Antes muertos que sencillos

La primera pieza de esta historia es un taco. Tiene el tamaño y la forma de un taco normal pero el contenido hace la diferencia. El nombre que lo distingue adjudica el papel dominante a unos cubos de carne de cerdo confitados, con la piel crujiente, aunque la muchedumbre de ingredientes que median entre la tortilla y el chancho discuten el protagonismo. Veo algunos trozos de sandía, dos gruesos puntos de crema de aguacate, unas hojas de rúcula, una cucharada de salsa borracha y foie-gras, ¿Qué haría la cocina de relumbrón sin su foie-gras? Sorprende un poco la falta de trufa, que también se abre paso por nuestras últimas cocinas, tan nuevas y al tiempo tan viejas, pero no se puede tener todo. Rodeando la carne, hay hojas de perejil fritas, láminas de rábano encurtido, trozos de piel de chancho también frita y alguno más, desmenuzado sobre el conjunto. Mucho compañero de viaje para tan poca tortilla. A poco que tarde en salir a la mesa, el calor y la humedad transformarán lo crujiente en gomoso. El destino del chancho está marcado: desaparecido en combate.

El marco del nuevo cebiche es una leche de tigre construida sobre una crema de ají amarillo y unos cuantos ingredientes añadidos, que sirven de enlace para un fecundo muestrario del reino vegetal: cebollita china troceada, cilantro, rodajitas de ají limo, juliana de ají amarillo, cebolla, unas cuantas algas, un puñado de maíz tostado y crujiente, del que llaman canchita, un trozo de maíz fresco sin desgranar, y unas láminas de plátano frito que en Perú conocemos como chifles. Todo está decidido antes de la primera cucharada. El pescado, resignado a su destino, afronta el primer asalto con la cabeza gacha, en señal de rendición. Perdió la batalla antes de poder pelearla en la mesa. Demasiados contendientes, a veces con sabores más poderosos que el suyo, reclaman el dominio del plato.

Doy el salto a España para llegar a un restaurante distinguido en las guías por su cocina joven. Me pareció meritoria en la visita anterior, aunque por lo visto esta noche se me antoja cansino y ridículamente viejo. Su canelón muestra el camino que sigue la mayoría del menú. Está relleno de un guiso de pato, lo napan con una salsa cremosa a base de foie-gras, recorrida por unos chorretones de jugo concentrado (no distingo si de carne o del propio guiso del pato) y coronan el conjunto con una buena dosis de trufa negra rallada. Dejo a un lado la masa del canelón, que ha pasado a la condición de recipiente, para enfrentarme a cuatro capas de sabor que se superponen, cada una empastada por el peso de la anterior, hasta forjar un bloque monolítico, sin matices. Esta cocina amontona los sabores, ocultando la naturaleza del producto.

Es la hora de los postres y el camarero sugiere un tiramisú. No parece haber motivo para la sorpresa, hasta que llega a la mesa encerrado en una especie de sarcófago de chocolate y purpurina con forma de calavera. El envoltorio reclama el protagonismo de la cena y el dulce acaba ninguneado por el estruendo visual y emocional del cráneo confitado que domina el comedor. Podría ser el peor tiramisú del mundo, o tal vez el mejor, pero eso ha dejado de importar. El impacto del envoltorio condena el trabajo del cocinero a la categoría de anécdota, concentrando la atención sobre el decorado de tal manera que nadie se fija en el postre. El autor del disparate ha infligido un duro golpe a su trabajo, aplicando el lema que hoy manda en las cocinas latinoamericanas: antes muertos que sencillos.

La leucofobia, el pánico al blanco representado por el fondo del plato, obsesiona a nuestros cocineros. Encontrar un espacio libre es hoy un pecado capital. Importa más cubrir la superficie de la vajilla que poner en valor el sabor de los productos que lo integran. De su mano, la cocina vuelve a la caverna de los purés que enmascaran sabores y vulgarizan propuestas, a los puntos de salsa que ninguno come, al polvo salpicando el borde del plato sin que nadie sepa por qué… Olvidaron una de las leyes básicas de la cocina: menos siempre es más. Siempre.

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