Hay dos peguntas que me hacen en muchas conversaciones privadas y cada acto público en el que participo ¿En qué punto está la cocina ecuatoriana? ¿Cuándo estaremos al nivel de Perú? A ellas se van añadiendo otras con mayor calado, que dan magnitud al tema. ¿Por qué los cocineros ecuatorianos tienen tan poca presencia en los rankings culinarios y lo grandes congresos gastronómicos?
Alejandro Chamorro (Nuema) y Juan Sebastián Pérez (Quitu) rompen la tendencia. El primero se instaló hace un año en la lista de los 50 mejores de América Latina, gracias al acuerdo del pasado gobierno con los propietarios de la marca, y el segundo participó en Madrid Fusión, uno de los congresos más importantes del mundo.
Chamorro revalidó el pasado lunes su presencia en la lista, que se amplió a 100 restaurantes, pasando de la posición 48 de 2020 al lugar 93 en el nuevo ranking. Mientras, los grandes certámenes gastronómicos siguen sin presencia ecuatoriana; apenas podemos presumir de la estrella Michelin de (Ikaro), el restauran abierto en España por la cuencana Carolina Sánchez. No hay Guía Michelin en Ecuador. De haberla sería poco más que un folleto; no andamos sobrados de buenos restaurantes.
Estamos dando los primeros pasos en la carrera gastronómica. Jon Roca, chef y propietario del Celler de Can Roca (Girona, España) eligió la propuesta de Rodrigo Pacheco en Bocavaldivia (Puerto Cayo) para incorporarlo a su proyecto de defensa de la biodiversidad. Hay un puñado de cocinas y cocineros que destacan y avanzan poco a poco, aunque reciben más atención del turista que del público local.
Los mismos que me preguntan “¿cuándo estaremos al nivel de Perú?” comen ecuatoriano en sus casas, pero cuando celebran eligen restaurantes peruanos y si reciben visitas cocinan francés, italiano, español o preparan parrillas argentinas.
El primer paso para avanzar es dejar de avergonzarse de su cocina para pasar a sentirte orgulloso de ella; no hay forma de dar este salto sin aprender a conocerla. Ecuador tiene las mismas regiones geográficas que Perú (costa, sierra y selva; también desierto, considerando el de Palmira), prácticamente los mismos ingredientes y raíces muy cercanas: el dominio inca, la cocina criolla, los migrantes europeos, la presencia china, los afrodescendientes…
Compartimos demasiadas cosas como para no pensar que podemos estar a su nivel, salvo en un detalle: Perú levantó hace quince años la bandera de la cocina como emblema del país y Ecuador sigue pensándoselo.
Quedan grandes tareas pendientes y todas exigen intervención del Estado: necesitamos programas que estimulen y financien la transformación del sector. La formación es la primera tarea. Afecta a nuestros chefs consagrados -necesitan viajar y visitar otros restaurantes para ver lo que hacen y como lo hacen-, a los estudiantes de cocina y sobre todo a los responsables de su instrucción.
En mi última visita a España encontré a Diego Gutiérrez, el fundador de La caleta, en Cuenca, caído con la pandemia. Sentía que debía aprender y marchó para cursar una maestría y practicar seis meses en buenos restaurantes. Ojalá lo haga y además vuelva a casa.
