Astrid & Gastón: el desafío pendiente

Nunca había puntuado un restaurante peruano con una nota tan alta. Sin embargo, hay algo paradójico en ello: su cocina es la de mayor nivel que conozco en Lima pero no está al nivel esperado. El nuevo Astrid & Gastón es, sin lugar a duda, la experiencia más completa que se puede tener en Perú. El servicio, la coctelería, el trabajo con el vino, el cuidado en la mayoría de los detalles, el respeto por el cliente –aislamiento, distancia entre mesas, ausencia de ruido, música casi imperceptible- o la distribución de espacios, con esa tremenda terraza que te ofrece los primeros aperitivos, garantizan por sí solos buena parte de su posición en el escalafón… aunque por el momento la cocina es la variable menos estable.

El principal reto del nuevo Astrid & Gastón deriva de la premura. Todo parece haber ido demasiado rápido en una apuesta que exige grandes dosis de reflexión y trabajo. Por eso el resultado es contradictorio. Propone al cliente la mejor relación con el vino que he visto en Lima pero nació sin carta de vinos y tardó un mes en incorporarla. Tienen, de lejos, el mejor equipo de sala pero, pasado el primer mes de vida, algunos camareros desconocían el contenido de algún plato… Detalles que paso a paso van resolviendo.

La cocina sufre las consecuencias de las altísimas expectativas creadas. Está claro que necesita tiempo. Como sucedía en el viejo local de Cantuarias, todavía se echa en falta una línea culinaria con personalidad propia, identificable y coherente, que permita asociar de forma automática cada una de sus creaciones al nombre del restaurante. Me ilusiona pensar como será esta misma cocina cuando rinda al cien por ciento de sus posibilidades.

El resultado actual es un menú que peca de falta de homogeneidad, dando pie a la coexistencia de propuestas tan espectaculares como el cebiche de pepino dulce y erizo de mar –un bocado fresco y punzante, difícil de olvidar-, con otras confusas, representadas por esa original langosta cruda con pacae que pierde su brillo al aparecer la mantequilla de vainilla que la acompaña. La huatia –tres papitas y cinco salsas que no entendí- no tiene su espacio natural en este comedor.

En cualquier caso, Virú propone piezas de gran altura. Las más notables: un coctel comestible llamado Recuerdo de Cantelloc, uno de los logros definitivos de esta comida, el espárrago verde con flan de grana padano y bolitas heladas de yema, el escabeche de caballa –tremendo plato marcado por un suculento velo gelatinizado de caldo de caballa-, la trucha con salsa de pato y chirimoya –un bocado repleto de sorpresas que, imagino, suscitará reacciones encontradas -, el choclo con queso y rocoto, el genial descubrimiento que suponen los brotes de quinua –un sabor que marca diferencias- o la papada tostada con rábano y sachaculantro, otra pieza maestra que llega justo cuando el nivel del menú empieza a bajar un escalón con los dulces. Ninguno de los tres postres falla, pero no cumplen las expectativas creadas por la papada.

Me gusta el trabajo de Julio Barluenga con los maridajes. El uso del sake, la presencia del pisco, el goloso Can Credo 2010… abren la puerta de una buena experiencia (falta redondear esa cerveza; demasiado complicada, innecesariamente amarga). Barluenga es, junto a José Miguel Burga, uno de los poquísimos profesionales limeños a los que merece la pena seguir en ese extraño y por lo general mal llevado juego que define la relación entre platos y vinos.


 

Puntuación: 17/20.
Tipo de restaurante: alta cocina contemporánea.
Paz Soldán 290. San Isidro. Lima.
T. 4422775.
Tarjetas: Visa, Master Card, Diners y American Express.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 345 soles.
Bodega: Sin carta de vinos.
Lo mejor: Recuerdo de Cantelloc.
Observaciones: Cierra domingo y lunes.

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