Aceites en la clandestinidad

Perú produce buenos aceites de oliva, aunque vivan medio escondidos

Perú es el primer productor de aceite de oliva de Sudamérica. ¿Lo sabían? Me extrañaría, vista la atención que le prestan. Lo del primer lugar lo dijo el Consejo Oleícola Internacional, institución encargada de velar por la salud y el buen nombre del aceite de oliva en el mundo. Ningún gobierno peruano ha estimado conveniente vincular el país a este organismo. Tal vez porque exija compromisos en el etiquetado de los productos, el control de las prácticas de producción o la limpieza en las reglas del juego. A saber. Las intenciones de la administración son tan indescifrables como el plan de trabajo de Indecopi: seguro que nos sorprende con alguna iniciativa antes de llegar al siglo XXII.

Paradojas del Perú: produce la grasa más sana del mundo en cantidades apreciables, pero mira hacia otro lado cuando se trata de llevarla a la mesa. Nuestras cocinas están dominadas por las grasas peor relacionadas con la salud. Empezando por el aceite de soya, campeón entre las grasas saturadas, seguido del aceite de coco, la mantequilla o la margarina. Ninguna figura entre las recomendaciones de un cardiólogo. Las grasas sanas, encabezadas por el aceite de oliva, viven en la penumbra. Cada peruano consume 0,038 litros por año; justo para una ensalada.

Perú produce buenos aceites, aunque viven medio escondidos. Necesité la ayuda de mi amigo Gianfranco Vargas, estudioso del aceite peruano y experto catador, para encontrar un muestrario representativo. Hubo de todo: seis marcas que exigen la atención del mercado –no son pocas en un panorama con poco más de 20 referencias-, junto a otras que completan la lista de defectos básicos reseñada en los manuales. Por desgracia, suelen ser las más frecuentes en los grandes puntos de venta.

En los olivares de Ocucaje, en Ica, nace la referencia que más me ha impresionado. Es el Samaka elaborado con koroneiki, aceituna griega muy popular en el olivar peruano. Ha sido un amor a primera vista. Fragante, perfumado, elegante y delicado, es el tipo de aceite de oliva virgen que me gusta tener en mi cocina. La cercanía de la cosecha mantiene un ligero picor final, pero el tiempo lo acabará puliendo.

La familia Galsky, propietaria de Oliperú, proporciona tres referencias a tener en cuenta desde sus cultivos orgánicos de Villacuri (Ica). Las primeras son dos Zumaq, uno de la variedad arbequina y otro de barnea, una de las olivas bíblicas, llegada de Israel. Más herbáceo que frutal, equilibrado, serio y sensato, consigue una redondez proverbial. La arbequina no desmerece, pero la novedad de la barnea puede con ella. Hay un tercer producto destacable: Del Prado, un aceite competitivo en precio y de buena calidad media. También es el de mayor producción y eso no deja de ser un riesgo en un mercado que consume poco. Estos días se ven por los centros comerciales expositores que ofertan los remanentes de la cosecha anterior. Atentos a las fechas. Cumplido el año de vida, el aceite de oliva virgen pierde la mayor parte de su esencia.

Otra sorpresa es Kkulli Gourmet, elaborado por David Calderón en Tacna. Utiliza aceituna sevillana, que en Perú llamamos criolla, y solo se vende en el mercado local. Debería dar el salto hasta Lima, como ha hecho Santo Olivo, otro hijo de la criolla tacneña que empieza a recoger premios. Me faltó un representante de olivar moqueguano, pero lo probado no dio la talla.

A punto de cumplirse veinte años desde que Vallesol abriera el mercado desde Tacna, el aceite de oliva virgen empieza a ser una realidad a tener en cuenta. Solo falta que aprendan a usarlo y le cedan el lugar ocupado hoy por unas grasas que nunca debieron entrar en sus cocinas.

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