo que se mueve por encima de tu negocio, transformando tu restaurante en un páramo marcado por la rutina y las dudas.

Una pésima causa es utilizar cualquier otra causa como excusa para no trabajar. El respeto al producto implica investigar, crear platos y cambiar la carta al ritmo que marcan las temporadas. La recuperación del recetario implica trabajar, investigar, adaptar platos y servirlos o utilizarlos como base del trabajo creativo. Las causas solidarias se forjan en el trabajo diario y los compromisos con tu propio restaurante. La proyección pública no es pretexto para abandonar el negocio, despreciando el trabajo en la cocina y la relación con el cliente. El éxito es un arma esquiva, sobre todo cuando se confunde con la notoriedad. El trabajo es la mejor causa; la base de todo. Lástima que no esté bien visto en el micro universo de la alta cocina limeña.