Asiáticos de Aviación

Don Tito es una pollería popular. Trabaja los pollos en la brasa y les da un punto de esos que siempre gustan: tiernos, jugosos, con la piel crujiente y ese plus de sabor que añade el carbón. Suficiente para justificar la fidelidad de una clientela que les sigue desde hace cosa de treinta y pocos años. Es el sabor familiar y sencillo de una de las referencias más populares de la Avenida Aviación (en el 3096) y, al mismo tiempo, una de las pocas alternativas de mérito concretadas en las cocinas de sabores latinos en esta calle.

La vida de Lima se estira hacia el sur por la Avenida Aviación. Es la arteria que gestiona los sabores de la ciudad. Casi cincuenta cuadras, cinco distritos, la omnipresencia del metro, suspendido justo en medio, y a sus lados cientos de restaurantes desgranándose cuadra a cuadra, como articulando el mapa de las sazones que se reúnen en las cocinas de Lima. No podía ser de otra forma en una vía crecida con la vista puesta en La Parada, punto de partida y de alguna manera destino de todos los trayectos culinarios limeños de los últimos setenta años. Allí hay de todo, para todos y a paletadas. Cientos de restaurantes componiendo la oferta más variada y multiforme que se pueda imaginar. Llamativo que al final la fama, al igual que el número, acabe correspondiendo a las cocinas asiáticas. Chifas, japoneses y en menor medida coreanos administran esa peculiar ruta de los aromas, los sabores y las sazones que se estira entre Grau y el Óvalo Higuereta.

El Haita (en el 2701) fue mi último descubrimiento chino; o chifa, llámenle como gusten. Su cocina, diferente y atípica, se me presentó como una epifanía: todavía hay espacios en las calles de Lima donde comer sin Ajinomoto. El pejesapo al vapor y el gaunan –falda de res con nabos- son dos referencias a tener muy presentes. No hay más que cruzar la calle y caminar veinte metros hasta el Joys (2740), una curiosa mezcla entre chifa y nikkei, para encontrar dos referencias a considerar por encima del resto de la oferta: la soba, un guiso de fideos hechos con trigo sarraceno que combinan con pollo y verduras, y un impecable chicharrón de pollo. Siguiendo con lo japonés, el ramen tiene un buen referente en Village (Ucello 276; un callejón cercano a Javier Prado).

En la cuadra siguiente al Joys está Fuyu (el 2816), otro chifa bien curioso. Es grande, un poco desangelado y su carta parece un compendio de tópicos y lugares comunes hasta que das con los platos que definen el origen de su cocina en el norte de China, anclado en tradiciones marcadas por el picor. Son pocos platos, pero merecen la pena: la oreja de chancho en fiambre –sancochada, dejada enfriar, cortada en tiras y bien condimentada-, las costillas de cabrito y, sobre todo, sus preparaciones vegetarianas, encabezados por las vainitas picantes.

Luego llega la gallina pachikay del Kam Mey My (2991), de la que se habla en media Lima, casi tanto como de los platos caseros y familiares del Pacman (3124): fideos con maní, hígado, pancita o pato a la cerveza, para empezar. En la puerta de al lado están el Four Seas y sus dim sum rellenos de sopa. El caracol saltado y los fideos may fan tampoco son ninguna tontería.

Es el tiempo de los coreanos. Es una cocina diferente y poco conocida, que alcanza sus mejores resultados en tres locales. Ssam (2496) y su bibimbap, No Da Ji (3257) y sobre todo Dos Hermanos (4812) con sus guisos tradicionales, encabezados por el ramión.

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