Las normativas urbanísticas asedian al restaurante
Para abrir un restaurante en Miraflores hay que tener una plaza de aparcamiento en propiedad por cada 16 m2 de comedor. Las cosas cambian si prefieres inaugurar tiendas o locales comerciales convencionales en el distrito: el nivel de exigencia se reduce a una plaza cada 40 m2. El mismo patrón se aplica a oficinas administrativas y servicios profesionales ubicados en zonas comerciales. Para inaugurar un restaurante suficiente para 80 comensales, la empresa está obligada a dedicar otros 112,5 m2 destinados a aparcamiento. Más de la mitad del espacio que ocupa el comedor. La historia se repite en San Isidro. No vale tener una playa con capacidad para mil autos frente a la puerta. Las plazas deben ser propiedad del local que ocupa el restaurante. Sin eso, no hay licencia. Descabellado en una ciudad sin lugar para los autos. Mientras algunas capitales europeas empiezan a prohibir que los restaurantes reserven espacios para cuadrar los autos de sus clientes, en Miraflores, San Isidro y otros distritos de Lima, toman el camino contrario.
Es parte de la absurda trama tejida contra los restaurantes por las municipalidades de Miraflores, San Isidro o La Victoria, donde copiaron las ordenanzas de San Isidro. En Chacarilla se zonifica la discriminación culinaria: hay lugares donde se puede abrir una pollería o un KFC, pero no un asiático. Un despropósito más entre los muchos que afronta cualquier emprendedor, interesado en abrir un negocio hotelero. No lo tienen mejor quienes pretendan modificar, adecentar o actualizar uno ya existente. Ya no cumplirán las nuevas ordenanzas y la reforma les empujará al cierre. De ahí la decrepitud de muchos negocios pasados de fecha: es más rentable agonizar que renovarse.
La cocina no es bienvenida en los distritos de Jorge Muñoz Wells o el recién llegado Manuel Velarde. Tal vez sea uno de los motivos que están llevando los restaurantes hacia los grandes centros comerciales: llegan con plazas de aparcamiento incluidas y algunas ventajas añadidas, como la rapidez en las licencias. A cambio, redirige el negocio gastronómico hacia guetos ajenos a su naturaleza.
La apertura de un restaurante en Miraflores y San Isidro exige obtener al menos una docena de permisos y certificaciones. Si las superponen a los cambios caprichosos, órdenes y contraórdenes decididos sobre la marcha, podrán entender parte del vía crucis que lleva a la concesión de una licencia de funcionamiento. Lo que nunca imaginarían es que para cumplir todos los requerimientos se necesitan alrededor de dos años y medio. La espera impulsa las coimas y alimenta la corrupción. Cuanto más se alarga el trámite, más personajes ponen la mano.
Esto no para aquí. El alquiler de un local de 500 m2 –para un comedor de 80 plazas- ronda los 15000 dólares mensuales en Miraflores o San Isidro, aunque puede alcanzar la nada despreciable cifra de 20000. Los alquileres de infarto vienen con regalo municipal incorporado. Alrededor de 30 meses pagando ‘esos’ alquileres a cambio de nada. Sin ingresos, sin explotar la marca y sin rentabilizar la inversión. Enterrando plata, mes a mes, en el pozo negro de la administración. Los hay que nunca llegan a obtener la licencia; en el camino se dejaron al menos 450.000 dólares. El resto nace con una espada sobre la cabeza: el pasivo creado por dos años y medio de gastos difícilmente recuperables. ¿Cuántas comidas hay que vender para compensar 600.000 dólares de gastos acumulados a la espera de obtener la licencia de funcionamiento? Muchas más de las que indican la cordura y los manuales de gestión.
Jorge Muñoz Wells, alcalde distrital de Miraflores, y Manuel Velarde, su nuevo compañero san isidrino, deberían avergonzarse cada vez que se sientan en un restaurante.
