Astrid & Gastón es uno de los mejores restaurantes del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, dada a conocer ayer, que le sitúa en el lugar número 42. Otro restaurante peruano, Malabar, dirigido por Pedro Miguel Schiaffino, alcanza el lugar 87 en el listado que completa la relación de los 100 mejores.
Dos grandes noticias para la cocina peruana. Y otras tan buenas o mejores para la cocina sudamericana: 2 restaurantes peruanos y tres brasileños –uno de ellos, el ejemplar Dom de Alex Atala, en el séptimo lugar- entre los 100 mejores. México coloca dos representantes entre los 50 mejores: Biko (31) y Pujol (49). Si la cocina peruana nunca había estado mejor considerada, tampoco se queda atrás la cocina latina.
Seis restaurantes estadounidenses entre los 50 mejores, con el Alinea de Grant Achatz (Chicago) en la sexta plaza y el neoyorkino Per Se en la décima, y otros nueve entre los 50 siguientes completan la presencia americana. Veintidós restaurantes entre los 100 mejores del mundo consolidan el continente americano como la segunda potencia culinaria del mundo, por detrás de Europa. Pero lo más importante es sin duda la irrupción de la cocina peruana en el ranking que organiza desde 2002 la revista británica Restaurants.
De un lado, la cocina peruana recibe el reconocimiento definitivo de la comunidad gastronómica internacional, consagrando además el trabajo de Gastón Acurio, el cocinero más comprometido en el desarrollo y la promoción de la gastronomía del Perú, y la brillantez del trabajo renovador desarrollado por Pedro Miguel Schiaffino en Malabar. De otro, plantea nuevos niveles de exigencia al trabajo de ambos, que a partir de ahora se ven obligados a afrontar nuevos retos hasta conseguir equipararse a los mejores restaurantes del mundo. Por el momento ya han empezado a hablarles de tu. El resto llegará con el tiempo.
La presencia de chefs internacionales en las dos primeras ediciones de Misturas, la incorporación de Acurio al consejo asesor del Basque Culinary y la participación en las últimas ediciones de Madrid Fusión tanto de Schiaffino –que participará en junio en la edición mexicana del certamen- como del propio Acurio han resultado determinantes en la incorporación los dos restaurantes peruanos a la relación de los establecimientos más prestigiosos del mundo.
Los puestos de honor se han distribuido sin apenas sorpresas. Noma, de René Redzepi (Copenhague), repite por segundo año consecutivo como el número uno del mundo, seguido de los españoles Celler de Can Roca (Gerona) y Mugaritz (Rentería). Máximo Bottura y su Ostería Franciscana (Modena) supera a The Fat Duck (Bray) y Heston Blumenthal, que caen de la tercera a la quinta plaza. Alinea en la sexta, DOM en la séptima, Arzak (San Sebastián) en la octava, el parisino Le Chateubriand (la gran sorpresa de la noche junto al desplome de Michel Bras hasta el puesto 31) en la novena y Per Se en la décima completan los puestos de honor.
Este va a ser un año muy especial para la cocina francesa, que retoma el vuelo con 13 representantes entre los 100 mejores.
La cocina española ha vivido, por el contrario un día agridulce. La salida de El Bulli de las listas (cierra el 31 de julio) se ha compensado con la escalada de Mugaritz, Celler de Can Roca entre los mejores, pero el resto de las estrellas nacionales han quedado muy lejos: Berasategui (29), Etxebarri (50), Quique Dacosta (51), Sant Pau (93) y Akelarre (94) no son buenos números. Palo y zanahoria para los restaurantes españoles por parte de los votantes de Restaurant.