El pastel de Nora

El pastel de Nora se descubre cálido e íntimo, como una caricia. Acabo de probar el primer bocado y desvela un carácter amable y profundo que deja huella, mientras marca una a una las señas de identidad que arrastran el choclo de Pachía a los dominios de los elegidos. Es envolvente, grato y definitivamente diferente. Primero es el choclo y por detrás llegan sus circunstancias: unas uvas pasas chiquitas, el regusto tenue y familiar del maní y poco más que no sea azúcar o un velo de aceite incorporado a la mezcla.

No hay secretos que valgan. O sí. Nora abre la puerta a la duda cuando le pregunto por este choclo que lleva el nombre de Pachía. ¿Cómo debe ser para conseguir un buen pastel? “Ni muy verde ni muy maduro”, responde sin pestañear. Ahí queda, por si alguien no lo había entendido.

El choclo de Pachía fue una sorpresa que se me desveló esa misma mañana, mientras paseaba las veredas del Mercado de Grau con Natali Soto, la dueña de El Cacique. Me lleva hasta un esquinazo, donde una casera tiene algunas panochas, tampoco muchas, distintas a cualquier otro choclo que haya visto antes. Son chicas, de tonos amarillentos y muestran unos granos bien prietos y firmes. Natali presiona uno con la uña y se desprende un poco de leche. Es importante; quiere preparar pastel y necesita que no tenga mucho líquido. Luego almorzaré en su restaurante, aunque en lugar de pastel habrá nuevas sorpresas, como el zapallo de carga o el ají pacae rellenos.

Por esta tierra parece haber unanimidad en dos cosas: la bandera y el pastel de choclo, y este es el de Nora, no importa donde o a quien pregunte. Así que Natali me lleva a Pachía nada más salir del mercado. El negocio de Nora está en una casa nueva levantada a un costado de la pista, frente al parque. Hace veinte años que Nora empezó a construirla, pero todavía no está abierta. Entro y la veo impecable, en perfecto estado de revista, pero esta mujer ha trabajado tanto tiempo en la provisionalidad que ya no parece tener ninguna prisa. Algún fin de semana atiende al público en el patio de la entrada, pero lo normal es que sirva las mesas bajo los árboles de la vereda. Esos días, sábado y domingo, prepara pastel y humitas saladas, con pollo. El resto de la semana la gente viene por su pastel y sus humitas dulces. Sobran las razones para hacerlo.

Aquí donde les cuento, en los papeles Nora es Nora Malani Casilla Maldonado, aunque para el mundo quedó sólo con el nombre. Entró a trabajar hace 38 años en casa de la señora Inés, con quien estuvo hasta hace tres meses, y hace veinte que empezó a preparar su pastel de choclo para ayudarse. Lo vendía en la vivienda donde servía y mientras tanto empezó a levantar su sueño: esta casa de mojinete que sigue la estructura tradicional de la zona, con los techos a dos aguas y el vértice chato. Todo está listo, incluida una cocina concebida como la de casa -mesa redonda al centro y un fogón antiguo, con cuatro hornillas y un horno precario que no quiere cambiar por ningún otro- pero se resiste a abrir. Piensa que nunca está completa.

Nora me deja a solas con mi porción de pastel. A estas alturas lo tengo bailando en la boca y las emociones se disparan empujadas, de pronto, por la textura de un choclo que se demuestra molido a mano. No puedo detenerme. Este pastel me tiene con una sonrisa de cuerpo entero.

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