La tapa define el punto de partida de un concepto casi universal. Una parte de las cocinas del mundo se muestran en porciones. Desde los dim sum chinos al sushi japonés, incluyendo los mezze árabes o los antipasti italianos. En España dan un salto más, reduciendo el plato a la mínima expresión -apenas un bocado o poco más que eso- y alumbrando la tapa como una propuesta global. La tapa tampoco es un concepto extraño a la cocina peruana: la traducción del piqueo a un contexto actual. Hace tiempo que las causas se convirtieron en causitas, algunos sanguches viven su mejor momento reducidos a la mínima expresión, la leche de tigre se sirve en shot y muchos cebiches se administran en copas o en pequeños cuencos.
Por eso ilusiona tanto el encuentro con locales como el inaugurado hace unos meses por Barrio: cosmopolita, relajado y heterogéneo. Justo lo que pide una cocina de nuestro tiempo. Hace demasiado que comemos sin apenas cambiar de perspectiva y Lima necesita locales diferentes, capaces de enmarcar la comida en una experiencia novedosa y estimulante.
Por eso mismo decepciona el resultado. Me gusta tanto el envoltorio como me disgusta el contenido. Es como si todo el ingenio, el capital humano y el esfuerzo económico aplicados al proyecto se hubieran agotado junto a la puerta de la cocina. No es fácil encontrar tanta dejadez y tanto descuido acumulados a lo largo de una carta casi completa. A menudo solo es cuestión de detalles, pero llegados al plato estos pueden cobrar dimensiones monumentales.
La diferencia entre recalentar una tortilla de papas y cuajar una nueva es de apenas quince segundos -basta con tener la papa lista- pero el resultado cambia radicalmente: la primera llegará con la superficie seca y la segunda será jugosa y fresca. La ‘tortilla española’ es el primer plato que pruebo en mi segunda visita al restaurante y me sitúa frente a una cocina dominada por la indolencia. Para confirmarlo, llega una causita definitivamente prescindible, adornada con uno de esos pulpitos llegados de Asia que últimamente proliferan en las propuestas menos respetuosas con el producto. Y un cebiche con el pescado y la cebolla recocidos en limón; y un tartar que perdió el sabor del atún a manos de la mayonesa picante que lo envuelve; y una mini hamburguesa con la carne sancochada (el tamaño importa); y la llamativa precariedad del apanado blando y desangelado que acompaña a un buen tallarín verde, cargándose un plato que pudo enmendar las cosas; y las yucas abuñueladas lacias y sin gracia que sirven con chocolate… Lo triste es que se necesita el mismo esfuerzo para preparar mal estos platos que para convertirlos en bocados de referencia. Unas aceptables croquetas de queso y jamón ahumado, un sencillo sanguche de panceta con criolla y una huatia sabrosa y bien resuelta fueron los únicos supervivientes del desastre.
Vuelvo dos días después, buscando una chispa capaz de voltear el resultado y encuentro más de lo mismo. Los llamados ‘rollos explosivos’ –una suerte de tequeño relleno de un mediano guiso de carne- piden a gritos un poco de mimo y cualquier salsa que no sea un puré de papas mezclado con leche. Las papitas rellenas de lomo podrían funcionar si el interior no llegara frío, el siu mai de langostinos no pasa de ser una preparación de rutina y el arroz yakimeshi –con mariscos a la plancha y tortilla tamayogaki- es tan dulce que parece un postre picante.
Puntuación: 10,5/20.
Tipo de restaurante: Tapas peruanas.
Dirección: Las Begonias 419, San Isidro. Lima.
T: 2213101.
Tarjetas: Visa, Master Card, American Express.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 60 soles.
Bodega: elemental.
Lo mejor: huatia.
Observaciones: cierra domingo.
